Продолжение БЕСПЛАТНО для всех на Patreon https://www.patreon.com/posts/50852820

Вышла вторая часть гайда по спарже с моими рецептами киша Primavera и белой спаржи с розовым beurre blanc плюс бонусом соус mousseline и beurre noisette.           https://www.patreon.com/posts/50930466

Брунуа ты мое брунуа. Время идет, я торгую фуагрой, но по-прежнему обожаю такие истории

Провёл независимое расследование про «шеф-поварку с Рублёвки» Екатерину Алёхину с рестораном Biologie. В 2019-м у нас всё плохо с нарезкой, а в 2020-м свой ресторан в Жуковке. Сразу в шефки, как у нас шашечников говорится. Помимо этого вот эта стажировка 2018-2019 в Арзак - это просто моя любимая рубрика «как наебать в резюме, что хуярил стажировку как бы год в 3*».

Искренне ваш, русский шеф-репортёр.

Если вы думаете что этот канал только про мишлен,  задротство, снобизм и прочий нордик в средней полосе России и Украины, то вот шах и мат в стиле 50 best. В этот томный вечер киевского понедельника я опять сфотографировала свой ужин

Этот пост я обдумывала и вынашивала давно, он как минимум является итогом уже почти 5-летнего опыта похода по киевским ресторанам в качестве заезжего туриста, не часто, но я приезжаю минимум два раза в год. Я не называю имен и заведений, потому что у меня нет цели тыкать пальцем и высокомерно гундеть, я наоборот с огромным интересом наблюдаю за развитием киевской гастро сцены и мне вдвойне приятно, что я могу оценивать ее с позиции профессионала с дипломом одной их самых лучших кулинарных школ Северной Европы.



Итак, 10 самых глупых ошибок киевских ресторанов



1. подача блюд как попало “по мере готовности”

Вы приходите в ресторан вчетвером, кто-то берет одну-две закуски, кто-то заказывает только одно основное блюдо, но все вы вчетвером решаете поделить тарелку солений и шаркутерии, в итоге один счастливчик ест свой салат, а водка стынет в графине, пока все остальные ждут свои котлеты, супы и пасту, а про общую тарелку и вовсе уже и не мечтаете.



2. нет слаженности работы кухни и фох  то есть FRONT OF HOUSE

Официанты не знают меню и не могут ответить на самые простые вопросы, без не сходив на кухню. А это касается очень важных моментов типа аллергий и непереносимости, спасибо господь у меня нет никаких, но знаю многих кому очень сложно.
В одном из ресторанов где ДАЖЕ был дегустационный сет из 9 блюд, официантка все равно задала вопрос “как вам приносить? по мере готовности?” Я, помню, очень растерялась и не знала, что ответить, ведь я потому и хотела дегустационное меню, потому что в ресторане впервые и хочу попробовать!

3. холодные тарелки для горячих блюд

Господа мишлены, это даже не ошибка, а настоящий непрофессионализм. В моей школе был препод, который даже отказывался пробовать блюдо, если края тарелки были холодными по его мнению. Нет горячего шкафа? Духовка на 50 градусов, кипяток из кофе машины или чайника или просто проточная вода вам в помощь, иначе никакая ваша идеальная утка сувид не доживет горячей до рта на холодной тарелке размером с Труханов остров.

4. бессмысленные винные карты

В них, например, написан только производитель и регион, а ваш официант, конечно же, тоже не в курсе какой это сорт винограда, но зато оно полусухое. Просто скажу, что многие люди научились ценить вино и читать винные этикетки и выбирают вино в ресторане не по цене, а по сочетанию с блюдом. И если ваш сомелье или его отсутствие не сделали этой работы за гостя, то хотя бы не мешайте ему самому в выборе.


5. отсутствие винного пейринга

Это некст левел, играет трек Доктор Дре. Я искренне верю, когда появится дегустационное меню, которое несут не “по мере готовности”, а как задумано хедшефом и его командой, то появится и винный пейринг.

6. зеленое масло везде
Тут я даже стесняюсь что-либо начинать, потому что опять вспоминаю женщину с рынка Анголенко в Запорожье, которая продавала люрексовую блузку отчаянно сопротивляющейся клиенте и вопрошала “ Ну я не понимаю, почему вы не хотите блестящее?” Действительно, Вика, что значит тебе не надо зеленого масла? Это красиво же, его даже и в десерты надо (да, было и такое).

7. микрогрины для красоты и прочие мало съедобные и не несущие никакой смысловой нагрузки элементы

Здесь процитирую шефа Бо из зари моей карьеры, который ненавидел побеги молодого горошка тупо везде (тут тоже таким страдают, вы не одиноки) “Попробуй пожуй этот веник! Ну чо как съедобно?” Чаще всего нет, поэтому уберите ваш микрогрин и снизьте кост блюда.

8. тупящие в телефон официанты и бармены
Я понимаю, конечно, что это сейчас во мне говорит глубоко травмированный 16 часовыми сменами человек и у которого официанты при пустом зале тут же маршем шли на кухню и спрашивали чем помочь, если уже все вымыли и натерли, а потом без особых пререканий делали лейблы и чистили лук, но гость во мне просто считает это невежливым, если человеку так скучна и погана его работа, что подав мне мой грюнер вертлинер и утку на холодной тарелке с зеленым маслом, ему срочно надо в тиндер или биткоинами торговать.
9. интерьер дороже денег и решает все
Время винницкого рококо ресторанов Мафия уже прошло, я рада что у нас есть талантливые архитекторы и они делают модный ресторан ресторану, но мы помним что у нас тарелки холодные же, зеленое масло с микрогрином прямо десерте, а бармен уже четыре матча в тиндере за вечер слупил? Так зачем мне тогда ваши минималистичные бетонные стены и авторские диваны?

10. не умеете делать кнели из мороженого и нет пакоджета? тогда либо не делайте сорбеты и мороженое на десерт, либо просто пользуйтесь круглой ложкой с пружиной, предварительно опустив ее в кипяток


С вами была плохой коп Вика Ненордик, но я обещаю что скоро будет и хорошая критика, хотя любая критика хорошая, просто ее как раз надо приносить по мере готовности. #nenordicontour #cheflife

В моем большом гиде по спарже я писала о соусе beurre noisette или "ореховом масле". Приготовить его несложно, главное запастись хорошим сливочным маслом, сотейником с толстым дном, который хорошо держит температуру (можно и сковорода, но будьте очень осторожны и не сожгите масло преждевременно) и само собой, терпением. Вот я сделала несколько картинок, потому что ореховое масло я делаю КАЖДЫЙ день и, как мне кажется, уже неплохо наловчилась ггг

Важно порезать масло на кубики, чтобы оно топилось равномерно и не пригорало

Помешивайте венчиком

Это через 45 минут на самом маленьком огне, у меня даже не плита, а электроплитка типа «тусуем на даче»

Вуаля ваш beurre noisette