DE (то бишь окружение рабочего стола) ты можешь накатить какой угодно, просто в xubuntu из коробки стоит xfce, и он мне очень нравится с давних пор. Выглядит немного похожим на винду, переход довольно безболезненный, я даже родителям накатывал, без проблем освоились. Консоль важна, конечно, но если ты не собираешься как-то файнтюнить систему (а без этого вполне можно жить) - то и без консоли проживешь. Но с ней удобнее.