как понял, что не запускается, поставил бряк на if(ADC1->SR & ADC_SR_EOC), в прерывание не заходит
вообще думаю, что прерывание в принципе не работает, в даташите написано когда записываем ADC_CR2_ADON сразу начинается преобразование, значит прерывание первый раз должно сработать хоть как