Нас с вами завтра ждёт  аристократическое утро. Телятина. Тунец.

ТЕЛЯТИНА. ТУНЕЦ
1. СЁРФ-Н-ТЁРФ. Данной публикацией мы с вами начинаем неспешное путешествие в модный нынче мир концепции Suf&Turf, что, по-простому, обозначает сочетание мясных продуктов (в широком понимании, курица включена, например) с морепродуктами. Сегодня на ваш суд представлена телятина под соусом из тунца, или, говоря на языке оригинала, Vitello Tonnato (ит.)
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится банка консервированного тунца, анчоусы, немного сливок, яйца и телячья вырезка.
3. МЯСО. Тут много религиозных течений. Я поступаю снобски. Запечатываю вырезку в вакууматоре и кладу на 5-6 часов в сувид на температуре 65. Понимаю, что ничего, кроме раздражения такой подход у большинства читателей вызывать не может, поэтому прошу прощения и отправляю всех раздражённых к Белонике, которая закручивает вырезку в пищевую плёнку конфетой (слабый аналог вакууматора, и бросает её в кипящий бульон, который тут же выключает (слабый аналог сувида, и почему именно в бульон?). Короче, важно не варить вырезку, а томить, можно, кстати, использовать духовку на сверхнизких температурах. Задача тут простая – не выварить из вырезки сок и сохранить её сочность.
4. СОУС. Яичные желтки, ложка горчицы, растительное масло. Взбиваем. Это такая недомайонезная основа. В неё – анчоусы и тунец. Пробиваем блендером в полное пюре. Добавляем сливок для нежности. Готово. Можно дополнительно охладить.
5. ПОДАЧА. Это холодная закуска, охлаждаем и мясо и соус, поливаем мясо соусом, посыпаем мелко порезанным зелёным луком, можно добавить каперсы, поперчить. Мне нравится дать туда лимон. Помидорка скорее для красоты, хотя где бывает лишней помидорка? Резать мясо можно двумя способами - очень тонко или примерно по полсантиметра. По мне так лучше потолще.
Enjoy
#рецепт

Да и не оскудеет земля русская талантами. Вот в Воронеже, например, дадут вам пельменей с уткой и апельсинами, а так же с рыбой в свекольном тесте. А салаты - в баночках. Такой вот пельмень-бар "Олень". #места

Подумываю сделать в Москве типа лекцию "Почему  мы едим то, что едим, и что будут есть наши дети". Вход около тысячи рублей. Пойдёте?

Да ну, дорого. – 176
👍👍👍👍👍👍👍 55%

На халяву бы прокатило, за деньги нет. – 98
👍👍👍👍 31%

Круто, пойду точно. – 46
👍👍 14%

👥 320 people voted so far.

Любите ли вы белые грибы так как люблю их я? Завтра заготовим? Я знал, что все согласны. неделя заготовок началась!

МАРИНУЕМ БЕЛЫЕ
1. ПО ГРИБЫ. Грибной сезон – и этим всё сказано. Про супы  и жарку мы уже с вами в канале говорили, давайте перейдём к заготовительной деятельности. Тут важны два аспекта – как выбрать правильно сырьё и как собрать правильный маринад.
2. СЫРЬЁ. На самом деле при мариновании грибов важен один принцип, который работает безотказно. Маринуйте грибы целиком, не нарезая. Что, автоматически обозначает, что выбирать надо грибы небольшие, иначе они плохо промаринуются и будут неоднородными по консистенции и вкусу. Собственно, на московских рынках, как правило, ровно этот параметр существеннейшим образом влияет на стоимость белых грибов. Маленькие – самые дорогие. Не жадничайте. Оно того стоит.
3. МАРИНАД. А вот тут важно не промахнуться. Консервирование – это же чистая алхимия, важен правильный баланс.  Берём литр воды, 1 стакан уксуса (9%), даём этому закипеть, добавляем 2 столовых ложки сахара (люблю коричневый), 4 чайных ложки соли, 3 лавровых листа, черный перец горошком, гвоздика (типа три штуки), всё это пять минут варим, до появления запаха маринада. То есть должен уйти острый уксусный запах.
4. ГОТОВИМ. Нашим маленьким белым надо некоторое время повариться в маринаде, это где-то минут 15-20 на медленном-медленном огне, а потом наша задача – разложить их по банкам, залить маринадом до упора и закрутить. Я делаю в банках на винтовой крышке, и сами банки и крышки предварительно обдаю кипятком, крышки так вообще вывариваю в отдельной маленькой кастрюльке. Такая замена пастеризации. Учитывая, что потом я всё это храню в холодильнике – шансов развернуться у вредоносных организмов практически никаких. А так-то да, конечно, можно пастеризовать. Например, в аэрогриль минут на 15 на 150 градусов поставить.
Да! Важно. Белые – грибы довольно плотный, соответственно, банкам надо постоять, чтобы грибы дошли. Если лисички, например, можно есть на следующий день после закатки, то белые доходят через неделю-две. Наберитесь терпения.
Enjoy
#рецепт

К вопросу о домашних заготовках - смотрите какой прикольный рецепт из Книги о Вкусной и Здоровой. Да и канал с милой концепцией, сканы рецептов из старых книг. Подписывайтесь! https://t.me/olivje

Икра грибная


Книга о вкусной и здоровой пище. Москва, 1939
#Заготовки #Грибы #Икра

Заготовительную неделю завтра продолжит маринованный лук. Теперь - целиком.

МАРИНОВАННЫЙ ЛУК
1. ПОЧЕМУ. Ну, грубо говоря, из желания выделиться, но если точнее – люблю я всю вот это мариновальную тему, и лук тут один из первых претендентов. Мы уже делали лук быстрого маринования для шашлыков, но там он был порезан, и подлежал практически мгновенному истреблению. Сегодня – история более длительного хранения, это нам на суровую русскую зиму.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Мелкий лук (в идеале – вообще севок, но у него очень короткий сезон, он есть  только в конце марта – начале апреля), остальное – специи. Я использую сахар, соль, бадьян, лавровый лист, гвоздику и немного острого перца, ну и уксус, естественно.
3. ВАЖНАЯ ХИТРОСТЬ. Лук чистим и промываем. Дальше необходимый этап – нам надо лук слегка отварить, он тогда будет лучше мариноваться и приобретёт некоторую прозрачность.. ТО есть лук мы заливаем кипятком и даём на медленном огне побулькать три-пять минут, после чего перекладываем в холодную воду.
4. МАРИНАД. На литр воды – по 20-30 граммов сахара и соли, вскипятить, влить 250 миллилитров столового уксуса, снова дать закипеть.
5. ПОДАЁМ. В простерилизованные банки кладём лаврушку, бадьян, гвоздику, перец, сверху раскладываем лук, заливаем маринадом, закручиваем, даём остынуть и убираем в погреб. Ну или что там у вас вместо погреба.
Enjoy
#рецепт

Неделю заготовок продолжаем салатом "Берегись, водка!" Завтра.

БЕРЕГИСЬ, ВОДКА
1. ОТКУДА. Где-то два-три года назад мне этот рецепт принесли знакомые, было это в самый заготовительный сезон, я его немедленно сделал – и не пожалел. Повторяю теперь каждый заготовительный сезон, а мой младший сын стал его фанатом и при первой же возможности подрезает у меня баночку-другую. Салат гуглится легко именно под тем названием, которое я и употребляю.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Салат прекрасен тем, что в него идёт практически всё. Нам понадобится по килограмму: капусты, моркови, лука, болгарского перца, помидоров, огурцов. На это количество овощей понадобится так же 5 чайных ложек соли, 5 столовых ложек сахара, стакан растительного масла и стакан столового уксуса.
3. ГОТОВИМ. Все овощи мелко шинкуем. Я на заморачиваюсь и прямо на шинковке. Запаситесь хорошей тарой – капуста, например, даёт приличный объём. Что совершенно не означает, что вам понадобится большое количество банок, потому что в процессе готовки объём этот сильно уменьшится. Итак, заложили всё нашинкованное в большую кастрюлю, вылили туда масло, уксус, засыпали соль и сахар. Хорошенько перемешали. Оно уже даёт сок и оседает, но для закрепления эффекта необходимо время. Час примерно. Можете по ходу дела ещё пару-тройку раз за этот час это перемешать. После чего – всё просто – ставим на плиту, даём закипеть, варим минут 5-7, не больше.
4. ПОДАЧА. В стерилизованные банки раскладываем, равномерно распределяя маринад по банкам и закручиваем.
Enjoy
#рецепт

Ну да, позднее лето и осень - сезон заготовок. Не знаю как вы - а я очень люблю экспериментировать. Не всегда удачно получается. Ну не гениальная ли посуда для экспериментов? Гранёный стакан с винтовой крышкой!

Не отпускает меня тема консервации. Завтра сливы замаринуем. С чесноком. И на этом неделю консервации, пожалуй, и завершим.

МАРИНОВАННАЯ СЛИВА
1.ПОЧЕМУ. Вообще-то слива гораздо привычнее в варенье. Но мы ж не ищем лёгких путей. Мы ж хотим необычного, так что давайте замаринуем, причём не в одиночку, дадим ей компанию.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится уксус, вода, сахар, сливы (естественно), гвоздика, чёрный перец горошком и чеснок. Ага, будем делать с чесноком.
3. ДЕЛАЕМ. Надрезаем сливы так, чтобы можно было косточку достать. Я один боковой разрез делаю по ложбинке, есть эстеты, которые режут крест-накрест на «попке». Вынимаем косточки. На место косточек засовываем дольки чеснока, сливы готовы. Делаем маринад. Там пропорция примерно такая: 700 мл воды – 100 мл уксуса, 300 гр сахарного песка, остальные специи – как вам нравится. Вскипятили маринад. Дальше заморочно немножко. Положили сливы в стерилизованные банки, залили кипящим маринадом. Дали остыть. Слили маринад в кастрюльку, снова вскипятили. Залили сливы опять и дали им так постоять уже часов 12. Опять слили маринад. (Смешно, правда?). Опять вскипятили. Опять залили сливы и уже теперь закатали. Встречал энтузиастов, которые в похожих рецептах до шести-семи раз так упражнялись. Ну – не знаю.
4. ПОДАЧА. Мировой гарнир к мясу. Ну и закусон, конечно же.
Enjoy
#рецепт

Завтра будем суп из бараньих рёбер с овощами делать.

СУП ИЗ БАРАНЬИХ РЁБЕР
1. И ЕЩЁ ОДИН. На самом деле, предлагаемый вашему вниманию суп – является разновидностью бозбаша. Честно говоря, вот эту конкретно модификацию я запилил ровно в тот момент, когда обнаружил у себя в холодильнике некоторое количество овощей, склонных к тому, чтобы, так сказать «заваляться». А как мы с вами уже неоднократно обсуждали – такого на кухне у рачительного хозяина происходить не должно. Ну и вот.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится полоска бараньих рёбер, лук репчатый, помидоры (свежие или резаные в банке), сельдерей (стебель), а вот дальше возможны варианты. В качестве растительного наполнителя можно употреблять нут, картошку, каштаны и т.п. У меня это была картошка и остатки кабачка и цветной капусты. Вполне себе стыкующиеся вещи.
3. ОСНОВА. Я делаю этот суп прямо в кастрюле, сначала зажаривая основу, а потом добавляя в неё кипяток. Итак, в кастрюле делаем смесь растительного и сливочного масел. Разогреваем, бросаем туда сначала порезанную на средний кубик луковицу, потом разделённые на отдельные рёбрышки рёбра, потом поструганный на шайбы стебель сельдерея. Всё это обжариваем до некоторой румяности, потом добавляем к этому всему томаты. Даём им хорошенечко прогреться и заливаем кипятком. Доводим до кипения и переходим к следующему этапу.
4. ОВОЩИ. В получившейся основе – варим нужные нам овощи. Солим предварительно, да. Ну, собственно, с готовностью овощей – суп готов.
5. ПОДАЧА. Можно немного подкислить, я предпочитаю лимоном. Ну и кинза. Она с бараньими рёбрами дружит, да.
Enjoy
#суп

Ну что, школьники-студенты? Баста, карапузики, кончилися танцы? Ну ничего, завтра снова выходной. И мы с вами поговорим про организацию. Организацию внутреннего пространства.