Выяснилось забавное. Если в вашей генте есть llvm-10 без LLVM_TARGETS="AMDGPU" то вы вашим шлангом не сможете собрать llvm-11. Приходится собирать llvm-11 с помощью гцц. Я-то думал что авторы llvm собирают llvm шлангом. А они, оказывается, используют гцц. Либо у них на всех тестовых стендах зачем-то включен LLVM_TARGETS="AMDGPU" принудительно, раз уж они на такое не наткнулись.