Потому что разделы лежат внутри категорий(или наоборот - как тебе угодно). При настройке динамики выбираются товары. Поскольку фид имеет древесную структуру, то когда выбираешь товар, автоматически проставляются все его разделы, категории и рубрики всех уровней вложенности. Тоесть нельзя настроить именно на категорию. Точнее, можно, но выбрав категорию нижнего уровня вложенности, такая реклама будет пересекаться с рекламой категорий более верхнего уровня вложенности. Что с учетом таргетинга динамики смысла особого не имеет.