Ты имеешь ввиду какой то скрипт написать, который Дженкинс дёргает после гитпушей, а тот уже делает гит статус, и если там есть нужные папки то дергать докер чтоб он сделал ребилд?
в пайплайне git diff текущего коммита с коммитом из прошлого билда, чекаешь есть ли там нужные тебе файлы