Заказчик всегда сам несёт ответственность, кроме отдельных случаев страхования
Под "вы" я подразумевал и писал, не про Организацию, а про конкретного Ваню/Петю/Сашу, которому перед тем, как запускать руки в прод систему с боевыми данными стоит остановиться и подумать, а что может произойти и на кого это все повесят потом? А не риски и ответственность в юридическом смысле - там понятно никто никому ничего не должен.