Ну это уже вопрос терминов, а о терминах надо не спорить, а договариваться, как известно) Я обычно запарой (не в контексте общепита, а вообще) как раз называю тот момент, когда от натуги у кого-то появляются те самые глаза и рабочий процесс начинает разрушаться (т.е. нагрузка превысила 100%, и производительность стала ниже 100%). Загрузка на любой процент, хоть 95, хоть +100 вообще существует объективно, её отрицать невозможно.
Конечно вариант решения проблемы через отрицание её существования это не решение, это херня. Это в ту же копилку золотых цитат контрпродуктивного аутотренинга, что "никто не знает предмет на 5 кроме Бога", и "этого нет потому что этого не может быть".
Даже если проблема существует исключительно в виде выгорания конкретного растерявшегося сотрудника, от вашего глубокого убеждения что это его и только его вина проблема не решится (а скорее всего усугубится). Как действовать в конкретной ситуации сильно зависит от ситуации, но в большинстве случаев потребуется КВНовский манёвр "так, стоп!" с наведением порядка во всей команде. А потом всё равно надо искать, что сломалось, и что надо исправить. Может быть производственный процесс, может быть сотрудника, может быть искать способ ограничить входящую нагрузку. Но перекладывать решение проблемы на плечи самого слабого звена, которое первым сломалось - худший вариант из возможных
