ТАРТАР
1. Э??? Ну мясо сырое, чего непонятного? Иногда меня пробивает так, что остановить невозможно. И я знаю ещё пару человек, которые такие же. И потом – это очень просто.
2. СЫРЬЁ. Основные страхи вокруг тартара – это, конечно, мясо. Типа как так, там могут быть паразиты, спасите меня, я это даже в рот не возьму. Ну я уже многократно высказывался по этому поводу – не хочешь нарваться на паразитов – покупай у проверенного поставщика. И это не дядя Ваня-фермер из Устьклятска какого-нибудь. У нас в стране есть достаточное (на самом деле, как посмотреть) количество мясных хозяйств, продающих свою продукцию в крупных торговых сетях. Для тартара обычно используется говяжья вырезка. На самом деле – здесь есть смысл поэкспериментировать. И с отрубом. И с производителем. Мраморную говядину тоже вполне можно.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ-ПОДАЧА. В этом блюде сложно разделить. Мелко рубим мясо. Так же мелко рубим оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, добавляем каперсы. Я люблю давать всё отдельно, чтобы смешивать потом в разных сочетаниях. И да. Мельница соли и чёрного перца. На мясо сверху даём желток. Перепелиного яйца, кстати, особенно в кайф.
4. ЕДИМ. В тарелке отделяем часть мяса, добавляем по вкусу окружающих компонентов, перчим и пусть это злобное животное займётся делом. На какое-то время ему хватит. Праздники ж.
Enjoy
#рецепт

Наш сицилианский корреспондент продолжает нас подбешивать выбором и ценниками в винном магазине.

Куриная печенка. С яблоками. Кроме обозначенного понадобится ещё сахарный песок, сливочное масло, для эстетов - коньяк.

КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ С ЯБЛОКАМИ
1.ИЗЫСКИ. Печень куриная – один из немногих продуктов, с которыми у меня давние и очень сложные отношения. У каждого из нас есть определённые вкусовые пристрастия. Очевидно, практически у каждого есть продукты, которые попросту не любимы. Вот не нравится и всё. Я за собой заметил, что с возрастом у меня круг таких продуктов сильно уменьшился. Вот, например, в детстве я терпеть не мог, до дрожи – стручковую зелёную фасоль. Сейчас – нормально. Печень сопротивляется до сих пор, я это уже воспринимаю как вызов, поэтому периодически экспериментирую. Тут вот решил попробовать результаты экспериментов на дочках. Сразу скажу – им не зашло. Это, конечно, минус. Съел всё сам 😊 – И это, конечно, плюс.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Масло сливочное, сахарный песок, печень куриная, яблоки (лучше что-то типа антоновки, сорт должен быть плотный и с кислинкой).
3.ГОТОВИМ. Масло топим на сковородке, вводим туда сахар, режем яблоко на дольки (сердцевину, естественно вырезаем, от шкурки тоже лучше почистить), начинаем в масле обжаривать. На яблоках появляется карамельная корочка. Когда яблоки готовы – вынимаем из сковородки и откладываем. И прямо туда же – печень, очищенную от плёнок и жилок, порезанную некрупными кусочками. Когда становится понятно, что, вроде как - пропеклось - две-три столовых ложки коньяка и фламбируем до полного выгорания алкоголя.
4.ПОДАЁМ, естественно, вместе с яблоками.
Enjoy
#рецепт

Интересное и вполне себе осеннее. Шурпа.  Баранина на кости, баклажан, картошка, морковка, репчатый лук, помидоры.

ШУРПА
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ.  Простой мясной суп с овощами. Модификаций множество, имён тоже (чорба, сорба шорпа и т.п.) Как правило – овощи режутся крупными кусками. Второй отличительной особенностью шурпы я вляется то, что все ингридиенты супа не обжариваются. Всё только варится. В основе бывает разное мясо, вплоть до птицы (молдавская чорба из петуха), классическая шурпа – из баранины.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина на кости (я стараюсь не особо усердствовать, в том плане, что ищу попостнее, окорок, рубленый поперёк самое оно). Баклажан, картошка, морковка, репчатый лук, помидоры.
3. ГОТОВИМ.  Мясо закладываем в холодную воду, варим часа полтора, пену, естественно снимаем. Дальше начинаем добавлять постепенно овощи. Вообще, чтобы не повторяться – принцип вообще такой – ввёл овощ, поднял температуру – всё закипело - убавил температуру – на медленном огне поварил минут 10. Последовательность такая: Лук мелко шинкуем. Морковь режем крупными кружками. Картошка крупно (половинками). Баклажан крупными кубиками. Помидоры средние четвертинками. Болгарский перец крупными квадратами (я беру красный и оранжевый для разнообразия цветового). Под конец добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, солим. Можно положить промытую но не очищенную головку чеснока.
4. ПОДАЧА. В каждой тарелке должен присутствовать добрый кусок мяса, суп посыпается зеленью. Кинза, укроп.
Enjoy
#суп

Часто по субботам на этом канале идут прогоны про завтраки.
Завтра - лонгрид про кашу.
Мать нашу.

ПРО КАШУ
1.ЩИ ДА КАША. Когда мы говорим об исконно русской кухне – трудно обойти вниманием каши. Вообще сложно себе представить что-то более русское, чем щи и каша (щи да каша – пища наша). Причин тому две. Естественно, продукты, произрастающие в изобилии на территории необъятной родины, ну и традиционный способ их приготовления. А традиционный способ приготовления для каш у нас практически единственный – томление. Потому что печка русская. Которую вечером натапливают, а она потом медленно остывает. И вот там, в остывающей русской печке – каша и доходит. Конечно же, время не стоит на месте, но всякий раз, когда мы берёмся за приготовление быстрого завтрака – имеет смысл держать в уме всю эту (честно говоря, у меня с трудом помещающуюся в голове) предысторию.
2.СЫРЬЁ. Ну, собственно, практически любые злаки идут в ход. Овёс, гречка, пшеница, рожь. С последними двумя несколько сложнее – всё-таки, это, скорее, хлеб, поэтому стоят они несколько обиняком. А вот овёс и греча – продукты и менее прихотливые (растут и в суровых условиях среднерусского севера и требует меньше тепла) – и довольно привычные.
3.ПРОДУКТЫ. Процессы обработки зерна вообще отдельная история для крупномасштабного исследования. Для большинства злаковых на выходе мы получим несколько итоговых продуктов: муку, отруби, мякину, толокно. Мука – продукт высококлассный. Зерно перемалывают, просеивают, затем мука идёт в дело (как правило, в печь, или на загущение супов). Отруби – один из побочных продуктов помола, содержит большое количество жирных кислот и микроэлементов, однако, в больших количествах портит вкус, а вот во взвешенных пропорциях может стабилизировать работу желудочно-кишечного тракта. Интересно, что отруби долгое время были в «опале» и вернулись в рацион только в двадцатом веке. Мякина – это, по сути, шелуха с зёрен, пищевое значение имеет только для животноводства. Отдельного упоминания заслуживает толокно, потому как это, с одной стороны, - достаточно архаичный продукт, а с другой… Но обо всём по порядку. Как следует из названия – толокно – это то, что истолкли. Поэтому в итоговом продукте у нас будет некоторое количество отрубей (что, как уже отмечено, небесполезно), но и мукой это уже назвать нельзя. Но есть и ещё один способ обработки зерновых, который свойственен, преимущественно, для овса.
4.ГЕРКУЛЕС. Да, это хлопья. Которые получаются путём предварительного пропаривания зёрен и последующей их прокатки до состояния тонких хлопьев. В итоге мы получаем продукт, не требующий длительного приготовления (оно и понятно, его уже пропарили). Тут надо остановиться немного на названии. Геркулес – это. Вообще-то, торговая марка. Бытует мнение, что эта марка берёт своё начало в советские двадцатые, но, судя по всему, это не так. Хлопья «Русский геркулес» выпускались ещё до революции. Революция, гражданская война, НЭП – все эти события никак не способствовали развитию пищевой промышленности. Надо помнить ещё, что сразу после революции, наши вожди вообще питали иллюзии о том, что свободный трудовой человек перестанет готовить на кухне, а будет питаться в специально отведённых для этого общественных местах. Так что «советский геркулес» - это всего лишь плод успешного заимствования. Зато теперь наименование «геркулес» - не просто про какой-то конкретный продукт, но про целую категорию продуктов (наиболее качественные овсяные хлопья, грубо говоря).
#канва

Наш московский корреспондент откопал индийский обед на каком-то новомодном фудкорте и хвастается.

общепит советского разлива. Картофельная запеканка. Говяжий фарш, картошка, лук, молоко.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА
1.ДЕТСКОЕ СЧАСТЬЕ. Мы с женой не бегаем от социализации детей («мой не будет ходить в сад, там ужасно», «мы выбрали домашнее образование» и т.п.) Я мог бы долго на эти темы рассуждать, но это не кулинарное. Так вот, участие детей в социализации – иногда приносит неожиданные результаты. Так, внезапно, я узнал, что и у младшей (в саду) и у старшей (в школе) есть САМОЕЛЮБИМОЕБЛЮДО. Вот ведь – подумалось мне. Кто ж знал-то, и, самое удивительное, что лет за сорок «коронки» в ассортименте общепита в школьно-дошкольном образовании практически не изменились, это что же получается – есть у нас скрепы и наследие поколений, что ли?
2.ПРИШЛОСЬ СДЕЛАТЬ. Благо, это нетрудно. Мясной фарш (тут есть детали, об этом ниже), лук репчатый, томатная паста (немного), картошка, масло сливочное, молоко.
3.НЮАНСЫ ПРО ФАРШ. Тут есть несколько вариантов. Традиционно – это домашний фарш (свинина и говядина один к одному), но я предпочитаю говяжий чисто. Второй нюанс – а как именно мы подготавливаем этот самый фарш. Конечно, можно купить сырой и его обжарить, но! Я предпочитаю купить какую-нибудь говяжью грудинку с изрядным количеством мяса на кости, сварить из неё бульон (лишним не будет в хозяйстве), снять потом уже варёное мясо (а да, вот прямо с жиром и прожилками, с вот этим вот всем) и уже варёное мясо провернуть в варёный же (само собой) фарш.
4.РАЗ-ДВА-ТРИ. Мелко порезанный лук обжариваем вместе с фаршем, добавляем туда немного томатной пасты чисто чтобы было не чрезмерно сухо. Параллельно варим картошку (НЕ в мундире). Когда картошка готова – сливаем воду, добавляем масла и молока и расталкиваем в пюре (солить тоже надо). Ну и наконец – берём лоток, смазываем его маслом и – слой пюре – слой фарша – слой пюре. Сверху – любое украшательство наводим, волны ложкой 😊. В духовку, на прогрев. Когда начнёт румяниться сверху – готово.
5.ИЗЫСК. Натираем мускатный орех и посыпаем сверху.
Делим на порции и подаём.
Enjoy
#рецепт

Что-то испанское. Вермишелевый суп с хересом. Вермишель (это её мы зажариваем на картинке), говяжий бульон костный (ну или для него - кости, лук, морковка, петрушку можно корневую), лук, морковь, чеснок, спомидоры, сухой херес (полстакана).

МЯСНОЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ И ХЕРЕСОМ
1. ПОЧЕМУ. Несколько лет назад я задумался почему в моём кругозоре существует огромное количество вариаций супов с вермишелью, но ни один из них не базируется на мясном бульоне. Предпринятые после этого исследования привели меня к данному рецепту. У меня есть ощущение, что он откуда-то из Испании-Португалии, но это всего лишь подозрения. Несмотря на то, что он на мясном бульоне – это очень лёгкий суп.
2. БУЛЬОН. Обычный, говяжий. Я его делаю вообще из супового набора, мослов и т.п. В этом супе нет мяса. В нём есть лишь мясной бульон, это придаёт всей конструкции лёгкость, как это не удивительно. Всё как обычно – обжаренные (или в духовке) кости, морковка, лук, чёрный перец горошком, немного душистого, соль. Соль – не сильно.
3. ЗАПРАВКА. Очень простая, до абсурда. Пара зубчиков чеснока тонко режем на лепестки и обжариваем в оливковом масле. Чеснок можно вынуть, но я оставляю – его не так много, а сгореть он не успевает. Когда чеснок отдал аромат маслу – начинаем пассеровать в нём мелко нашинкованный лук, пару луковиц среднего размера. Как обычно всё – до прозрачности, и потом добавляем томаты. Банку резаных кубиком – самое оно. Прогреваем всё это и отправляем в бульон. Пусть немножко поживут вместе.
4. ВЕРМИШЕЛЬ. Самое интересное в этом супе. В оливковом масле обжариваем мелкую вермишель. За процессом важно следить, трансформация происходит очень быстро. Только что вы помешивали просто вермишель, и вдруг она становится золотого цвета. На вчерашней фотке виден процесс перехода, близкий к завершению. Честно говоря, после этого супа – я практически всегда вермишель обжариваю для любых супов – и тогда, если вдруг суп стоит больше суток – вермишель не превращается в кашу. Без вермишели всё это тоже можно есть, но пропадает неуловимая текстура вермишельная, и суп становится совсем пустым.
5. ХЕРЕС. Вот, а теперь очень важная деталь. Без неё – НЕ ТО! Когда вы увидите, что вермишель практически готова – долейте в суп полстакана СУХОГО хереса. Это зверь непростой, я обычно ищу массандровский сухой херес Ореанда, он не везде есть, но, как правило, доступен во всяких лавках, типа "Крымские вина". Дайте алкоголю испариться. Суп готов.
6. ПОДАЧА. Можно посыпать мелкопорезанной кинзой. Можно пармезаном тёртым. Но и без этого – поверьте, неожиданно это всё очень. Легко, неожиданно, пряно.
Enjoy
#суп