Если шифрование данных включено, то шифруется и подключение, и все передаваемые данные по этому каналу.
Если шифрование данных выключено, то само подключение vpn остается шифрованное, а все данные передаются в открытом виде.
Если взломают или подсмотрят трафик openvpn подключения, то в незашифрованном виде, данные смогут прочитать, что и куда Вы передаете или на какие сайты ходите. В зашифрованном виде, данные прочитать не смогут, не имея ключа для расшифровки.