это понятно. Просто у тебя сейчас выглядит так, как будто порядок события в массиве события связан с dateBooked. Кажется, здесь скорее нужно внутри
seats.map проходить
daysCols.map и уже внутри него, проверять, что в массиве events есть событие с подходящим seatBooked и dateBooked, в противном случае рендерить пустую клетку