Через graphiql не получится, потому что тебе надо слать запросы на action cable url (к примеру ws://localhost:3000/cable)
Некоторые gql клиенты поддерживают subscriptions (Altair
https://altair.sirmuel.design/ например), но у меня возникли проблемы с тем что ответ от сервера приходит без хедера Sec-WebSocket-Protocol (при WebSocket handshake). Времени копать не было, пока юзаю этот клиент
https://firecamp.io/ для взаимодействия с WS.