А вообще рестор я бы делал уже отдельно, а не в докеофайле
Была ещё идея через command в докер композе запускать sh файл, что бы не трогать докер файл. Но тогда придётся делать проверку на существование данных в базе: если нет, то сходить и скачать.
А в докер файле получается уже образ с базой собранный. Один раз собрал: неделю работать точно можно.