Я очень люблю советские кулинарные книги. Особенно мне нравятся книжки, издававшиеся в 50х-60х годах двадцатого века. Они такие... милые и простые в своей неожиданной наивности. А иногда там проскакивают прямо вот странные истории, над которыми хочется задуматься. Я тут прикупил несколько интересных экземпляров. Вот, например, "Беседы о питании". Издательство "Экономика" (что уже забавно), 1964 год. А внутри ещё и линейка специальная, чтобы понять, всё ли у вас в порядке с весом, а на обороте ещё и посчитать нормы по потреблению продуктов. Мощь! #книжки

Приготовим куриные голени. Будет нужна духовка, куриные голени с кожей, лимон, соль, перец, и жаропрочный лоток.

КУРИНЫЕ ГОЛЕНИ
1. ЧТО. Довольно простой и дешёвый рецепт. Не требует никаких сверхъестественных умений. Просто парочка маленьких хитростей и немного возни.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ И ОБОРУДОВАНИЕ. Потребуются куриные голени (с кожей), лимон, соль, перец, а так же жаропрочный лоток.
3. ГОТОВИМ. Для начала подготовим голени. Помоем их и задерём на них кожу, открывая, собственно, куриное мясо. После чего закладываем голени в лоток, солим, перчим, поливаем соком половины лимона. Важно проследить, чтобы под кожу сок лимона тоже попал. Все эти действия создают предпосылки к появлению на дне лотка сока. Ставим на 180 градусов в духовку и начинаем посматривать за процессом. Через некоторое время на поверхности голеней можно будет заметить появление белесоватой плёнки. Берём кулинарную кисточку и соком из лотка обмазываем голени. Не переворачиваем. Проделываем обмазывание раза три-четыре, пока курица не пропечётся. Собственно, готово.
Enjoy
#рецепт

Завтра расскажу про бакальяу. Не пугайтесь. Это про треску. В идеале - нужна сушёно-солёная, которая продаётся в Португалии, но пока унас тут границы на замке, так что попробуем обойтись просто филе трески. Так же на арене: картошка, лук, перец (болгарский и острый), чеснок, помидоры, белое вино, маслины.

ТРЕСКА ТУШЕНАЯ, она же BACALHAU ESTUFADO (БАКАЛЬЯУ ЭСТУФАДО), она же…
1.ГЕНЕЗИС. Короче, история такая. Есть такая страна – Португалия. И в этой стране существует гастрономический специалитет, который, практически, нигде больше не продаётся. Специалитет этот называется бакальяу и представляет из себя ничто иное, как треску, разделанную на части, посоленную и засушенную. Придумана эта штука задолго до появления холодильников, португальцы добывали треску в северных морях и вот такой способ хранения по пути домой придумали. Теоретически – можно сделать бакальяу самому, купив филе трески, просолив его несколько дней и потом высушив. Но я себе такое развитие событий представляю с трудом. Теперь про гастрономические свойства. В результате просаливания и засушивания – треска приобретает, само собой, некоторую твёрдость. И перед тем, как её готовить – имеет смысл её размочить. Но и после суточного отмачивания и приготовления – треска существенно отличается по текстуре. Она гораздо плотнее свежего филе, рассыпается на пласты волокон и по плотности похожа, скорее, на тунца, а не на привычную треску. Так что надо или морочится с сушением самостоятельно или ждать оказии из Португалии, там этого добра навалом. Отмечу, что все нижеприведённые манипуляции, можно попробовать проделать и с филе.
2.ИНГРЕДИНТЫ. Треска, картошка, лук, перец (болгарский и острый), чеснок, помидоры, белое вино.
3.КОЛДУЕМ. картошку режем на дольки и запекаем в духовке до лёгкой корочки. Лук режем перьями, чеснок мельчим, в масле это всё пассеруем. Когда лук достигает прозрачности – кладём филе, помидоры мелким кубиком (без семян), перец, заливаем это всё белым сухим вином, доводим до кипения и варим минут 10-15. Про соль. Если это оригинальное бакальяу – подумайте сто раз, соли там навалом. Если это простое филе – солите, конечно.
4.ПОДАЧА. Украшаем маслинами.
5.ЛИТЕРАТУРНОЕ. Треска оставила весомый след в русской классике 19-го века:
"Хлестаков. Я люблю поесть. Ведь на то живешь, чтобы срывать цветы удовольствия. Как называлась эта рыба?
Артемий Филиппович (подбегая). Лабардан-с.
Хлестаков. Очень вкусная."
 
Лабардан – это треска.
Enjoy
Почти #суп

Будем готовить шимедзи, японских опят таких. К ним пойдёт зелёная стручковая фасоль, кунжутное масло, лук, чеснок.

ШИМЕДЗИ С ФАСОЛЬЮ
1.КАК СКАЗАЛ? Шимедзи. Или Шимиджи. Или Шимидзи. Это такие грибы, по сути дела опята, поддаются искусственной культивации, так же, как и шампиньоны и вешенки. Бывают двух видов – беленькие и «золотые», то есть светло-коричневого окраса. Продаются такими характерными кустиками, упакованными в аккуратные по-японски коробочки, в каждом таком кустике их грамм по 100-150. На одну еду вам больше и не понадобится. Вообще, шимедзи – довольно расхожий в японии гриб, он довольно ординарный, в частности, он является типичным компонентом для набэмоно (такое, как бы это сказать, бульонное фондю, где несколько человек за одной кастрюлькой собирают каждый себе в тарелку чего-то особенного из представленных на столе компонент. Случайно наткнувшись на шимедзи в уголке овощного отдела крупного сетевого супермаркета – я не устоял и начал экспериментировать.
2. ЧТО НАДО? Упаковка грибов, луковица, зелёная стручковая фасоль (я мороженую брал, само собой), чеснок, масло (лучше кунжутное).
3. ГОТОВИМ. Практически по классической вок-схеме. Грибы надо разобрать, отделить от корешка, я самый корешок в дело не пускаю. Масло, туда лук. Потом фасоль-грибы-чеснок. Грибы дадут хорошо заметный аромат, после этого можно доводить по соли соусами (рыбный или соевый, как вам больше нравится).
4. ВСЁ. Получаем удовольствие как от ароматов, так и от консистенции (грибы похожи размером на фасоль), ну и палочками это всё, конечно, прикольно потреблять.

Enjoy
#рецепт

А вот ещё, например. Вклейка про холодные закуски из издания "Поваренная книга", Латгосиздат, 1960. Отдельный респект - уважили кильку свою родимую.
#книжки

Ой что завтра будет... Фрикасе из курицы с шампиньонами королевскими. Филе грудки, шампиньоны, бульон куриный, рис, сливки, ну и по мелочи.

ФРИКАСЕ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ
1.ПАРЛЕ ВУ ФРАНСЕ? Я, честно говоря, без понятия, почему французское слово fricassée, имеющее значение «всякая всячина» устойчиво пишется по-русски с одной буквой «с». Это надо просто принять и заучить. Этим ловом называется основное блюдо из светлого мяса (то есть курица – это самое то, иногда ещё используют телятину) в светлом сливочном соусе. Зачастую пишут, что мясо должно быть на кости, но мне это предоставляется излишне хлопотным для едока. Так что в этом рецепте – куриное филе.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе куриное, шампиньоны (предпочитаю королевские), сливки (20%), куриный бульон, мука.
3.ПРОЦЕСС. Берём ёмкость, в которой будем всё готовить (сотейник или кастрюлька), наливаем туда масла немножко (а можно, кстати, и на сливочном тоже), Режем шампиньоны на довольно крупные куски и обжариваем их в масле. Не надо упорствовать, достаточно, чтобы они дали нам немного сока. После обжарки грибы вынимаем и откладываем в сторонку. Филе режем на полоски (достаточно некрупные), обваливаем всё это в муке и потом обжариваем тоже. Но не до появления цвета, а только чтобы запечатать мясо. Просто чтобы прихватилось со всех сторон, тут не надо лениться, имеет смыл делать это порциями, так, чтобы обжарка не превращалась в тушение. Когда вся курица обжарена – кладём её уже всю обратно в сотейник и возвращаем грибы. Заливаем это всё куриным бульоном и даём вскипеть и немного побулькать. Тут можно посолить. После 5-7 минут медленного булькания – добавляем сливки и варим это всё ещё минут десять на ооочень маленьком огне.
4.СОУС. Аккуратно сливаем жидкость из кастрюльки в отдельную ёмкость, добавляем туда яичные желтки и пробиваем блендером. Возвращаем в кастрюлю соус и доводим до кипения.
5.ПОДАЧА. Обычно – с отварным рисом, зелень петрушки тут тоже не навредит.
Enjoy
#рецепт

Если вы думаете, что уже живёте в году Быка, то вы ошибаетесь. Год Быка наступит 12 февраля. И у нас сегодня и завтра будет необычно всё. У нас в гостях со своим рассказом про одно из новогодних блюд у китайцев - Виктор Пьяных, автор канала @chinese_cuisine. Он расскажет про кунжутные улыбающиеся шарики.
Понадобится для этого:
200 г – муки
80 г – кунжутных семян
1 шт – яйцо
90 г – сахара
½ ч.л – разрыхлителя
¼ ч.л – пищевой соды
2 ч.л – растительного масла
2 ст.л – воды
масло для фритюра

В комментариях к завтрашнему посту пишите - интересен ли вам формат приглашённых авторов и искать ли мне кого-то ещё :) Пока мы с Виктором планируем что-то мутить раз в три-четыре недели.

Сладкие кунжутные шарики - традиционный десерт на пекинском Новогоднем столе. Название они получили за свои трещины на поверхности.
Ингредиенты:
200 г – муки
80 г – кунжутных семян
1 шт – яйцо
90 г – сахара
½ ч.л – разрыхлителя
¼ ч.л – пищевой соды
2 ч.л – растительного масла
2 ст.л – воды
масло для фритюра

Приготовление:

Семена кунжута залейте водой на 15 минут, так они не сгорят во фритюре. Через сито слейте воду и переложите семена кунжута в емкость, в которой будет удобно обваливать шарики.
Просейте муку, добавьте разрыхлитель и соду. Перемешайте.
В миске взбейте яйцо и добавьте сахар и масло. Влейте воду. Перемешивайте до растворения сахара.
В миску частями добавляйте муку и вымешивайте. Должно получиться гладкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и оставьте на 15 минут.
Тесто разделите пополам и раскатайте две колбаски. Разделите их на небольшие кусочки размером с фалангу большого пальца. Возьмите один кусочек и скатайте шарик. Получится шарик диаметром около 2 см. Обваляйте его в кунжутных семенах и еще раз покатайте его в руках, чтобы немного придавить семена. То же самое проделайте с остальными кусочками.
Разогрейте в сотейнике масло до состояния, когда вокруг кончика опущенной в масло палочки появятся пузырьки (примерно 140-150°C). Выключите огонь и по одному опустите шарики. Когда шарики всплывут, снова включите средний огонь и помешивайте палочками, это поможет появлению трещин на поверхности шариков. Когда шарики станут золотистыми, прибавьте огонь. Еще минутку и вынимайте на бумажное полотенце. Остывшие шарики переложите на блюдо и можно ставить на стол.
Не доводите масло до слишком большой температуры. Поверхность начнет подгорать, а внутри будет не пропечено.

Пишите в комментариях что вам нравится или не нравится в формате гостевой авторской колонки. Продолжать ли, расширять ли круг тем?

Внезапно даю бесплатный совет (не проплачено, не реклама ни разу), мне реально понравилось. Вот такое нашёл в деликатеске: https://www.delikateska.ru/product/3233 То ли мне повезло, то ли оно реально ровное такое - там есть и на чём сварить офигенный бульон, и что поесть в плане мяса, это не только кости, у меня были куски киля с филе, крыло и прочая. За эти деньги получается на семейство из 4-х человек на пару обедов вермишелевого супчика, например.

Меренга. Или безе. Очень просто. Несколько яичных белков и сахар (сахарная пудра). И несколько аккуратных хитростей. Но в целом всё просто. И если следовать советам, то вы, пацаны, придёте к этому, прости Господи, странному празднику всех влюблённых во всеоружии. Короче - берегите яйца и думайте о том, куда вы денете желтки.

МЕРЕНГИ. ОНИ ЖЕ – БЕЗЕ.
1.ВКУС ДЕТСТВА. Простое десертное развлечение, которое сопровождало меня в моём глубоком детстве все крупные праздники. Простое как мычание, но не без подводных камней, о которых я, конечно же – отдельно напишу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. А их немного – это белки от сырых яиц и сахар (или сахарная пудра). И Всё. Остальное дело техники.
3.ПРО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ. Меня тут просили побольше про это писать, типа практично это всё. Так вот. Тут основная проблема – куда девать желтки. Ну то есть не выбрасывать же, ещё чего. Поэтому приходится морщить лоб. Один из беспроигрышных уголков кулинарной вселенной, в который легко вливаются желтки – это котлеты или любые иные изделия из мясного фарша. Про фрикасе я уже тоже писал. А также существуют прекрасные супы с желтками, разведёнными в эмульсию – это чихиртма и авголемоно. Если устроить поиск по каналу по этим словам – у вас получится найти. Это по сути один и тот же суп, который, судя по всему в Грузию занесли греки во время завоевания.
4.СЫРЬЁ. Итак, у нас есть несколько белков. Мы их выливаем в чашку миксера и начинаем взбивать. Делаем мы это до побеления белков же и начинаем всыпать туда сахар или пудру (пудра проще – она быстрее растворяется). Я не скажу вам тут за пропорции, я всегда на глаз – но остановиться нужно в тот момент, когда вы уже отчётливо видите, что из получившейся массы можно вытянуть ложкой «кончик» и он обратно не будет сильно стремится. После чего наступает период формирования самих меренг.
5.ПРОЦЕСС. На противень – бумагу для запекания (можно фольгу, но с бумагой потом проще разбираться). Большой ложкой аккуратно выкладываем меренги (у меня во вчерашней фотке слегка уродские, потому что переусердствовал во взбивании). Противень – в духовку.
6.ВАЖНО. НЕ ГОРЯЧУЮ ДУХОВКУ. Градусов 120-140 максимум. Если сунуть это в горячую духовку – оно схватится по корке, а внутри загустеет и вы потом будете в них зубами буквально вязнуть. Отвратительно. Поэтому – мы даже практически не запекаем, мы сушим. Ну и проверяем на то, насколько высохли. Зависит от размера меренг, конечно же, но это полчаса – мнут 45 обычно, как-то так.
Enjoy
#рецепт