Большой пост  про ньокки и гнуди. Часть 1

А также и ньокки про соус к которым нельзя рассказывать итальянцам, иначе они за мной выедут и отберут мой диплом,  классический рецепт из Larousse Gastronomique, а также и ньокки из корня сельдерея от итальянца Николы Фанетты, который был сушефом NOMA, а теперь делает итальянско-нордический фьюжн в копенгагенском BRACE и классический гнуди (ньокки из рикотты) с beurre noisette  и шалфеем.

Что такое ньокки? Это почти венец творения из картошки ( также как и рости, латкес и алиго), то, что я готова есть бесконечно и именно поэтому если вдруг получится так, что мне придется до конца жизни питаться только одним продуктом (тут конечно будет больно и сложно выбрать, потому что ну как можно выбирать между молодыми огурцами или же помидором бычье сердце с морской солью?), то это конечно же будет родненькая картошечка. В детстве я отличалась упрямым нравом и любознательностью, поэтому пока мама чистила картошку на деруны, просто брала ее из кастрюли с холодной водой и ела как яблоко.
Ну а вообще ньокки это не только из картошки, просто я по умолчанию сейчас пишу о них. Ньокки из разных видов круп известны еще со времен Римской империи и оттуда поехали во все стороны, как доказательство этому различные виды клецек есть почти во всех кухнях мира. Сами  римские ньокки делали из смеси яиц и похожего на манную кашу теста. Сегодня аналогичные ньокки (но без добавления яиц) можно встретить на Сардинии - это фрегола, которая очень похожа на крупу, но на самом деле это мука затертая вручную с водой до мелких шариков. Картошка в ньокки появилась как можно догадаться после 16 века, когда она прибыла в Европу и прошла сложный путь принятия простым народом и аристократией. Сам рецепт картофельных ньокки известен примерно с 1860 года и очень распространен в итальянских провинциях Лацио и Абруццо, где их часто делают из красного картофеля.

Дальше по ссылке два рецепта картофельных ньокки на Patreon, а в следующем выпуске ньокки из сельдерея и гнуди. https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-49182767

Большой пост про ньокки и гнуди. Часть 2


А давайте для начала я в рамках аттракциона невиданной щедрости дам еще один универсальный рецепт картофельных ньокки для всех, а также несколько очень важных и не совсем очевидных советиков, которые помогут вам поднять блюда на новый уровень и минимизировать всяческие расстройства и неприятности, типа они слиплись, соус недостаточно правильной консистенции и не прилипает к пасте и прочий траблшутинг.


Пара слов о выборе картофеля для ньокки. Как можно догадаться, нам нужна картошка  с высоким содержанием крахмала, но не слишком, чтобы ньокки не были чересчур сухими и не разваливались. В Европе более распространены сорта для жарки, а на постсоветском пространстве - для варки. Когда в девяностых появились первые европейские сорта, они не сразу понравились. Многие иностранные сорта плохо развариваются, а значит, непригодны для пюре, а нам важно, чтобы картофель был рассыпчатым. Правда, картофель с высоким содержанием крахмала может быть слишком сухим, поскольку крахмал впитывает воду, — но в пюре из картофеля таких сортов надо просто добавлять побольше масла и молока или сливок пополам с молоком
Поэтому для ньокки выбирайте достаточно крупные клубни, которые можно запекать целиком в кожуре. Это сорта Russet, Idaho, Yukon Gold.

Базовый рецепт картофельных ньокки с соусом из масла и шалфея

3 больших картофелины для запекания
240  гр муки
одно взбитое яйцо
чайная ложка соли
свежемолотый черный перец и мускатный орех

Для соуса

50 граммов хорошего масла
6 листиков шалфея
горсть тертого пармиджано


Запечь картофель в духовке примерно 45 минут при 175 градусов или пока вилка не станет свободно входить в мякоть. Дать остыть и очистить от кожуры. Далее варианты - если вдруг у вас есть специальный potato ricer или же мельница для пюре, то пропустить картофель через них, если нет, то натереть на мелкой терке. Распределить картофель по поверхности и дать хорошо остыть и испариться всей влаге. После этого работаем как с пастой - делаем колодец из картофеля, в середину вливаем яйцо, приправляем и потихоньку начинаем вмешивать муку, частями, месим около 10 минут до однородной массы, но не сильно, до тех пока перестанет быть липким.

Присыпаем поверхность мукой, делим тесто на 6 равных частей, скатываем колбаски и острым ножом нарезаем ньокки примерно по 2 см. Дальше очень важный момент, который лучше не упускать, это я дополнительно поясню в разделе траблшутинга - каждый ньокки прокатить вдоль зубцов вилки, которую присыпать предварительно мукой, чтобы они не прилипали. Таким образом создаются дополнительные бороздки, к которым лучше пристанет соус.

Отварить в подсоленной кипящей воде, они должны всплыть когда готовы.
Тем временем, растопить масло, параллельно добавляя воду из ньокки, бросить листья шалфея и дать всему хорошо прогреться. Добавить ньокки, сыр, активно встряхнуть сковороду и подавать. Листья шалфея можно не есть, разрешаю. Ткой соус отлично подойдет к равиоли и мелкой пасте типа ореккиете.

Альтернативно, можно масло довести до состояния beurre noisette, то есть медленно вытопить все молочные протеины, пока оно не станет карамельного цвета.

Траблшутинг и советики

1.соус пристает лучше к пасте со структурой, поэтому если вы выбираете пасту для рагу или с большим количеством овощей типа со спаржей и молодым горошком или любой другой вариации Primavera, то выбирайте фарфалле или бантики, фузилли, радиаторе или ореккиетте, ну и не опускайте шаг создания орнамента вилкой при изготовлении ньокки.
2. ньокки можно заморозить, предварительно выложив их на противень или доску, а потом сложить в пакеты
3. паста слипается? Вода для варки должна кипеть белым ключом, тогда движение молекул будет максимальным и никто к друг другу приставать не будет.
4. Соус жидкий или расслаивается? Добавьте еще воды из пасты, чуть увеличьте огонь и уварите до нужной консистенции! А также обязательно солите воду и добавляйте ее в соус уже в процессе приготовления самого соуса, пока варится паста. Крахмал в пасте улучшит структуру соуса и он лучше пристанет к пасте.
5. листья шалфея не рвите и не режьте, иначе вкус соуса будет чересчур интенсивным. Альтернативно, несколько листиков можно 15 секунд обжарить во фритюре, дать обсохнуть на бумажном полотенце и украсить сверху готовые ньокки.
6. А вот базилик лучше добавлять в самом конце перед подачей, и если нож не достаточно острый для шиффонада, то просто порвите аккуратно листья
7. и не забывайте про несколько капель свежего лимонного сока, чтобы сбалансировать кислотность! Поверьте, он действительно game changer!




Ну и два дополнительных рецепта на Patreon

https://www.patreon.com/posts/nokki-iz-kornia-49300559

Не прошло и года, а нет уже прошло и Вика опять пасется по пригоркам и стрижет черемшу

Как я провела Пасху? Ну стригла черемшу понятно, а потом она пошла в начинку для хинкали. Мои первые вышли совсем неплохими, их я начинила фаршем из телятины, свинины, черемши, красного лука и кориандра (кинзы у нас особо не сыщешь)

Сорри за занудство. Большинство людей заблуждается, думая, что кинза и кориандр - это разные пряности. На самом деле кориандром принято называть семена растения, а его зелень - кинзой.

После 4 месяцев домашнего алкоголизма, бессмысленных прогулок в штормовой ветер с кофе за 6 евро, оголтелых очередей на 2 часа в Hart и любую другую пекарню, про которую написала Politiken (наша New York Times), чтобы купить булочку или пирожное за 8 евро, наше правительство таки разрешило открыться кафе и ресторанам с открытыми террасами с 21 апреля. Все ржут как этот самый кофе за 6 евро тут же заледенеет под лютым апрельским ветром Копенгагена, который до сих пор нам каждый день приносит, как Бобик тряпку, град размером с оливку. Мишлены и все без бессмысленных террас ждут до 6 мая, когда можно будет всем. Я и мой LeGourmand открываемся с нашими 5 стандартными столами на тротуаре, с новым меню, резерв на уличные столы традиционно не принимаем, но вводим новое правило, что на две недели до полного открытия они только для гостей, которые заказывают еду. Гости должны показывать CoronaPassport, где либо указано, что они полностью вакцинированы, либо негативный тест не старее 72 часов. Никто этого делать не хочет, я тоже, потому что считаю полиция и так стало слишком много в нашей жизни. Этот же паспорт нужен и для стрижки, массажа, борделя или тату салона. Сотрудникам хореки тоже надо тестироваться каждые три дня, как это будет происходить никто пока не понимает, учитывая постоянные очереди везде. Щас покажу что я пока разрабатываю для нового меню #nenordicincph #cheflife