Сама сделала, сама порезала

Ну и говяжьи джерки, тоже в коптильне. Они маринуются минимум 48 часов в сладком или остром маринаде, потом коптильня на полтора часа

Так как я вышла на более чем фуллтайм опять, то по по моей горячо любимой традиции мне опять некогда много и основательно писать в канал, но это не значит, что мне не хотелось бы делиться с вами горячими фактами жизни из под фартука или рецептиками и протипами. Давайте пока я на 5 дней на смене, вы проголосуете и подскажете мне что именно вам будет интересно этим летом. Обнимаю

Не знаю точно когда именно началась моя одержимость пончиками или донатами (круглыми с начинкой или же классическими с дыркой посередине, ну или даже квадратными, но тоже с дыркой, но обязательно с глазурью), наверное года два назад, когда я пришла работать в Mikkeller и ресторан Hyggestund делал домашние донаты с глазурью из пива серий Beer Geek Breakfast или Spontan. Они очень часто не распродавались полностью, мы ели их после смены, я уносила много домой или относила в любимые бары Gorky или Himmeriget в обмен на пивко. В общем скоро борделло прикрылся, потому что поменялось меню и я перестала есть их года на полтора. Потом со мной случился штат Нью Йорк целых два раза (господи как 5 тыщ лет все это было) и я охотилась за идеальными донатами по всему Suffolk County и их лучше всех там делала мелкая испанская пекарня по два доллара штука. В Копенгагене с донатами проблема - они есть вроде и 7 11 и в супермаркетах, но вы понимаете шо какбы не, не такая я и голодная, но в ассортименте нормальных пекарен появляются почти никогда. Я по ночам мечтаю все же заполучить себе полдюжины свежих с начинкой из заварного крема от обожаемого St. John Bread and Wine в Лондоне, но давайте сначала эта корона сраная отвалится. Hart стал по вторникам выкатывать порцию свежих с кокосом и маракуйей, я оторвала себе один, но если честно не особо впечатлилась, поэтому пришлось как обычно все делать самой и вот поэтому выдаю вам наработанный фулпруф рецепт, которым я почти довольна.

Протип сразу - отформованные донаты можно спокойно заморозить и жарить свежие по мере необходимости, потом им нужно дать подняться после разморозки еще раз.

70 г несоленого масла, растопленного
350 мл молока
820 г обычной (универсальной) муки
3 чайные ложки сухих дрожжей
115 г сахара
2 яйца
1 яичный желток
1 ½ чайной ложки мелкой соли

Примерно 1 литр масла для жарки

ТЕСТО

Смешайте масло с молоком, добавьте дрожжи, чтобы активировать их. Смешайте муку и сахар. Смешайте яйца с желтком и солью. Объедините три смеси вместе. Замесить, пока тесто не станет очень эластичным (5–10 минут на процессоре, 10–20 минут вручную). Сформируйте гладкий шарик теста, поместите его в смазанный маслом контейнер и накройте полиэтиленовой пленкой. Дайте ему подняться при комнатной температуре в течение примерно полутора часов, пока он не удвоится в объеме, затем охладите в течение как минимум 3 часов.

Раскатывать тесто на присыпанной мукой поверхности, примерно в 1.5 -2 см толщиной, вырезать желаемую форму формочками для печенья, можно просто стаканом сделать круглые пончики (можно их потом начинить кремом или джемом).
Обрезки теста можно раскатать еще раз, а после этого я просто порезала их на небольшие полоски и пожарила как хворост и подала теплыми, присыпав сахарной пудрой.

Сформированным донатам нужно дать подойти еще минут 30-40 и можно начинать жарить.

Масло для фритюра (то есть нейтральное рафинированное без запаха) разогреть до 180 и жарить донаты по 2 минуты с каждой стороны. Выложить на салфетку, дать стечь лишнему маслу и дать остыть перед тем как глазировать. Ну или не ждать, а есть прямо теплыми посыпав сахарной пудрой.

Я глазировала темным шоколадом и посыпала рубленными фисташками и кокосовыми хлопьями. Все, боженька храни Нью Йорк, я туда еще очень сильно хочу.

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

Новости молнией: Ричард всея Копенгаген Харт испек БАТОН и сам видимо не ожидал такого. Ох ну ждем кирпичик теперь и бородинский https://www.instagram.com/p/CCoXa_Inq4g/?igshid=1upryl7xf944d

Картофельная фокачча с розмарином, которую я уже стабильно пеку на фэмили мил каждую неделю вызвала немалый ажиотаж в моем инстаграме, но у меня как обычно нет времени написать подробный рецепт. С этим еще сложнее, потому что тесто для фокаччи подходит почти неделю в холодильнике, так как я делаю заранее большую порцию. И рецепт соответственно рассчитан на минимум 10 кг муки. Но я обещаю завтра написать сюда, как можно адаптировать ее для домашней выпечки https://www.instagram.com/p/CDGUD9sn3EK/?igshid=uq35umnq3i5v

Картофельная фокачча с розмарином

Давайте для начала пройдем быстрый краш курс по картошке на фокачче. В ресторанных условиях всегда есть терка-мандолина, которая сделает идеальные слайсы, но что делать дома, где ее обычно нет? Есть несколько вариантиков

1. Хороший острый нож, не торопясь и аккуратно нарезать слайсы. На одну фокаччу нужно не более двух средних картофелин, поэтому можно спокойно их нарезать. Если слайсы вышли все-таки немного толстоватыми (Эрик это не про тебя), то не нужно расстраиваться и бежать в телемагазин за мандолиной. Отварите их в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты и хорошо просушите на бумажном полотенце перед выкладкой на фокаччу.
2. Нарезать картофель в кухонном комбайне.
3. На боковой стороне обычной терки есть косой нож, им вообще никто никогда не пользуется. Я не очень верю в этот способ, особенно если это хреновая терка из ларька все по 5 гривен, но если у вас старая железная и надежная, то попробуйте на одной картофелине, аккуратно с пальцами!

Еще несколько моментов

1. Хорошее оливковое масло. Да, не скупитесь. Если все-таки оно не очень, то за день или два положите в масло веточки розмарина и даже придавленный зубок чеснока для аромата. Масло можно потом хранить в холодильнике для заправок или просто для новых порций фокаччи.
2. Хорошая морская соль и свежемолотый черный перец для финиша.
3. Мука с высоким содержанием глютена, типо 00, манитоба, любой хороший вид strong bread flour.


Тесто

190 мл воды, теплой 36-37 градусов
20 мл оливкового масла для теста
7 г соли
1 чайная ложка сахара
310 г крепкой хлебной муки
6 г сухих дрожжей или 12 г свежих дрожжей
оливковое масло первого отжима для финиша
морская соль для финиша
свежемолотый черный перец
2 средних картофелины
1 веточка розмарина



Возьмите половину воды и смешайте с сахаром и солью. Перемешайте, чтобы растворить все. В отдельной миске растворите дрожжи в оставшейся воде
Просейте муку в дрожжевую воду, затем добавьте соленую воду и перемешайте до образования мягкого теста.

Замесить 5 минут, пока не получится гладкое эластичное тесто.  Можно, разумеется, сделать это в комбайне. Выложить на смазанный маслом противень и смазать тесто маслом. Оставить на 1 час в теплом месте.

Если я не пеку в тот же день, а это бывает редко, то я перекладываю тесто в контейнер и ставлю в холодильник и пеку через день или два. Для этого перед выпечкой его надо достать, отформовать и дать подойти час на столе.

Через час разгладьте тесто кончиками пальцев. Поднимите тесто и убедитесь, что под тестом все еще есть масло, так как оно могло впитать его во время расстойки. Посыпать хлопьями морской соли и оставить на 30 минут.

Разогреть духовку до 200 ° C

Используйте кончики пальцев, чтобы создать нерегулярные ямочки в тесте, сбрызните еще большим количеством оливкового масла, а затем выпекать в течение 15 минут или до золотистого цвета. Достать из духовки и быстро выложить слайсы картофеля, посыпать рубленым розмарином или полить розмариновым маслом. Выпекать еще минут 5-7 пока картофель не зарумянится по краям.

Можно посыпать тертым пармезаном и есть прямо теплой и хрустящей!

#nenordicincph #recipe #cookingwithchef

За 6 лет в принципе ничего не поменялось поцоны

Когда ты работаешь в Warpigs, то твой хедшеф иногда может так невзначай обронить в пятницу вечером «Вик, не забудь забрать домой ребрышки из волкина» И ты чешешь домой на веле с 2 кг рёберной сетки свиньи породы Duroc

А вот так они выглядят после 5 часов в коптильне

Шалом в кухню. Принесла вам тут 5 полезных кухонных советиков почти на грани каналов Базфидтейсти, но шок скандал это все работает потому что наука и вот это вот все. Пользуюсь сама и вам рекомендую.

1. Варите пасту только в кипящей воде.

Большинство людей слышали, что пасту нужно варить в кипящей воде, но почему важно, чтобы вода не переставала кипеть, даже когда вы бросили в воду пасту и температура понизилась? В течение первых нескольких минут нахождения в кастрюле паста быстро выделяет крахмал в воду и становится очень липкой. (Этот самый крахмал так важен после для соуса, поэтому так важно сохранять чашку воды, в которой варилась паста) Лучший тому пример спагетти или тальятелле - если вода не кипит как надо, этот самый крахмал просто слепит пасту в один ком. Когда вода постоянно кипит, кусочки пасты продолжают двигаться и не прилипают друг к другу.

2. Шок скандал мишлен! Грибы можно мыть в воде!

Большинство заумных шефов со слюной на лбу доказывают, что грибы, особенно лесные типа лисичек, можно только аккуратно чистить щеткой, как подлинник Караваджо, мол грибы впитывают воду, поэтому нужна армия бесплатных рабов-стажеров именно для этого невероятно важного процесса. Но наш ясно солнышко J. Kenji López-Alt, опроверг этот старый миф. «Грибы впитывают воду, когда вы их моете, но это всего лишь 2% от их общего веса», - говорит Кенджи. И для сравнения: это всего 1 1/2 чайной ложки воды на фунт грибов, так что беспокоиться не о чем. Дополнительных 15–30 секунд приготовления достаточно, чтобы выпарить такое количество воды, поэтому  давайте смело смывайте эту грязь.


3. Всегда помните о “вторичном” или “переходном” приготовлении

И не стоит недооценивать эту силу при работе с протеинами!

Вторичное приготовление - это повышение внутренней температуры после того, как белок удален из источника тепла, и повышение температуры на самом деле может быть очень значительным. Если дать мясу отдохнуть в течение 10–15 минут, внутренняя температура повысится примерно на 5–10 градусов. Помните об этом в следующий раз, когда будете готовить дорогой отруб (запекать что-то большое типа свиной лопатки, жарить рибай или же наоборот готовить деликатные морепродукты типа креветок или лангустинов, жарить дорогой кусок рыбного филе и тд)

4.  При бланшировании овощей (например, стручковой фасоли) слегка полейте  их оливковым маслом, как только достанете их из воды.
После бланширования овощи будут очень горячими, но этот пар означает, что эти овощи «теряют влагу», - как говорит нам батя МакГи. Чтобы овощи не высыхали и не сморщивались, МакГи предлагает немедленно бросить их в оливковое или сливочное масло, чтобы создать водостойкий барьер, который будет удерживать влагу. Тогда идеально инстграмная фудблогерская стручковая фасоль или брокколи вам обеспечены.




5. Ошпарьте ягоды в воде с температурой 57 градусов, чтобы дольше сохранить их свежими.

Невероятно, но факт и опять чудеса науки от бати МакГи. По словам МакГи, обработка горячей водой может замедлить рост плесени на ягодах, что, в свою очередь, может продлить их срок хранения. Так что, ненадолго окунув ягоды в кастрюлю с горячей водой, можно дольше сохранить их свежими. Он протестировал метод с различными температурами воды и временем и в конечном итоге решил, что 30 секунд в воде с температурой 57 градусов - идеально. Потом окуните их в ледяную воду, разумеется, и дайте обсохнуть на сите.

Ну все,  ещё один пошел, тяжело зарабатывать без бесплатной рабочей силы стажёров https://www.instagram.com/p/CEjWqx0lJ-2/?igshid=18l9582d2obgj

У меня новостей на двухнедельный контент по минимуму, но я буду краткой и конструктивной, а завтра будет хайпожорный обжор ой обзор новинок из бергхайна в мире pastry Hart Bakery (стей тюнед, будет закулисная инфа из-под фартука)