Веганское. Кавказское. Да, бывает и такое. Завтра сделаем аджабсандал.
Баклажаны, морковка, помидоры, чеснок, лук, сладкий и острый перец, много разной зелени (базилик, тархун, петрушка).

АДЖАБСАНДАЛ
1. РАЗНОЧТЕНИЯ. Как и в любом кавказском рецепте – нюансов множество. Горная местность, разрозненные народы, неизбежные конфликты, в том числе и в кулинарии. Перец кладём перец не кладём. Делай это нежно кромсай это навзрыд. Изломанные хребты Кавказа. Поэтому что мы тут делаем? Мы берём человека, который пробовал по-разному и говорим: мил человек, расскажи-ка нам (мы так уже с чанахи делали). И он рассказывает.
2. БАЗИС. Берем баклажан (можно два), четвертуем вдоль на 4 части, при этом оставляем жопку с черенком, не отрезаем ее. Потом сама слезет в тарелке. Затем жарим баклажаны в масле, на оливковом – они должны поджариться, но не сильно, после этого их нужно положить куда-нибудь в сторону, пусть лежат.
3. ПРОЦЕСС. Крупная морковь кружками – на две-три минуты в ту же сковороду где и баклажан, сладкий перец (2-3 штуки) крупными кусками, лучше вдоль, и лук (одну красную луковицу), нарезанный дольками, это кладем вместе и жарим еще пару минут, помидоры (3-4 штуки) просто на 4 части, засыпаем и жарим минуту, острый перец очень мелко (1 стручок), чеснок подавить ножом (6-7 долек), засыпаем, потом солим и перчим, мешаем в последний раз.
4. ДО ВКУСА. Посыпаем все это зеленью –  кинза, красный базилик, тархун. Можно петрушку. Брать нужно по-кавказски много, чтобы получился такой ковер из зелени поверх овощей. Это очень важно, потому что на этой стадии блюду придается вкус. Естественно, предварительно нужно убрать из зелени все жесткие стебли. Не мешаем! Сверху кладем баклажаны кожурой вверх. Накрываем крышкой, убираем огонь до слабого и оставляем на 15-20 минут. По мере готовности баклажаны отдают сок – и овощи начинают тушится в этой влаге и собственном соку. Вы поймёте когда заканчивать, когда пойдёт конкретный баклажанный дух.
Он становится лучше с каждым днем, проведенным в холодильнике, но вполне можно есть и горячим!
Enjoy
#рецепт

Наш таллинский корреспондент залипает на колбаски и картошку фри и делится с нами впечатлением.

На этой неделе - День Благодарения. И завтра поговорим об искусстве приготовления индейки целиком.

ИНДЕЙКА

Скоро четвёртый четверг ноября (в 2019 году - это 28 число), а это обозначает день благодарения. Дата празднования эта установлена всего лишь в 1941 году, сам праздник является подобием праздника урожая, и открывает собой череду больших праздников, которая кончится празднованием нового года. В США традиционным блюдом на столе в этот день является индейка. Готовят их целиком. Понятно, что в принципе - разделка упрощает процесс приготовления, но принято готовить именно что целиком. Поэтому важно, чтобы индейка была предварительно замаринована. При выборе птицы важно найти баланс - индейки, как правило, бывают двух видов - слоны прошлогодние (они больше раза в полтора два и дешевле за килограмм) и индейки этого года рождения. Старые, естественно, пожёстче, но и тех и тех надо подмариновать, они достаточно массивные, птицу весом три килограмма надо постараться найти, обычно сильно больше.

1. МАРИНАД. Вариантов множество, главное в этом маринаде -соль. Индейка птица большая, можно, конечно, и при подаче посолить, но тем не менее. Индейка весом 5-7 кило должна отмокнуть в маринаде не менее 2-3 дней. Кроме соли (в районе 130-150 грамм на 6 литров воды) можно добавить в маринад корицу, гвоздику, чеснок, имбирь, чёрный перец. Некоторые авторы вообще предлагают вместо маринада использовать солёный овощной бульон, многие кладут в маринад, например, репчатый лук. Индейка любит быть подкисленной – можно выдавить в маринад апельсин. После трех дней купания (держать ёмкость с птицей лучше в прохладном месте) – индейку надо вынуть и протереть насухо.

2. НАЧИНКА. Тут (как везде в кулинарном деле) есть разные секты. Традиционной считается начинка из мясного фарша, овощей и нарезанного кубиками хлеба. Всё это обжаривается в масле и потом начиняется птица. Мне милее вариант без мясного фарша – куда ещё мяса-то, сама птица огромная! – поэтому яблоки (покислее, можно картошка, можно гречки отварить, но это уже ближе к гусю.

3. ЗАПЕКАНИЕ. Температура духовки 180-190, иногда советуют помягче, 170. Большая часть рецептов рекомендует класть грудкой вниз, чтобы там осталось больше сока. Некоторые авторы рекомендуют ворочать, я не фанат – оно ж тяжёлое. Понятное дело – время от времени – поливать сверху соком, натекающим внизу. Самый простой алгоритм запекания - на каждый килограмм веса птицы - 40 минут, на финиш - 20 минут. После всего дать птице отдохнуть. Будет резаться лучше.

4. ПОДАЧА. Большой праздничный стол, толпа народу, всё это надо разделывать, драка за лучшие куски, милый капиталистический семейный праздник с алкоголем (красное сухое (и божоле, чей праздник в третий четверг ноября, кстати, тоже подойдёт)).

Щи из свежей капусты с грибами. Они же - по-монастырски. Бульон говяжий, капуста, морковь, картошка, лук, грибы сушёные, масло сливочное.

ЩИ МОНАСТЫРСКИЕ
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. На самом деле – один из бесчисленных клонов щей (то есть, вообще говоря, супов с капустным наполнением), который некоторым образом тяготеет к демонстрации родства с грибным супом. По большому счёту, и об этом чуть ниже – можно считать это и клоном грибного супа. Если бы не бульон.
2.БУЛЬОН. А вот бульон может быть разный. Я делаю на мясном бульоне, что позволяет говорить о данном супе всё-таки как о щах. Есть варианты с куриным (тут, мне кажется, теряется некотора плотность, щам-таки присущая). А вот если вдруг решить удариться в вегетарианство и замутить всё это на овощном бульоне – вот тогда это уже станет скорее всё-таки грибным супом. Ну с капустой, да. Мало ли у людей может быть причуд.
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон говяжий, капуста свежая, картошка (ну не люблю я без картошки, хотя реконструкторы её и порицают, корнеплод нерусский), морковка, лук, грибы (сушёные или свежие, можно из морозилки заготовочку достать), сливочное масло.
4.ПРОЦЕСС. В бульоне варим тонко шинкованную капусту и порезанную на куски картошку (я люблю крупно достаточно, хотя потом и давлю её ложкой в супе, типа ритуал). Замачиваем сушёные грибы. На сливочном масле обжариваем мелко порубленную морковку и тонко нашинкованный лук, добавляем туда же отмоченные и порезанные грибы. Воду, в которой грибы отмачивались – сцеживаем, добавляем к бульону (это важно, аромат не должен пропадать). Когда картошка в бульоне практически готова – добавляем зажарку из лука, морковки и грибов в суп и отвариваем ещё минут 10-15 на маленьком огне, чтобы все со всеми подружились.
5.ПОДАЧА. Они хорошеют, если постоят, так со всеми щами. Подавать желательно с зеленью (петрушка прямо очень ок).
Enjoy
#суп

Завтра немного поговорим о карпаччо. Просто сырое мясо. Но с принципами.

КАРПАЧЧО
1.ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Казалось, что оно всегда было. Однако нет. Подавать тончайшие слайсы говядины с различными дополнениями к ним – придумали в Венеции в пятидесятых годах двадцатого века, а назвали в честь итальянского художника эпохи возрождения. Впрочем, весьма вероятно, даже и это – придуманная история.
2.ПРИНЦИПЫ РАЗ. Вообще – хорошее сырое мясо уже само по себе вкусно. Тем не менее, есть несколько вариантов того, как его можно украсить и подать. В первой части принципов перечислим то, без чего обойтись трудно, а потом обратимся к украшательству. Итак, абсолютно невозможно без оливкового масла. На этом, в принципе, можно и закончить обязательную программу, стоит лишь отметить, что масло должно быть всё-таки хорошее. Первого отжима, вот это вот всё. Желательно итальянское. Мне этого, прямо скажем, недостаточно – поэтому я солю (крупной солью) и посыпаю чёрным перцем из мельницы. На этом останавливаюсь.
3.ПРИНЦИПЫ ДВА. Легенда гласит, что кроме вышеперечисленного – изначальный рецепт включал в себя ещё и заправку из вустерского соуса, майонеза и лимонного сока. Лимонный сок тут и правда может быть уместен, а вот майо – явно лишний, как мне кажется. «Классической» подачей во многих московских ресторанах стала такая, скажем, салатная версия карпаччо – с рукколой, тонкими лепестками пармезана и помидорками черри. Ну не знаю. Отвлекает. Из других дрессингов выделил бы бальзамик крем.
4.ДА КАК ЭТУ ЕРУНДУ НАРЕЗАТЬ ТО? А, да, забыл. Не стесняйтесь – подморозьте в морозильнике. Одно но (и это довольно часто можно встретить в спешке московских рестораций) – после того, как порезали замороженное – дайте постоять, чтобы стало всё-таки комнатной температуры. Для совсем ленивых – можно найти уже порезанное в вакуумной упаковке. Тут важно всё-таки соблюдать сроки хранения. С ним в вакууме ничего не будет, факт, но оно даже и ввакууме немного заветривается со временем, темнеет, теряет вид. Пробовать такие потерявшие сок края даже как-то и не хочется.
Enjoy
#рецепт

Кстати! Прежде чем капусту квасить - знаете чего?
Пусть она у вас в ванной в холодной воде хотя бы ночку поплавает.
Ну или по возможности сутки.
Истинно говорю вам.

А вот ещё бывает филе куриного бедра. Из него получается прикольное. Надо только ветчины и полумягкого сыра ещё, ну и укроп, например.

ОДА БЕДРУ
1.О, ДА – БЕДРУ. Всё чаще наталкиваюсь в разных сетях на прекрасный, скажем так, практически – куриный полуфабрикат. Точнее назвать это, конечно, просто способом разделки, но тем не менее. Называется филе бедра куриное бескостное. Это чудо как удобно.  И не менее вкусно. Удобно – потому что всю основную головную боль с покупателя уже снял производитель – удалив аккуратно косточку и оставив всё пригодное в пищу на лотке. А вкусно – и потому, что само филе бедра чуть более плотное и насыщенное, чем филе с грудки, и потому что текстура не вполне однородная – попадаются и жилки и немного хрящиков, не знаю как вам, а мне прикольно так.
2.ЧТО ДЕЛАТЬ? Сама форма подсказывает что. Это, конечно же, рулеты. Просто потому, что филе это снимается с кости таким образом, что в нём (естественно) остаётся, скажем так, место из под кости. То есть идея что-то в этот кусок мяса завернуть – она, как бы, очевидная.
3.КТО ВИНОВАТ? Да много кого можно придумать для начинки. Наиболее простым сочетанием мне представляется мелко порубленная ветчина, смешанная с тёртым сыром и мелко порубленными чесноком и зеленью (советую укроп). Смешиваем, можем добавить остроты. Начинка готова.
4.ТОНКОСТИ ПРОЦЕССА. Для начала – и для бесповоротного успеха нашего предприятия – филе надо отбить. Во-первых – станет больше по поверхности и мягче, во-вторых – начинки влезет больше. Ну и в целом удобнее работать. Отбиваем. Закладываем начинку. Закрываем (оборачиваем в отбитое). Закалываем (или шпагатом заматываем). Я здесь обычно за шпажки-зубочистки. Дальше всё просто. Масло на сковородку, обжаривать, следить чтобы со всех сторон зарумянилось, но не пригорело.
Enjoy
#рецепт