JWT - это скорее про токен, в который ничего не подпишешь + который помрет со временем. но в спецификации есть JOSE, который про энкришн и чисто подписи. тут нужно подписывать именно запросы, а не содержимое токена. в общем, да, имеет смысл копать в ту сторону. там набор вполне приличных спек, JWT лишь одна из них