Мне тоже иногда приходится собирать образы с клиентскими приложении, причем в основном для развертывания через docker-compose
Я использую podman и podman-compose для подготовки образов на своей машине, потом тестирую их разворачивание в тестовой среде.
Еще не было случая, чтобы podman и podman-compose меня в этом плане подводили — результат одинаково воспроизводится что с ним, что с докером, форматы готовых образов тоже совместимы
Я не вижу причины использовать именно докер, когда тебе просто нужен инструмент для управления контейнерами
В командах и параметрах для docker и для podman на текущий момент нет никакой разницы
Единственное, что я бы хотел отметить, так это то, что podman поднимает проект через compose в виде сущностей pods. И это единственное, к чему придется привыкнуть, переходя с docker-compose на podman-compose. Т.е. docker-compose stop
=> podman pod stop <name>
Дело не в том, как собрать, а в том, что я при локальный отладке могу заложиться на поведение podman, а уже в инфраструктуре на docker поведение будет другое. В общем, девелопить лучше на сетапе, близком к рабочему.