Ну просто это свинство - в UI кнопки выключения, но по факту они ничего не значат. Оно как работает, так и работает, хоть запереключайся.
А чтобы вырубить таки этот Defender - нужно в безопасном режиме с отхуяренным всем править групповые политики и править реестр, причем и около Defender’а - там какая-то служба может вернуть настройки обратно и снова запустить Defender. Центр обеспечения безопасности или как-то так.