Рубрика «вы нам писали».

Прекрасный человек Станислав Котомкин спросил - а почему мы в ресторанах едим сырую рыбу, а дома нет. Думаю тут работает инстинкт самосохранения и подсознание говорит - не ешь сырую рыбу из гастронома возле дома. Нам в быту не всегда доступны продукты того же качества, что и ресторанам.

Хотите поесть дома сырой рыбы -  берите заморозку и только заморозку у проверенных поставщиков. Тунец, марлин, лосось. Потом медленно размораживайте продукт, не нарушая вакуумной упаковки в холодильнике. После правильной заморозки вся дрянь гибнет, рыба становится более безопасной.  А правильная разморозка не ухудшит вкус продукта.  

Покупать «охлаждённое» и есть это сырым я советую только очень отважным или очень богатым людям. На 70% вся «охлажденка» это размороженная заморозка не всегда правильного хранения. В городе есть 2-3 поставщика с честной «охлаждённой» рыбой типа лосося и тунца. Цены как в ювелирном магазине.

В общем, ешьте сырыми только овощи и фрукты. А сырую рыбу только в хороших ресторанах. В быту в  Москве рыбу безопаснее готовить.

С мясом отдельная тема, все вышесказанное не относится к мясу.

Итак, обещанная телеграмма про то, что ждет ресторанный рынок в 2018 году.

Чтобы понять что нас ждет, давайте поймем кто мы и где мы находимся.

Во-первых, давайте договоримся - говорим только про Москву, в стране нет ресторанного рынка в других городах. Разве что в Ленинграде, но и то, с оговорками.

Для сведения - по некоторым данным в Москве 2700 ресторанов и кафе. На самом деле знающие люди говорят, что 3000, оптимисты считаю, что 3500.  А если приплюсовать банкетные залы, кафетерии в студенческих общежитиях и столовые при заводах, производящих макала для малярных кистей, что на границе северного Бутово и южного Бирюлёво, то цифра может дойти до 5 или 6 тысяч. Для сравнения в Лондоне 25000, в Париже 20000, в НЙ тоже 25000. Скорее всего эти цифры не точны, но они отражают масштабы нашей проблемы и противозачаточное состояния рынка.

Все 3000 ресторанов можно поделить на следующие сегменты/типы:
Большой театр
Тёщин юбилей
Весело-тусово
Заправочные станции для ЖКТ (желудочно-кишечного тракта)

Естественно, в чистом виде в природе ничего не встречается и многие рестораны находятся на границе нескольких сегментов.

В следующей телеграмме популярно раскрою с примерами каждый из типов.

Большой театр и «народные артисты России» это Мухин с Зарьковым и братья Иван и Сергей Березуцкие с безвестным инвестором Иваном из нефтяного сектора (так говорят). Это люди, работающие в сегменте высокой гастрономии и когда все это закончится, Путин даст им ордена за продвижение русского на международной гастрономической арене. А ещё он должен дать им гранты на развитие и платить зарплату как сотрудникам МИДа и Минкульта. Эти люди мои персональные кумиры, они очень много работают и не так много на этом зарабатывают. Конечно, слава Мухина/Зарькова льёт воду на жернова других их ресторанов, но все равно, поверьте, это тернистый и непростой путь. Как финансово выживают талантливые  братья Иван и Сергей я не знаю, но знаю одно - ежемесячные косты крупноразмерного гастрономического ресторана это тяжелая гиря на шее и много маленьких гирь на всех  конечностях. Они, конечно, приторговывают вином и крабами в других местах, но...  В общем, Большой Театр - это наше все, это то, что движет индустрию вперед. Свой  узкий, но богатый круг гастрономических поклонников был, ест в 2017 и будет есть в 2018. Ничего кардинально нового здесь не произойдёт.

Тёщин юбилей. Это знаковые рестораны особого случая. Это те места, куда надевают пиджаки, а дамы прически и платья. Успешные юбиляры, представители зарубежного бизнеса в ранге от VP, богатые чиновники и т.д. Пушкин, Белуга, Большой, Ле Маре, Семифредо, Пьяца Итальяна и прочие Марио. Цены ювелирные, качество хорошее, бокалы дорогие, скатерти белые, видовые характеристики из окон валютные. Таких заведений много не было, много не будет, а больше нам и не надо. Слава Богу, к нам ещё ездят иностранцы, а у родственников бывают юбилеи. Все останется на своих местах. Старые не подохнут, новые в 2018 не родятся, это точно.

Весело-тусово. Это яркие социальные рестораны. Еда  столь же важна, как важно движение. Лучше Великого Новикова этого жанра не делает никто. Мастерами  этого жанра также являются Александр Раппопорт, Дмитрий Сергеев, Васильчуки, Илья Тютенков, Оганезов. Наверняка кого-то забыл. Рестораны этого сегмента открываются, работают, будут открываться дальше новые и переделываться старые. Главное здесь - движуха. Если вовремя не открыть новый ресторан, то когорта гостей распадётся и разойдётся по другим рестораторам, тут главное не останавливаться. Движуха в 2018 не остановится, но выручки явно припадут.

И финальный сегмент - заправки для ЖКТ. Это просто еда на каждый день. Просто еда для людей, готовых потратить 1500 рублей. Стейки, кавказ, япония, бургеры, лапша и прочее, прочее. В этом сегменте в 2018 году будет очень и очень тяжело, здесь будет холокост, голодомор и геноцид вместе взятые. Отсутствие денег в карманах людей приводит к тому, что спрос на обычную еду перемещается к чеку 500 рублей. Масса невостребованных торговых площадей в различных ТЦ и на бывших заводах приводит к стихийному зачатию фудкортов.

Запишите себе где-то или запомните - 2018 год это год революции фудкортов. Никогда за всю историю Москвы не запускалось столько этих самых фудкортов. В добавок к старейшему на экомаркете в Коньково, а также Даниловскому и Усачевскому рынкам, открываются - Центральный рынок на Рождественском бульваре, Никольская плаза на Никольской, трамвайное депо на Лесной, что-то на Велозаводской, на Арбате в бывшем Новоарбатском, ещё наверняка что-то забыл и чего-то не знаю. Фактически в каждом районе города есть свой фудкорт, где за 500 рублей и 15 минут можно будет поесть чего угодно.

При этом станет ли больше денег у людей? Нет. Будет ли пользоваться популярностью концепция всего-всего за 500 рублей и 15 минут? Да. Очевидно, что все кофейни, бургерные, невнятные пиццы и ненавистные мне суши,  просто вымрут в радиусе километров вокруг этих новых центров силы.

Например, Белая площадь. Видя размах девелопмента,  в трамвайном депо на Лесной, а также учитывая организационный ресурс Васильчуков и капитал известных девелоперов, построивших Фудсити, у меня почти нет сомнений, что ныне цветущий оазис Белая площадь превратиться к концу следующего года в выжженную пустыню. Уцелеют Кофемания, Бостон и, возможно, Торо гриль. Остальные, я боюсь, пойдут по домам считать убытки.  

И это лишь один из примеров. Фудкорты в 2018 году убьют очень много ресторанов. Как хороших, так и плохих. Будет большой кризис в массовом и среднем сегменте рынка.

Выживут те компании, которые смогут найти новые пути роста - развитие сервиса доставки, новые идеи и новые формы ресторанов. Плюс безжалостная оптимизация расходов.

Вернёмся к Белой площади. Мне пишут вопросы. Рассказываю. Трамвайное депо расположенно в 500 м от Белой площади. В трамвайном депо заявлены рестораны - 2 от Новикова, 1 от Раппопорта, 1 от Васильчуков плюс отдельный корпус это 40 арендаторов Фудкорта, плюс фермерский рынок с продуктами.  Все рестораны и фудкорт имеют свои террасы, а также Комплекс имеет свою территорию с парковкой.

Ну что, день подходит к концу. Он прошёл в режиме поймай брошенную в окоп гранату и выкинь ее назад врагу. Несколько гранат взорвались-таки в моем окопе.

Мне кажется, что сегодня все сошли с ума. Были нарушены  все договоренности, потеряны все согласования и все прикинулись дураками.

В одном из ресторанов подходит к концу алкогольная лицензия. Есть объективные юридические сложности, мешающие подаче заявки. Кто подавал на лицензию, тот знает, что есть четыре реальности - реальное помещение ресторана, помещение, описанное в договоре аренды. помещение в планах БТИ и помещение с кадастровым номером - эти реальности никогда не сходятся в одной точке А для лицензии это необходимо. Обратились к специальным юристам, решающим сложные задачи, они неделю говорили «бе и ме», а сегодня заявили, что в случае устранения нами этих объективных сложностей, они, так и быть, за гонорар помогут нам решить вопрос. То есть решите свои проблемы сами, а деньги мы все равно с вас возьмём. Прочитайте последнее предложение ещё раз. Я когда услышал это, тоже подумал, что чего-то не понял. Я встал и аплодировал этому прекрасному предприимчивому человеку и хотел ебануть ему левой хук в подбородок. Сдержался.

Кстати, не бейте партнерам и просто хорошим людям прямые удары в подбородок. Человек будет падать назад и может сильно удариться затылком. Бейте хук. Тогда он будет валиться вперед и вы его придержите в падении.

Ну и теперь про мир и овощи. Люди, знайте, в России овощи стоят дороже птицы, свинины и говядины. Овощи это не родной сермяжный корнеплод, а баклажан, сладкий перец, цветная капуста, брокколи, спаржа, фенхель, грибы.
Быть вегетарианцем дороже, чем мясоедом. Исключение составляет короткий сезон родных отечественных огородных культур, который короче жала комара.

Традиционно во всех ресторанах лидеры продаж блюда  с мясом, потом морепродукты, потом рыба и потом овощи. При этом зелень и овощи быстрее всего «гибнут» и по ним больше всего списаний.

Зная это, мы  держим определенную пропорцию в меню. И тут -  феномен. Если мало овощных блюд тут же негодование - а как же мы, вегетарианцы, нам нечего у вас есть! И каждый день менеджеры и официанты ведутся на эту херню и пишут в отчетах - гости требуют овощей, девушки жалуются, бедняжки вегетарианцы уходят голодные.

Потом мы сдаёмся и ставим больше овощей. Крики и жалобы прекращаются, а вместе с ними и продажи овощей. Их перестают есть. Нет овощей - истерика, есть овощи - не жрут. Не верите? Статистику покажу.

Очевидно по городу ходят летучие группы веганов-экстремистов, они поднимают шум, а после выполнения требований идут дальше.

Так происходит и в нашем новом любимом детище на Центральном рынке «cash&curry», уже пошел шум, что двух салатов и одного зеленого карри с овощами мало, вегетарианцы жалуются и щёлкают зубами от голода. Наш шеф Ратан Павар жалеет бедняжек, на его смуглом лице растерянность и сожаление, он собирается ввести в меню больше овощей. Мы с Андреем Поздняковым тихо смеёмся.

Открытия дня:

Бутылка хорошей выпивки перед Новым Годом это больше, чем выпивка, это как стеклянные бусы  у индейцев, или же шумерская мина (самая древняя в мире счетно-денежная единица, которая первоначально была просто мерой ячменя). Перед НГ люди могут обменять бутылку хорошей выпивки на хорошее отношение, подпись под документом, отчёт, справку, а, как мне говорили старшие парни во дворе, розовое шампанское даже можно обменять на секс.  Причём я уверен, что некоторые бутылки переходят из рук в руки по несколько раз, кроме розового шампанского, разумеется.

Как я уже где-то писал ранее, людям, которые полезли в нашей стране в бизнес, в частности, в ресторанный, помогут только болезненные уколы в жопу и смирительная рубашка. Критика им не поможет.  Самый простой способ самоутверждения и демонстрации собственной значимости для слабого и никчемного.человека - это взять и обосрать (зачеркнуто) раскритиковать (подчёркнуто)  что-то, сделанное другим.  Советую всем критикам всего на свете - хвалите хорошее, но игнорируйте плохое. Не нравится - не пиши. Так и морда (зачеркнуто) карма (подчёркнуто) целее будет, да и заработаете больше.  Это навеяно ситуацией про двух двадцатилетних блондинок, которым кажется, что они фудблогеры и они всерьёз обсуждают оттенки и политональность вкусов в еде в ценовом сегменте 300 рублей.

И последнее. Мне казалось, что только у одной женщины в мире есть физическая потребность того, чтобы последнее слово всегда было за ней. Я думал, что только в одном доме в Москве диспут может закончиться фразой - даже если допустить невозможное предположение того, что я не права, то это лишь потому, что ты дурак.  Оказалось, что нет, все бабы такие. Опять же ситуацией с блондинками навеяло.

Предновогоднее. Идея для стартапа. Старая. Но актуальная. Тот человек, который придумает алкотестер, блокирующий клавиатуру и вообще весь исходящий информационный поток из вашего смартфона в открытый мир, сможет озолотиться. Дыхнул, а тебе говорят - все исходящие сообщения заблокированы. Только вызов 112.

Так шутят повара

В мире очень мало людей, призвание которых проявляется в начале жизни. Большинству из нас суждено учиться одному, заниматься совершенно иным , а в течение жизни поменять род занятий, большинству и не раз. А многим так и не суждено узнать своё призвание.

Продолжаю слать вам телеграммы. Чтобы потихоньку вкатиться в новый 2018,  начнём с  развлекательного контента, с экзотической жратвы. Обнаружил интересные фрукты на Карибских островах. Публикую.

Это были авокадо. Красивые, как наши яблоки. Вкус такой, что... Ничего общего с тем фруктом, который мы называем авокадо у себя в России. Не родит авокадо земля русская.

Это манго. Маленькие и желтенькие. Есть их немного жалко, они очень милые.