а есть какой-нибудь способ сделать fallback на serde, иначе использовать simd json и его оптимизированный derive?
Из-коробочного нет, но руками можно пописать. Завернуть это в условную компиляцию, либо даже в рантайме чекать и вызывать либо одно, либо другое.