Хз как сделать это на практике, но в developer kit стоял A12Z из iPad Pro 2020 и Big Sur прекрасно на нем работала. Так что технически макось на iPad ставится и работает.
Макось не адаптирована под тач управление. Даже если каким-то образом получится накатить сборку от маков с м1, то нужно будет подключать периферию и прочие костыли. Не факт, что оно в принципе адекватно заведется. Шкура отделки не стоит.