Да вроде у logback есть уже встроенный механизм reload’а конфигурации. Можно на лету менять любой level. Всегда им пользовались и ничего дополнительно не нужно.
Ну тут нужно программо, Spring Boot сделал абстракцию LoggingSystem чтобы поддержать больше одного логгера. Да и как менять immutable ресурс на FS на лету? Нужно смотреть программые API, доставать определенный логгер и менять ему Level