СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любых культовых супах – в солянке есть некоторый набор разночтений. Ну, например, я видел вариант с картошкой. Вот здесь я картошку не понимаю. Есть так же сильно распространённое мнение о введении маслин (или каперсов) после подачи. Не одобряю. Даю им повариться некоторое время, чтобы разошлось.
2. БУЛЬОН. Делается как обычно, и на базе - говядина. Грудинка, например, или любой другой отруб на кости. Во вчерашней фоточке ради эксперимента была изведена рубленая поперёк голяшка, видно мозговую кость, это тоже прибавляет фана. Бульон надо посолить умеренно, потому что впереди у него сложная заправка с разными развлечениями, часть из которых солёная.
3. ЗАПРАВКА. Когда бульон готов – из него вынимается всё лишнее, мясо нарезается и впускается обратно, с костями поступайте по усмотрению. В отдельной сковороде на растительном масле пассеруем лук, можно прямо сразу с томатной пастой или консервированными помидорами, можете помидоры запустить чуть погодя, но обязательно их с луком подружить. Все остальные компоненты будут вариться уже вместе с этой поджаркой. А вот какие это компоненты – это уже, как говорится – только судьба вас остановит. Я придерживаюсь концепции «как минимум пять сортов мяса». У меня это обычно так: обязательно сосиски (режем кружочками, целлофан снять,, если он есть  ), дальше какая-нибудь варёно-копчёная штука типа шейки (кубиками), варёно-копчёность какая-нибудь (сервелат), сыро-копчёная колбаса для пущего запаха.  Ну и само мясо, на котором бульон. Я обычно просто прихожу в отдел колбасный и набираю всего понемножку. Возможен и другой подход к солянке – делать её уже после праздников, из остатков подававшейся нарезки. Дальше в заправку идут солёные огурцы (я их соломкой шинкую), маслины без косточек (обычно не режу, но если они кружочками – тоже ничего) и пара-тройка ложек маринованных каперсов. Даю слегка провариться и готово. В принципе, если вы хотите достичь дополнительной мягкости огурцов - есть смысл их отдельно от всего припустить на масле тоже.
4. ПОДАЧА. Обязательно лимон в каждую тарелку. Просто кружок лимона, можно его предварительно от цедры очистить. Некоторые товарищи его прям варят, я что-то думаю, что это уже немножко чересчур. Ну и про сметану. Я против, поскольку считаю, что солянка должна быть ядерной, а сметана смягчает. Да, кстати, про ядрёность, можно же в конце готовки бросить стручок перца чили туда. И если она у вас будет стоять ещё (а солянке это полезно, она насыщается), то на второй или третий день – она будет уже ощутимо острой.
Enjoy
#суп

Маринованный перепел с капрезе и ананасом. Перепел, ананас, моцарелла, помидор. Для маринада лимон, соевый соус, масло оливковое, чеснок, имбирь, чили.

ПЕРЕПЕЛ МАРИНОВАННЫЙ
1.СЫРЬЁ. Перепела не то чтобы редкость в наших магазинах. Да, пожалуй это одна из наименее распространённых птиц на столах, но, тем не менее, попадаются они довольно часто, особенно в крупных торговых сетях. Я их ценю за то, что это для меня практически всегда готовая история для праздничного ужина. Набить брюхо им сложно (и это на ночь правильно),  а вкус у перепелов очень нежный, да и повозиться с ними – забавно.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Перепела и маринад. Про маринады можно по-разному экспериментировать, я беру соевый соус, оливковое масло, мелко режу чеснок, имбирь и свежий чили и добавляю лимонный сок.
3.ПАРА СЕКРЕТИКОВ. Сначала перепелов надо разделать. Мне наиболее эффективной кажется такая разделка – я беру кухонные ножницы и делаю разрез по спине. Прикольно, но всего пару лет назад я рекомендовал их резать по груди. Так вот, ответственно заявляю: только по спине, там есть удобнее получается. После этого, перед тем как положить перепела в маринад – я его отбиваю кухонным молотком, не особо жалея. При отбивании сломаются все косточки, которые мешали перепелу принять более плоскую форму, соответственно контакт со сковородой улучшится. После этого перепела отправляются в маринад часа на полтора.
4.ГОТОВКА. Я беру гриль-сковороду, разогреваю и просто по сухому (трудно говорить, что совсем по сухому, потому что в маринаде масло) по три пять минут под грузом с каждой стороны обжариваю. Потом на этой же сковородке обжариваю до появления коричневых полосок ломтики ананаса, прямо свежего. Впрочем, это уже
5.ПОДАЧА. Гарнировка – это часть праздничного ужина, конечно же. Жареный ананас, капрезе (помидоры с моцареллой) – прекрасно оттеняют.
Enjoy
#рецепт

Как же хорошо, что среди этой мглы, холода и снега - современный человек может найти островок жизнерадостной зелени

Побалуемся говядиной с черносливом? Понадобится горшок. Говядина, лук, чеснок, морковка, чернослив, картошка. Тесто ещё. У меня было дрожжевое готовое.

ГОВЯДИНА С ЧЕРНОСЛИВОМ
1.ЖАРКОЕ. Мясо с овощами и всевозможными добавками, приготовленное в горшке – беспроигрышный вариант, на самом деле. Во-первых, есть огромный простор для экспериментов, во-вторых – да просто вкусно и всё. Сегодня расскажу про один из вполне себе удачных опытов.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мякоть говядины, лук, чеснок, чернослив, морковка картошка, резаные помидоры, тесто для крышки.
3.СЛОИ. При готовке в горшке важна последовательность укладки. Это вызвано тем, что продукты готовятся с разной скоростью и их перемешивание при оседании во время готовки тоже влияет на вкус. Кто с кем там подружится – от нас зависит слабо ведь мы не будем ничего там перемешивать, оно само ж.В данном конкретном случае сначала – на донышко – каплю растительного масла, потом средним кубиком – лук. Сверху мясо, мясо нарезаем кубиком сантиметра по два примерно. Мяса может быть довольно много. Прямо в мясо рассовываем чернослив без косточек, слегка солим это все, посыпаем мелко порубленным чесноком, я сюда же бросаю немного бадьяна и посыпаю молотой корицей. Дальше идёт морковка крупными пятаками, Картошка, тоже довольно крупно, восьмушками примерно. Всё это заливается помидорами и закрывается.
4.ЗАКРЫВАЕТСЯ это всё крышкой из теста. Я беру готовое замороженное порционными шариками, размораживаю, раскатываю шарик до нужного размера и просто натягиваю на горшок, без лишних изысков.
5.ГОТОВКА. Такая конструкция должна постоять в духовке где-то час, при температуре 180-190. Выше температуру поднимать не рекомендую – пересушите крышку, будет жёсткой.
Enjoy
#рецепт

Неделька коротенькая, поэтому шансов, что мы как-то очнёмся от новогоднего веселья - мало. Поиграем завтра в греческий народный суп авголемоно. Куриный бульон, паста орзо, лимон, яйца, зелень.

АВГОЛЕМОНО
1.ГРЕЧЕСКОЕ. Сразу скажу – похожее что-то мы уже делали, и оно не было греческим. Оно было грузинским и называлось чихиртма. Там, правда не было пасты, но основные ухищрения с закислителем и яйцом тоже присутствовали. Ну что же, всё логично. Греки в Колхиду за золотым руном ездили? Ну, наверное. Александр Македонский Сакартвело завоёвывал? Это точно было. Ну и вот. Так что я думаю, что всё-таки это чихиртма наследница авголемоно, а не наоборот.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, паста орзо (она же ризони), яйцо, лимон.
3.ПРИЁМЧИКИ. Для начала дадим бульону разогреться и сварим в нём пасту. Орзо не слишком популярна у нас, можно брать туда же какую-то другую мелкую пасту, звёздочки, например, или алфавит. Параллельно с этим будем делать заправку. Сок лимона и в него яйцо, потом тщательно взбиваемм.солим, перчим. Когда паста готова – соединяем яичную смесь и бульон, тут надо быть тщательнее, чтобы яйцо не свернулось. Способов два – при постоянном помешивании вливать в бульон тонкой струйкой, или же для начала влить в яйца не очень горячих пару половников бульона, размешать и уже вот это выливать к остальному бульону.
4.ПОЛУЧАЕТСЯ. С небольшой кислинкой, мягкий, бархатный куриный суп с макаронными изделиями.
Enjoy
#суп

Берём короче свиной шницель, яйцо, муку, сухари панировочные и потом делаем внезапно шницель по-венски из свинины. Нормально?

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ
1.ГЕОГРАФИЯ. Традиционно- шницель по-венски – это довольно тонко отбитая телятина, запанированная и обжаренная во фритюре до коричневой корочки. На практике панировка применяется и для свинины, и для курицы. Точно понять почему именно по-венски, как обычно, невозможно, часть следов уводит в северную Италию, а сам рецепт с формулировкой именно что «по-венски» был зафиксирован в поваренной книге 1884 года. Ну, впрочем, к делу.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Я взял свиной шницель (он так и назывался в продаже, нам так же понадобятся мука, яйцо, панировочные сухари.
3.ВСЁ НЕ СЛОЖНО. Яйцо взбиваем, солим и перчим. Шницель можно отбить (вообще аутентичным считается очень большой шницель, чтобы всю тарелку занимал, я не стал этого делать. После этого сначала во взбитое яйцо, потом в муку, потом снова в яйцо, потом – в сухари. Дальше мясо обжаривается до готовности. Опять же, в оригинале жир – скорее животный (сало и т.п.),  чем растительный. Обжаривать надо до тех пор, пока не станет коричневым и хрустящим.
4.ГАРНИР. В исходнике – обычно что-то вроде картошки фри, картофельного салата и прочих немецко-австрийских развлечений. Я в этот раз спасал шампиньоны, которые просто потушил со сметаной, Довольно неплохой контраст текстур получился.
Enjoy
#рецепт

Прекрасный разворот-вклейка в книге "Рыбы СССР".
Представители отряда сельдеобразных. И часть из них - в брачном наряде.
Так и написано.
Книжка 1969 года.

Искусство делания котлет. А так же их гарнировка. Итак. Фарш домашний (а можно и с бараниной), лук, чеснок, белый хлеб, молоко. Пюре картофельное, капуста квашеная (у меня своя).

КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
1. ПРЕДЫСТОРИЯ. Так вышло, что кухня у нас в семье прочно оккупирована мною. Жена некоторое время сопротивлялась этой агрессии, но потом уступила. Существуют всего три вещи, которые остались под «протекторатом» супруги: винегрет, пельмени и котлеты. Вот про котлеты-то и поговорим.
2.СЕКРЕТ успеха – это достаточно тщательное пропускание мяса через мясорубку. И да, вы одним разом н отделаетесь, захода нужно три.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится в равных пропорциях говядина и баранина, репчатый лук, кинза, белый хлеб и немного молока.
4.ПРОЦЕСС. В первый раз просто делаем фарш. На второй раз добавляем туда лук и хлеб, замоченный в молоке (улучшает текстуру и воздушность, но, как обычно, важно не перестараться). Можно добавить немножко чеснока.  На третий раз добавляется кинза. Солим, перчим.
5.ХРАНЕНИЕ. Обычно делаем много, потом формируем котлеты, потом морозим. Перед тем как готовить – естественно, заранее размораживаем. Я их сначала обжариваю в масле, потом (зависит от размера, на самом деле) – могу поставить доходить в духовку на условные 180 градусов. Собственно, всё.
6.ПОДАЧА. Отлично идут с картофельным пюре, и квашеная капуста тоже с ними дружит.
Enjoy
#рецепт