СУП С ГОВЯДИНОЙ, ГРИБАМИ И ЭЛЕМ
1.ОТКУДА. Честно скажу – нашёл в поисках нового супа в интернетах. И складывается у меня ощущение, что никакой это не региональный специалитет, а просто чья-то авторская придумка, автора я, правда, по имени назвать не могу. Другой вопрос, что рецепт этот растиражирован во многих местах, в том числе практически дословно его воспроизводит один там производитель мраморной говядины, но это они уж там пусть сами разбираются. От себя же хочу сказать, что лучше, мне кажется, использовать тут не какой-нибудь светлый, но, наоборот, эль потемнее да послаще.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, лук, шампиньоны, говяжий бульон, эль, итальянские травы, чеснок, эль.
3.ПРОЦЕСС. Мясо режем средним кубиком, солим, перчим, посыпаем слегка мукой, хорошо перемешиваем. Нарезаем грибы и лук. Берём кастрюльку, сливочного масла туда и обжариваем мясо до золотистой корочки, мясо вынимаем, отправляем туда грибы с луком, обжариваем до прозрачности лука, добавляем мелко рубленый чеснок, потом слегка солим, посыпаем травками итальянскими, заливаем элем, доводим до кипения, варим минут пять. Разогреваем бульон, и горячим его отправляем к грибам, ну и оставляем побулькать это всё минут 20 наверное. Оно всё немного загустеет. Возвращаем мясо в бульон, даем ещё минут 10. Можно подавать.
4.ПОДАЧА. Тимьян хорошо идёт и петрушка свежая.
Enjoy
#суп

Польское. Бигос. Свинина, квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных), томатная паста, грибы, алкоголь (пиво, мадера, красное вино как варианты). Готовить долго. Получается вкусно.

БИГОС
1.НАЦИОНАЛЬНОЕ. Восточноевропейская кухня довольно причудлива, иногда откапываются такие интересности, что диву даёшься. В принципе, в рассматриваемом блюде можно усмотреть и австро-венгерское что-то, но оно на самом деле польское. Прежде чем к нему подступиться я изучил кучу источников (так всегда, когда я лезу куда-то на новую территорию, но тут было прям длительное исследование, думаю, что-то около года точно). Я смотрел передачи какие-то, читал книжку «Польская кухня» (несколько даже), натыкался на рецепты по воспоминаниям друзей и даже прочёл текст про бигос от Хмелевской, преисполненный восторга и почитания. Поэтому сначала я предприму попытку извиниться за то, что расскажу какую-то плюс-минус простую историю, и уже потом её расскажу.
2.ИЗВИНИТЕ. Итак, сразу все оговорки. В бигос при тушении, как правило, льют алкоголь. Алкоголь встречается сильно разный, не крепкий, это или пиво, или мадера, или красное вино. Второе. В бигосе много разных мясных компонентов. Существует утверждение, что чем больше – тем лучше. Третье. Бигос – блюдо, которое надо готовить долго и в ряде источников рекомендуется его даже замораживать и размораживать потом. Несколько раз. А Хмелевская говорит, что отдельные любители готовят бигос неделями, причём если его готовить не в трёх разных кастрюлях – то вообще не тема. Прошу прощения, что мой вариант достаточно аскетичен, недостаточно медитативен, и может поэтому затронуть чьи-то чувства.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свинина (лучше жирная, у меня была шея), квашеная и свежая капуста, лук, пара сортов колбас (лучше копчёных и полукопчёных, я отчаянно рекомендую сюда охотничьи колбаски), томатная паста (тут надо отметить, что некоторые любители реконструкции утверждают, что в Настоящем Бигосе используется сливовое варенье, поскольку бигос появился в Европе раньше томата), грибы, красное вино.
4.ПРОЦЕСС. Если учесть извинения – всё просто. Мелкопорубленный лук обжариваем в небольшом количестве масла. Идеологически лучше даже сала. Потом добавляем туда свинину, порезанную двухсантиметровым кубиком, обжариваем, чтобы тоже дала сок и немного подрумянилась, потом добавляем колбасы (охотничьи тупо режем на пятаки полусантиметровой толщины, остальное некрупным кубиком. Когда всё оно уже начало приготовляться – добавляем сначала грибы (подойдут размоченные сухие белые, например), а через некоторое время добавляем в равных долях оба вида капусты. Свежую мелко шинкуем, квашеную – ну так, можно нарезать слегка. Сначала протушиваем медленно до мягкости, потом вваливаем томатную пасту и вливаем вино. Дальше на медленном огне долго. Я устал после двух часов. Есть тема подлить вина второй раз и ещё. С вами был незамороженный и сделанный в одной посудине бигос, ещё раз извините.
Enjoy
#рецепт
#почтисупнонесовсемвсётаки

Вот уже пару недель на прилавках Москвы и подмосковья можно увидеть арбузы. Так вот, скептикам сообщаю: они из Ирана, и это более чем съедобно. Вкусно даже.

Завтра займёмся томлением карпа. Карп рыба вкусная но костлявая, а в результате нашей практики мы все кости размягчим до съедобного состояния. Карп, свекла, лук, уксус.

ТОМЛЁНЫЙ КАРП
1.РЫБА. Карп – довольно вкусная рыба, но у неё есть один существенный недостаток. Большое количество мелких костей. Поэтому многие карпа не любят. С другой стороны, этот его недостаток оборачивается его экономическим достоинством – карп – рыба дешёвая. Поэтому сегодня мы прибегнем к набору ухищрений, которые лишат карпа его недостатков, и оставят нетронутыми достоинства.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свекла (много), репчатый лук, уксус, сахар, да и, собственно, карп.
3.ГОТОВИМ. Это будет долго. Карпа чистим и нарезаем поперёк на медальоны.Натираем медальоны солью. Режем свёклу на пятаки толщиной примерно по полсантиметра, лук – на кольца, тоже примерно такой же толщины. Берём глубокую кастрюлю (или скороварку), на дно кастрюли выкладываем слой свёклы, слой лука, медальоны из карпа, повторяем слои, пока не кончится карп. Делаем заливку из воды, уксуса и сахара. Должна получится сладковато-кислая водичка без агрессивного вкуса. Заливаем в кастрюлю (скороварку). На этом подготовительный период заканчивается и начинается готовка. Если это скороварка – закручиваем сразу и ставим на средний огонь. В скороварке это займёт часа два. В кастрюле, соответственно – часа четыре на очень маленьком огне и желательно под крышкой, чтобы поменьше выкипало.
4.ЧТО ПОЛУЧАЕТСЯ. Получается карп с размягчёнными мелкими костями, которые можно просто не замечать вовсе. И к нему – овощной гарнир из свёклы. Лук за это время, как правило, расходится вовсе, превращаясь в соус.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем мексиканский пряный вермишелевый суп. Куриный бульон, резаные томаты, вермишель, чеснок, лук репчатый, кинза, перец чили, лайм, зира.

МЕКСИКАНСКИЙ ВЕРМИШЕЛЕВЫЙ СУП
1. ГЕНЕЗИС. Мексиканским этот суп делают, конечно, несколько ингредиентов, которые, определённо добавляют ему шарма, это прежде всего лайм, острый чили перец и кинза в подаче. Но вообще говоря – это довольно простой, пряный и сытный вермишелевый суп на курином бульоне, в котором, к тому же, используется моя любимая техника обжаривания вермишели.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, резаные томаты, вермишель, чеснок, лук репчатый, кинза, перец чили, лайм, зира.
3. ПОДГОТОВКА. Вот прямо с жарки вермишели и начнём. Обжарить её надо на растительном масле (небольшом количестве), на довольно сильном огне. И важно за этим процессом следить. Там довольно долго ничего не происходит визуально. А потом довольно быстро всё становится золотистым, и этот момент важно не пропустить и не ввалить всё в коричневое. Делается это всё затем, чтобы потом вермишель не разбухала при варке. Ну или разбухала минимальным образом. Вермишели в этом супе должно быть много, это густой суп.
4. ГОТОВИМ. Некрупно режем лук, мелко рубим чеснок. Лук, острый чили порошок, зиру отправляем на сковородку, лук обжариваем до прозрачности, добавляем чеснок, поджариваем, чтобы он отдал аромат, потом всё это складываем в блендер, даём остыть, заливаем банкой томатов и пробиваем в пюре. Куриный бульон доводим до кипения и всю вермишель и томатное пюре вводим туда. Кладём стручок свежего чили целиком. Можно сушёный – но будет острее. Варим до готовности вермишели. Смотрите чтоб не пригорело, вермишели-то много.
5. ПОДАЧА. В тарелку по четвертине лайма давим и посыпаем рубленой кинзой.
Enjoy
#суп

Завтра поговорим про устричные грибы.

ЭРИНГИ
1. ПРЕАМБУЛА. Эринги, они же королевский гриб, они же устричный гриб. Интересны своим происхождением и, скажем так, трансформацией роли в кулинарии. Начнём с того, что они являются близкими родственниками вешенок, но тело у них гораздо более плотное. Интересно так же, что этот гриб был одним из первых, который культивировали. Европейские фермы по выращиванию устричных грибов появились уже несколько сот лет назад. Про трансформацию же роли в кулинарном контексте хочется отметить, что традиционная французская кулинария рекомендует использовать устричный гриб как основу для соусов. А сейчас на полках супермаркетов можно зачастую увидеть эринги, упакованные в стандартные азиатские розничные пакеты (и японцы и корейцы любят такую фасовочку). Так вот – это наши восточные соседи подрезали этот гриб у европейцев и, например, в японском обиходе эринги – это просто хороший, питательный продукт для жарки на гриле или на сковородке.
2. МЕТОД. Я сталкивался с различными утверждениями вокруг этих грибов. Некоторые из них противоречат друг другу. Например, трудно увязать прогон про то, что «берутся только шляпки» (сколько там той шляпки, имело ли смысл связываться вообще) с прогоном про «при обработке теряют полезных элементов гораздо меньше других грибов и значительно легче усваиваются». Поэтому давайте поступим просто. Возьмём сливочное масло, сковородку и несколько грибов.
3. БЫСТРО. Режем грибы вдоль и обжариваем на сливочном масле до румяности (солим, перчим). В оставшееся в сковородке масло даём немножко белого сухого вина и сливок – и потом увариваем это всё до состояния нормальной сметаны.
4. ПОДАЕМ грибы с соусом и зеленью (укроп).
Enjoy
#рецепт

Сто лет назад я похожий вопрос вам задавал, но повторенье - мать ученья

Обратимся к классике. К советской классике. Азу. Мякоть говядины, лук, солёные огурцы, томатная паста и бульон (или вода).

АЗУ
1. ЧТО ОТКУДА. Честно говоря, работая над этим материалом, я обнаружил, что всю жизнь заблуждался. Жестоко и несправедливо. Во-первых, прибавляя к слову «азу» определение «по-татарски» - я думал, что этим словосочетанием называется специальным образом нарезанное мясо, обжаренное и тушёное с луком и солёными огурцами. Это не так. А как – дальше напишу. Второе заблуждение заключается в том, что азу – это очевидное советское классическое наследие. Так-то оно так, да вот в кулинарной бибилии советского человека – никакого азу до 60х годов издания не обнаруживается (позднее 64го года у меня, к сожалению, нет). То есть можно сделать вывод, что история эта очевидно имеет национальные корни и уже через общепит была распространена где-то, скорее всего , в 80-е.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (тут, очевидно, должны возникнуть адепты конины), лук, солёные огурцы, томатная паста и жидкость в которой будем тушить. В оном качестве используют обычно воду или говяжий бульон. А я вот делал на белом сухом вине – и оно тоже очень даже.
3. ГОТОВИМ. Мясо режем в тонкую полоску и обжариваем в казане на растительном масле. После подрумянивания – добавляем лук, тонко презанный полукольцами и мелко нашинкованные солёные огурцы. Дружим это пару-тройку минут и добавляем томатную пасту (без особого фанатизма). Прогреваем и добавляем воду (или бульон или вино), после чего полчасика тушим, чтобы окончательно размягчить мясо.
4. ПО-ТАТАРСКИ. Предусматривает параллельную готовку картофеля фри (до полуготовности) и потом совместное тушение картофеля и мясо-огуречно-луковой смеси. Я, честно признаюсь, не очень это всё люблю по двум причинам. Первое. Вообще люблю с азу – пюрешечку, да подливочкой так её ещё полить ммммм. Второе – ну уж если картошка фри – то зачем всё портить? Досуши её в масле и давай вприкуску. Но, как обычно, вам я своей точки зрения совершенно не навязываю.
Enjoy
#рецепт

Завтра у нас - огуречный гаспаччо. Огурцы, лук сладкий, кефир, оливковое масло, вустерский соус, крабовое мясо, соль.