ЩИ ЗЕЛЁНЫЕ
1. ШКОЛЫ. Про этот суп существует два крупных направления, в каждом из которых тусуются свои фанаты. Если совсем грубо – с мясом или без. Естественно, в мясном направлении две подсекты – говядина или курица. Все остальные телодвижения достаточно, скажем так, декоративны, потому что ну скажите честно, часто ли вы вместо покупной травы – употребляли сныть, проросшую на заднем дворе за коровником? Вот и я не часто. Поэтому сегодня – на мясном бульоне и с щавелём.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Говядина (и всё для бульона), картофель, щавель, яйцо, сметана. Всё предельно просто.
3. ДЕЛАЕМ. Ну для начала надо сделать бульон – и на этом мы отдельно не будем останавливаться, единственное что я хочу тут отметить – не надо в данном конкретном супе угорать по наваристости. Зелёные щи не про это, это уже практически летний, лёгкий суп, поэтому варки постной части говядины в течение полутора-двух часов будет более чем достаточно. В бульоне варим картошку, нарезанную брусками. В некоторых рецептах ещё обжаривается тонко порезанный лук – ну это на любителя, если хочется разнообразия – пожалуйста. Когда картошка практически готова – берём, собственно, щавель, порезанный как вам нравится и вводим его в щи. Долго варить его не надо, так, пусть слегка отдаст свою кислоту. Ну и всё.
4.ПОДАЧА. Яйцо варёное, можно вкрутую, можно в мешочек – просто обязательно сюда, без него вообще не щи зелёные. И да – это, считайте, единственный суп, в котором я принимаю заправку сметаной. Она хоть и сглаживает кислинку, но, как правило, необычайно уместна.

Enjoy
#суп

Завтра поговорим о важном - о технологических цепочках, которые возникают на кухне, и о том, как сделать так, чтобы вообще ничего не пропадало.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ
Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо, хотя именно так считает большинство. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. Сюда включается множество необходимых процедур – планирование меню, базирующееся на многократном использовании продуктов, проверка просрочки всех актуальных запасов, чередование техник готовки и т.п.
Сегодня я хотел бы поговорить о некоторых эффективных приёмах которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование в быту и позволяют создать эффективный запас полезного продукта.
Так получается, что основные четыре примера так или иначе завязаны на бульоны. То есть, грубо говоря, мы сначала отвариваем тот или иной продукт, и на выходе получаем бульон, идущий в основу супа – и отваренную заготовку, которая идёт в основу другого, основного блюда.
ПРИМЕР 1. Крылышки куриные. Захотелось вам, положим, куриные крылья пожарить и, ну например, посидеть в приятной компании с кружечкой пенного. Можно пойти прямо – тупо крылья пожарить или запечь. Но можно и предварительно крылья отварить. Причём даже не просто отварить, а добавить в бульон лемонграсс, имбирь и острый чили перец. Что мы получаем в результате? Заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья (лемонграсс даст себя знать), которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 2. Язык говяжий. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное ( с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 3. Мясо для бульона. Часто на прилавках можно видеть говядину «на бульон». Несмотря на то, что бульон на мясе с косточкой считается более наваристым – но и бульон на такой (далеко не первой категории) говядине – тоже даёт простор для манёвра. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте.
ПРИМЕР 4. Тут последовательность другая. Не сначала бульон, а потом. Сначала вечерком пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
И что важно, что не нужно забывать. Все эти бульоны можно разлить в удобные контейнеры и заморозить в морозилке и потом в голодный день достать и сварганить супчик.
#канва

Наш московский корреспондент напоминает, что апрель - месяц с буквой "Р" в названии, потом такого не будет аж 4 месяца. А это значит что пока ещё есть время оторваться по устрицам. Современные агротехнологии сделали эту примету не слишком актуальной, но вдруг вы придерживаетесь старых взглядов?

У детей перестройки есть свой набор интересных рецептов. Потихоньку стали появляться неведомые до той поры продукты и развлечения, а что с ними делать - было ещё не очень понятно. Курица в чипсах. Миндаль, филе куриное, чипсы.

КУРИЦА В ЧИПСАХ
1.ГДЕ ВЗЯЛ. Жена рассказала. У меня есть сильное подозрение, что это постперестроечное изобретение, когда уже и продукты какие-то на полках появились, и – совершенно непонятно, что с той красотой делать – старое ушло, а новое не появилось. В любом случае – это образчик такой кухни, которая и составляет повседневный бытовой уклад. Ну то есть вы можете ходить, например, в хорошие китайские рестораны, но вас там ни за что не накормят той повседневной едой, которая царит на обычной кухне. Так и тут.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриное филе, чипсы (предпочитаю без ароматизаторов, можно и кукурузные), миндаль.
3.БЫСТРО. Из чипсов и миндаля делаем панировку. Чипсы можно поломать до не совсем мелкого состояния, а до кусочков потри-пять миллиметров, а вот миндаль надо смолоть тщательно. В этой хорошо перемешанной панировке обваливаем курицу, и – на противень, в духовку, градусов на 180, минут на 15-20. Важно не пересушить. Солить не надо, чипсы достаточно солёные.
Enjoy
#рецепт

Куриный бульон, картошка, морковка, мука, яйцо, укроп. Суп куриный с клёцками.

СУП С КЛЁЦКАМИ
1.КТО ОТКУДА. Клёцки бывают очень разные. По сути дела – это отварное тесто, которое доготавливается прямо в супе, схватываясь при малом кипении. Восточноевропейская кухня богата различными вариациями данного наполнения супов. Во французской кухне тоже наблюдается. И в итальянской, в общем много где. А я вот помню эту тему из детства.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, морковка, яйцо, мука.
3. ОНИ САМЫЕ. Собственно, для начала, надо поставить бульон кипеть. Бросить в него морковку провариться. А тем временем начать историю про клёцки. Для этого взбиваем яйцо, в него соль и перец, можно добавить мелко рубленой зелени. Дальше можно по разному. Я просто добавляю потихоньку муку (возможна манка, но будет грубее). Муку я добавляю при постоянном взбивании до консистенции жидкой сметаны. Можно и погуще, но я люблю неряшливость, которая возникает при заваривании именно жидковатого теста. После того, как тесто готово – чайными ложками запускаем его в бульон и оно там схватывается. И всё.
4.ПОДАЧА. Немножко зелени (предпочитаю укроп), перец, соль.
Enjoy
#суп

Филе тунца, и панировка из кунжута, порошка васаби и соли. Очень просто, но круто.

ТУНЕЦ В ПАНИРОВКЕ.
1.ТУНЕЦ. Из всех морепродуктов, этот, пожалуй, любимейший. Плотный, сытный, интересный на вкус. А уж если его разнообразить всякими добавками (чем мы с вами и займёмся) – то вообще феерия. Жалко, конечно, что до нас вся эта радость доезжает в мороженном виде, но открою вам секрет – даже японцы, которые, как вы понимаете, к этой рыбине сильно ближе расположены – как правило торгуют его мороженными тушами. Которые уже потом разделываются на рынках специальными пилами и отправляются к конечному потребителю. Так что беда это небольшая.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе тунца, семена кунжута, порошок васаби, немного соли.
3.ПРОСТОТА. Размораживаем филе. Смешиваем порошок васаби, семена кунжута и соль (есть производитель специй, который предлагает готовую смесь кунжут-васаби, посмотрите в магазинах). Филе в этой смеси панируем и потом – на раскалённую сковороду с небольшим количеством масла, чисто чтобы не пригорело. Готовить надо аккуратно, пропекать тунца не нужно, он обязан быть розовым внутри. Это не опасно совершенно, поскольку он из глубокой заморозки, и любая потенциально опасная живность если она там и была – уже померла от холода.
4.ПОДАЧА. Для контраста вкусового – с соусом терияки.
Enjoy
#рецепт

Хотелось бы напомнить достопочтенным читателям, что самый сезон и пора жарить балтийскую корюшку.

Филе говядины, лук, чеснок, томаты, перец горошком, лавровый лис, гвоздика, картошка-молоко-масло.
Потушим говядинки.

ТОМЛЁНАЯ ГОВЯДИНА
1.ЧТО. Один из многочисленных способов приготовить нежную говядину с интересными добавками. Чем-то похоже на китайские конструкторы, получающиеся в технике стир-фрай, но нежнее и более по-европейски. Как обычно, вариации приветствуются, я в таких блюдах руководствуюсь тем набором продуктов, который нужно срочно утилизировать из холодильника после предыдущей готовки.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе говядины, репчатый лук, чеснок, томаты, перец горошком, лавровый лис, гвоздика. На гарнир предлагаю использовать пюре картофельное.
3.МЯСО. Нарезается не тонкими брусками. Ну где-то в поперечнике по сантиметру-полутора, а в длину – три-четыре. Мелко рубим чеснок, лук – тонкими полу- или четверть- кольцами. Обжариваем в растительном масле. Когда пошёл запах – обжариваем мясо со всех сторон до корочки, потом убавляем огонь, заливаем всю эту красоту помидорами (или мелко порубленными очищенными, или, если совсем лень – берём готовые из банки), добавляем туда лаврушку, перец чёрный, гвоздики немного, присаливаем и на тихом огоньке оставляем булькать под крышечкой. На полчасика – минут сорок.
4.ГАРНИР. Коротко про пюре (подробно было уже и не раз). Варим картошку до готовности (можно запечь), потом толчём с добавлением соли, масла сливочного (можно топлёного), до консистенции доводится молоком.
Enjoy
#рецепт