присваиваешь полю тип смалинт, в чоисе указываешь 0, 1, 2 - это будет true/false/null, в сущности определяешь константы, и в сеттере при том или ином значении свойству указываешь константу
Кажется симфони формс, особенно choice не умеет правильно работать со значениями false/null... Вместо них требует, чтобы в запросе был индекс этих значении.
Ещё один вариант, работать без формс, только с валидатором напрямую и дто/entity