У меня разбор ответа и присваивание значений переменной происходит следующим образом:
pm.test("orderId сохранен", function(){
var jsonData = JSON.parse(responseBody);
var orderUrl = jsonData.entry[0].fullUrl;
var orderGuid = orderUrl.split('/').pop();
pm.environment.set("orderId", orderGuid);
});