На вскидку два подхода есть:
мидлвейр ( graphql-shield например)
директивами (я использую его, со своими кастомными проверками на роль, авторство, уровень доступа)
Есть роль , а есть пермишены , типо пермишены пока не пойму как лучше , миделвару на пермишены вроде не очень