Если есть коптильня или гриль с крышкой и возможностью копчения, дело о свиных ребрах принимает совершенно другой оборот. Как и с духовкой, тут важно время и низкий жар — если есть термометр (причем лучше всего не на крышке, а такой, чтобы его можно было опустить на уровень мяса), в гриле должно быть где-то 130-140. Коптить придется в общей сложности где-то 3-4 часа, но результат будет истерически вкусный. Техника такая же, как в случае с духовкой: соль-перец, первые час-полтора коптить просто так (можно обрызгивать уксусом, яблочным соком или водой, чтобы не пересохли), потом намазать соусом, подержать так еще минут 20, очень аккуратно, чтобы не повредить корочку, снять с гриля, положить в фольгу, убрать обратно в гриль еще на пару часов. Мне сегодня особенно повезло: наш сосед из деревни на границе с Палестинской автономией принес нам пакет манговых дров, поэтому, думаю, часа через два у нас будет царский ужин!

Да, ребра бывают разные: в магазине может попасться как полный реберный отруб, так и прямоугольный «патронташ». На замечательном сайте Serious Eats есть отличная инструкция о том, как превратить одно в другое, с картинками (http://www.seriouseats.com/2014/05/how-to-trim-pork-spare-ribs-st-louis-style.html) — скажу только, что мне лично больше нравится полный отруб (на нем больше мяса!), а прямоугольный выглядит чуть более красиво. Единственное, что может пойти не так — это наличие позвоночника на отрубе: в этом случае мясника нужно попросить отрезать его пилой, иначе, когда ребра будут готовы, разрезать их на индивидуальные порции не получится

Пятница, рынок Кармель. Мужчина бежит за женой по рынку и возбужденно тычет пальцем в сторону суданской витрины с мясом:

- Вот ты не посмотрела, а там ослиный хуй продают!

Хороший пост от Маши Тамгиной про сырое мясо. Маша, кстати, классная! Мы познакомились на втором сезоне MasterChef в России, куда я пришла давать салагам мастер-класс по нарезке помидоров (на правах дембельнувшегося деда), а Маша как раз была в числе участников. С тех пор Маша уже успела поработать поваром и су-шефом, а сейчас стала настоящим шефом – и часто пишет про ресторанный подход к еде. Короче, очень рекомендую!

Одним из самых вкусных блюд вечеринки Омнивор был тартар из говядины. И в связи с этим я хочу затронуть тему сырого мяса, которая и так давно назревала.
Сразу оговорюсь, что я по умолчанию имею в виду мясо, прошедшее ветеринарный контроль, ничем не болеющее и без паразитов (что ветконтроль и гарантирует).
Какое мясо можно есть сырым?
Чаще всего это, конечно, говядина. Но баранина и оленина (не дичь, а скорее мясо северного оленя) тоже, бывает, идет в тартары или подается медиум реар. Что касается птицы, то медиум реар едят чаще утку.
Считается, что свинину и курицу можно есть только полностью прожаренными. Хотя не так давно в Америке приняли новые стандарты, и свинина считается готовой при внутренней температуре 62,8°.
На одной из лекций Шишкина один из слушателей озвучил свое мнение, что ему курица, например, кажется более безопасным мясом, чем говядина. Это заблуждение, поскольку курица считается одним из самых опасных на кухне продуктов. По нормам ее даже нельзя мыть, потому что брызги могут попасть на другие продукты.
Вообще любой кусок мяса внутри абсолютно стерилен. Опасность представляет его поверхность, которая имеет контакт с кислородом, там и размножаются бактерии. Именно поэтому фарш живет недолго – мы смешиваем зараженную бактериями поверхность с тем, что внутри, и эта масса портится быстрее.
Обработав термически внешнюю поверхность мяса, мы делаем его безопасным. Например, окунув его на какое-то время в кипяток. В Японии уже даже подают сырую курицу, быстро обработанную снаружи.
По этой теме еще много чего можно сказать. Но основной мой посыл на данный момент – если вы заказываете тартар (карпачо, тирадито) в хорошем ресторане, бояться нечего, сырое мясо можно есть. Если вы хотите приготовить блюдо из сырого мяса дома, покупайте мясо с хорошим сроком годности, известной марки. Для пущего спокойствия мясо можно подморозить. Нарезайте его непосредственно перед подачей, а внешний слой можно удалить.

Опасность курицы, кстати, связана во многом с тем, как кур ощипывают после забоя – подробности там мрачные, но суть в том, что фекалии и прочее загрязняют поверхность мяса. Поэтому после курицы в домашних условиях крайне желательно промыть доску, нож и руки с мылом. Дома я обычно работаю в перчатках и после обработки мяса мою раковину с хлоркой.

Курицу, как и любую птицу, очень хорошо перед приготовлением положить в простой рассол (4 стакана воды, полстакана сахара, полстакана соли). В таком рассоле птицу можно держать от часа до шести (больше не стоит, получится очень солено), а потом нужно ее хорошо промыть. Текстура мяса после этого становится сильно лучше, да и соль способствует дезинфекции, хотя бы частично.

Зачем нужно выдерживать мясо? Для того, чтобы оно стало мягким. В течение 24 часов после забоя в туше происходят самые разные процессы, которые влияют на то, каким в итоге получится мясо. В мышцах образуется молочная кислота, которая понижает pH мяса с нейтрального (7) до 5.7. Повышение уровня кислоты мешает бактериям размножаться, а также помогает белкам денатурироваться.
Самое же главное, что в течение некоторого времени после забоя мышцы продолжают сокращаться и расслабляются – пока в какой-то момент не сокращаются в последний раз. За это отвечают белки актин и миозин, которые слипаются в финальном аккорде. Это состояние называется rigor mortis (русское название тоже есть, но оно неаппетитное), и любые попытки пожарить стейк из такого мяса будут обречены: оно будет слишком жестким.

Понятие «парное мясо», принятое в России, дезориентирует покупателей – период времени до наступления rigor mortis настолько короткий, что попасть на прилавок мясо в таком состоянии просто не успеет. У мелких животных – кур, уток, кроликов – этот период еще более короток. Если разделать корову и сразу же пожарить мясо, стейк будет не таким вкусным и ароматным, как привычный.

Для того, чтобы стейк стал таким, как мы его любим, нужны энзимы. Этого добра в туше навалом, и после забоя они начинают действовать, расщепляя белки. В этом процессе страдают те структуры, которые отвечают за поддержание мышц в сокращенном состоянии. Long story short, энзимы в какой-то степени помогают «отменить» rigor mortis. Кроме того, побочный продукт процесса – развитие вкуса мяса благодаря тому же расщеплению белков на разные вкусные составляющие.

Чем дольше мясо выдерживается при температуре 0...+2 градуса, тем более мягким и вкусным оно становится. Повышение температуры увеличивает скорость «работы» энзимов, но риск быстрого размножения патогенных микроорганизмов также увеличивается, поэтому мясо всегда выдерживается в «камере ноль» – холодильной комнате с вентиляторами и контролируемой температурой.

Среднее время выдержки мелких животных – птицы, кролика, свиньи – всего пара дней, ягнятины – 3-5 дней, баранины и козлятины – 3-10 дней, телятины – до двух недель. Говядину стандартно выдерживают 28 дней. Более длительная, чем 28 дней, выдержка не приводит к тому, что мясо становится более мягким – энзимы в этот момент уже уходят на пенсию, а вот вкус и текстура продолжают развиваться дальше.

В Fäviken, ресторане, затерянном в шведской глубинке, шеф Магнус Нильссен подает стейк пятимесячной выдержки. Мы тоже не лыком шиты, и когда к нам в руки попадает какая-то очень особенная корова, мы стараемся отложить ее на подольше. Отруб от симментальско-гольштинского гибрида может полежать и 38, и 50 дней.

4 месяца назад мы нарезали нестандартный отруб от очень хорошо питавшейся коровы. Отруб весил около 50 килограмм и состоял из рампстейка, пиканьи, трай-типа, филе и самого конца нью-йорк стейка. В нем было две кости, а каждый стейк получался от килограмма до пяти в зависимости от толщины.

В День независимости Израиля – самый большой мясной праздник в стране, потому что жарит вся без исключения страна – мы его разрезали. А поскольку известно, что мясник всегда жрет лучше всех, я с согласия владельцев лавки купила себе домой два килограмма триста грамм чистого счастья.

Прожарить такой стейк – особая история: в ресторане его бы грели минимум час в теплом месте (помните, что стейк нужно греть, чтобы получить равномерную прожарку?). Я положила его в вакууме в су-вид, чтобы прогреть до 39 градусов и потом уже по-честному жарить – другого теплого места не было, к тому же, у меня были сомнения насчет прожарки мяса у кости (костей в стейке было две, а, как известно, мясо у кости может быть холоднее на 5-10 градусов, нежели все остальное). Самые же большие опасения вызывало филе – волокна в нем достаточно тонкие, жира практически нет, то есть жарится оно всегда быстрее остального стейка, и уж точно быстрее рампстейка, который составлял большую часть отруба.

Жарила около 25 минут, вообще не отходя от гриля, погнула щипцы, переворачивая этот стейк, извела много манговых дров из соседского сада, но вышло фантастически, и прожарка по всему стейку получилась идеальной. Приятно знать, что 6+ миллионов людей что-то жарили в этот день, а твой стейк был самым лучшим в стране.

Даша Нифонтова (@em_gotovlyu, кто еще не читает, вам срочно надо) спросила недавно про последний ужин – что бы вы съели, если бы через три часа был конец света. Так вот, я бы съела этот стейк еще раз. Без первого и без десерта. Потому что это вершина искусства мясника и повара, и потому что это как сожрать невинную птичку ортолана, утопленную в коньяке: твоя жизнь никогда не будет прежней и разделится на «до» и «после».

Впрочем, ортолана я бы тоже съела. На десерт.

Тем временем вчера поздно ночью добралась до Копенгагена на перекладных. Буду стажироваться в Baest, месте, которое принадлежит бывшему су-шефу легендарного ресторана Noma Кристиану Пуглиси. В Baest подают моцареллу, которую сделали не более, чем три часа назад, и делают шаркутерию – всевозможные колбасы – из лучших свиней в Дании. Свиней забивают в поле, а не на бойне – благодаря этому животное вообще не успевает понять, что происходит, и не испытывает стресс. Это, кстати, напрямую влияет на качество мяса: от того, насколько животное спокойно, зависит выработка молочной кислоты после забоя (а про то, зачем она нужна, я писала вчера). В общем, пойду разделывать хрюнов, давно хотела!

Третий день работаю в колбасном цеху Baest, и тут, конечно, очень круто. Целыми днями делаем колбасы и другую шаркутерию (15-20 видов), тартары, соусы, свиной и говяжий топленый жир, шкварки и многое другое. Колбасы, панчетта и прочее делаются долго, около месяца-полутора, и это очень сложный процесс: нужно точно рассчитать процент всех ингредиентов и закваски, набить колбасу определенным образом, выдержать 1-2 дня при температуре 25 градусов, обрызгать культурой и отправить выстаиваться на месяц-полтора. Такая же история в сырном цеху – у ресторана своя ферма с 12 коровами, с которой каждый день привозят свежее непастеризованное молоко и делают моццареллу, страчиателлу, рикотту и буррату. Все подается прямо здесь, на первом этаже, или уезжает в другие рестораны группы.

Pig day funday!

Муж Иван уехал в Африку, поэтому fuck the police, ем субпродукты. Взяла куриные сердечки, чуть-чуть почистила (но не сильно, жир на них очень вкусный), замариновала в смеси мирина, соевого и рыбного соуса с нейтральным маслом, луком и имбирем. Нанизала на шпажки (иначе провалятся в гриль), пожарила быстро-быстро на очень горячем гриле (не больше, чем medium). Дальше возможны варианты: можно есть прямо так, с простенькой сальсой на основе очень хорошего оливкового масла, капли кунжутного масла, хересного уксуса и/или лимонного сока, зеленого лука и, возможно, свежего имбиря (все мелко порубить, добавить масло и уксус). Можно снять со шпажек и положить в маринад на основе уксуса, тимьяна, острого перца, лимонной цедры и оливкового масла на несколько часов — получится закуска к алкоголю. Можно, наконец, сварить тарэ - японский классический якитори-соус, им же и намазывать как при жарке, так и при подаче. Да, гриль в домашних условиях, конечно, можно заменить очень горячей сковородой.

Тарэ, если что — это амброзия и счастье: он варится просто, хранится долго и подходит к практически чему угодно, особенно к курице. У мясника нужно купить куриные шеи или каркасы (они обычно стоят копейки), обжарить в очень горячей духовке на противне до глубокого золотистого цвета, переложить в кастрюлю (противень хорошо бы деглазировать — налить воды, поскрести и слить все в ту же кастрюлю), добавить 1 часть воды, 1 часть соевого соуса и 1 часть мирина, варить на низком огне, пока все не уварится. Итог можно добавлять в рамен, поливать мясо и смазывать его на гриле. Хранится тарэ в холодильнике около месяца.

Не про стейки, но про прекрасное: Мелисса Кларк, которая ведет колонку про еду A Good Appetite в New York Times, написала совершенно великолепную книгу про ужины Dinner: Changing the Game. Обычно я против рецептов и за технологии, потому что если знать, как готовить тот или иной продукт, можно самому придумать, что с ним делать. Тем не менее, это первая за много лет книга с рецептами, которую я смело могу рекомендовать, и вот почему.

Часто кулинарные книги для обывателей грешат тем, что нужно взять какие-то ингредиенты, которых у большинства людей обычно нет, или сделать что-то очень сложное, с чем домашний повар чаще всего не сталкивается. В итоге все кончается тем, что люди боятся готовить по книгам — и либо заменяют недоступные ингредиенты на доступные (см. пример несчастного салата оливье, который превратился из элегантной закуски в новогоднее жорево), либо просто бросают это дело и живут кем жили. В Dinner ингредиенты достаточно простые — травы, мясо, овощи, крупы, то есть то, что можно купить в соседнем магазине и на рынке; при этом сами рецепты написаны с любовью к личному времени домашнего повара («мариновать мясо лучше всю ночь, но если вы только пришли с работы и у вас нет времени, то 30 минут тоже можно») и пониманием того, что на домашней кухне не всегда все идеально. Блюда устроены так, что для них не требуется десять сковородок и пять кастрюль, очень многие из них вообще делаются по принципу one-pot dish — допустим, на одном противне.

Самое же восхитительное в этой книге — она как будто специально написана так, чтобы привить любовь к готовке дома. Еда из книги — простая, домашняя, но при этом по-ресторанному яркая и сложная с точки зрения вкусов. То есть мне кажется, что если готовить по этой книге — можно развить вкус к правильной еде. Правильной — то есть здоровой, относительно простой, но при этом с массой вкусов и без ерунды типа «возьмите еще этих сушеных трюфелей» или «смешайте майонез с кетчупом и замаринуйте в этом шашлык». В Dinner все очень логично, причем настолько, что даже любому профессиональному повару будет очень приятно читать эту книгу. В общем, крайне рекомендую (и да, к сожалению, пока она есть только на английском языке).

Помните, что жарить стейк на сковороде лучше с применением изрядного количества нейтрального масла — чтобы корочка была лучше (потому что масло быстро и эффективно поможет сообщить стейку нужную температуру)? Хорошая идея — вооружиться ложкой и поливать этим самым раскаленным маслом мясо. Во-первых, мясо так прожарится равномернее, во-вторых, корочка будет коричневой и хрустящей. Ложка должна быть сухая (если на ней будут капли воды, возможны травмы!), масло — обычным нейтральным (розмарин, тимьян, чеснок, костный мозг, сливочное масло и/или любые другие ароматные штуки стоит добавить в самом конце, иначе все сгорит). Сковородку нужно немного наклонять от себя, набирать ложкой масло и поливать стейк до готовности.

В магазине попалась свежая утка, которую я немедленно притащила домой и разделала. Разделывать птицу вообще очень просто, и это навык, которому нужно обязательно научиться — хотя бы во имя экономии бюджета: целая птица всегда дешевле и выгоднее, чем запчасти по отдельности, а еще из нее можно сделать ужинов на несколько дней, при этом не повторяться.

Вот здесь есть замечательное простое видео, где разделывают утку и показывают нюансы (и делает это, между прочим, женщина-мясник, go girl!) https://www.youtube.com/watch?v=PT-k95iRKDY

При разделке ничего (кроме хвостовых желез) не выбрасывайте, все всегда можно применить — это касается разделки всего вообще, но птицы особенно. Утку я разобрала на несколько типов мяса:

Каркас
Шея, кости туши с небольшим количеством мяса на них, без жира. Интереснее всего варить из этого бульон, суп или соус. Если костей от одной птицы мало — в морозилку их и пусть ждут следующей птицы.

Соус варила быстро: разогрела духовку до 250, поставила туда сковороду с костями, подождала, пока обжарятся до золотистого цвета, вынула, слила весь жир в сковороду с жиром, залила сакэ. Сакэ просто было под рукой, а так заливать можно хоть алкоголем, хоть водой (в зависимости от того, какого вкуса хочется достичь). Это делается для того, чтобы деглазировать сковороду — то есть чтобы все то, что прижарилось, не погибло на дне сковороды, а отдало вкус соусу. Дальше можно ничего не добавлять и уваривать до достаточно густой консистенции (это долго, часа полтора). Такой соус (как правило, на основе бульона) называется жю, jus, и в ресторанах им часто поливают мясо прямо перед отдачей.


Грудки
С утиными грудками все просто: с одной стороны мясо, с другой жир. С ними ничего делать не нужно — максимум смешать соль и сахар в пропорции 1:1 и засолить их на 3-6 часов (можжевельник, лавровый лист, цедра апельсина и семена фенхеля, а также многое другое - да хоть тот же тимьян или петрушку — можно положить вместе с сахаром и солью). После этого грудки промыть, обсушить, надрезать жир с шагом 0.5-1 см, чтобы получилась сетка (так он лучше вытопится), оставить снаружи, чтобы прогрелись до комнатной температуры, жарить на сухой сковороде сначала на стороне с жиром, потом убавить огонь до среднего и перевернуть. Важно не зажарить утку до well done — ее вполне можно и нужно есть medium rare/medium.

Ноги, крылья
Самый вкусный вариант — сделать конфи. Для этого засолить ноги и крылья так же, как написано выше, промыть, обсушить, положить в небольшую кастрюльку, чтобы лежали плотно, налить туда же либо нейтрального масла, либо утиный жир, чтобы покрыло (потом этот жир можно будет использовать, поэтому не стесняйтесь лить много). В жир можно положить чеснок, тимьян, цедру, лавровый лист (точно стоит это сделать, если предварительно утка не была засолена). Поставить это все в духовку на самый низкий огонь (120-130, допустим) на несколько часов. Результат можно есть прямо так, а можно снять с кости руками в перчатках, разобрать двумя вилками на волокна, добавить немного жира, в котором все варилось, попробовать на соль/перец и остудить. В последнем случае получится самая простая шаркутерия, риет (rillettes) — он прекрасен с гренками на завтрак (а то и на ужин с вином). Не стесняйтесь солить и перчить чуть больше, чем кажется — как правило, в холодных блюдах соли и перца нужно чуть больше, чем в горячих.

Жир
Жир — кубиками, в сковороду, топить на медленном огне, пока весь не вытопится, шкварки съесть (они вкусные!), жир процедить и поставить в холодильник. На нем классно жарить что угодно, от стейков до картофеля.