Это костыль, если у вас есть логика UI на mobx, ее оставляйте. Первая версия аполло была кстати на mobx, сейчас свой стейт и он продакшен реди. Сам валидирует данные, обновляет состояние, рендер компонентов. Более того есть инвалидация кеша со стороны сервера и куча других плюшек. А накручивать на mobx состояние аполло нет смысла, вы создадите один большой костыль, который и самому придется поддерживать. Бывают практики когда используют graphql-request (минимальная обертка над fetch для создания запросов в graphql), но аполло это мощь и огромная либа с кучей плюшек, юзать ее просто для получения данных - большая ошибка