Size: a a a
2019 October 27
Наш сицилийский корреспондент задумался над тонкостями выбора среди сортов различных лемончелл.
2019 October 28
А не поджарить ли нам рыбки? Окуньков-краснопёрок, например. Понадобятся, соответственно, окуньки, мука, масло растительное. В качестве дополнения я мариную репчатый лук.
2019 October 29
ЖАРИМ ОКУНЕЙ
1.РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ. Для рыбы в этой категории есть два фундаментальных применения. На ней варится бульон для последующей ухи (сама рыба при этом выкидывается), и её можно пожарить. Жарится она очень просто, а удовольствия тьма.
2.СЫРЬЁ. Окуней надо брать поменьше. Тут надо отметить, что окунь вообще очень дешёвая рыба, но дело не в этом. Причин, скажем так, полторы. Во-первых, мелкую рыбу проще прожарить до готовности, а во-вторых – у неё тупо мельче чешуя.
3.ПРО ЧЕШУЮ. Если вы полазите по интернету, то обнаружите, что в мире существуют люди, которые окуней перед готовкой чистят. Я считаю это фундаментальной ошибкой и уверен, что этот народ просто обкрадывает сам себя. Окуней не надо чистить ни в коем случае. Именно потому, что у них мелкая чешуя. А это означает, что а)замаетесь чистить, б)лишите себя прекрасной корочки, образующейся в результате сгорания этой самой чешуи при жарке.
4.ТЕХНИКА. А вот выпотрошить окуней надо. Там ещё иногда икра, кстати попадается, вполне вкусная – её можно тоже обжаривать. Выпотрошили – помыли – обтёрли солью. Взяли муку и обваляли рыбу в муке. На сковородке разогрели масло растительное, Обжарили рыбу в масле до золотистого цвета. Окунь готов.
5.ДОПОЛНЕНИЕ. Порезали кольцами лук, добавили сахар, соль, уксуса немного, построгали в лук зелень укропа, залили водой, поставили в холодильник на полчасика (или положили это всё в закрывающуюся герметично банку, закрыли, хорошенько потрясли и поставили минут на 15, потом потрясли ещё разок. Это всё – вместо тривиального лимона (кстати, вместо уксуса, можно и лимонный сок).
Enjoy
#рецепт
1.РЫБНАЯ МЕЛОЧЬ. Для рыбы в этой категории есть два фундаментальных применения. На ней варится бульон для последующей ухи (сама рыба при этом выкидывается), и её можно пожарить. Жарится она очень просто, а удовольствия тьма.
2.СЫРЬЁ. Окуней надо брать поменьше. Тут надо отметить, что окунь вообще очень дешёвая рыба, но дело не в этом. Причин, скажем так, полторы. Во-первых, мелкую рыбу проще прожарить до готовности, а во-вторых – у неё тупо мельче чешуя.
3.ПРО ЧЕШУЮ. Если вы полазите по интернету, то обнаружите, что в мире существуют люди, которые окуней перед готовкой чистят. Я считаю это фундаментальной ошибкой и уверен, что этот народ просто обкрадывает сам себя. Окуней не надо чистить ни в коем случае. Именно потому, что у них мелкая чешуя. А это означает, что а)замаетесь чистить, б)лишите себя прекрасной корочки, образующейся в результате сгорания этой самой чешуи при жарке.
4.ТЕХНИКА. А вот выпотрошить окуней надо. Там ещё иногда икра, кстати попадается, вполне вкусная – её можно тоже обжаривать. Выпотрошили – помыли – обтёрли солью. Взяли муку и обваляли рыбу в муке. На сковородке разогрели масло растительное, Обжарили рыбу в масле до золотистого цвета. Окунь готов.
5.ДОПОЛНЕНИЕ. Порезали кольцами лук, добавили сахар, соль, уксуса немного, построгали в лук зелень укропа, залили водой, поставили в холодильник на полчасика (или положили это всё в закрывающуюся герметично банку, закрыли, хорошенько потрясли и поставили минут на 15, потом потрясли ещё разок. Это всё – вместо тривиального лимона (кстати, вместо уксуса, можно и лимонный сок).
Enjoy
#рецепт
2019 October 30
Завтра вспомним про варку куриного бульона. Тем более, что в тыквеннй суп, например, на хэлоуин он обязательно понадобится. Полцыплёнка, луковица и морковка, душистый перец.
2019 October 31
БУЛЬОН КУРИНЫЙ
1.ОСНОВЫ. Скажу так – не умеем делать куриный бульон – незачем вообще идти к плите. Штука настолько востребованная в разных блюдах (супах, соусах, да и не только), что представляет из себя полууниверсальное орудие кухонного мага. Способов сделать хороший куриный бульон довольно много, есть вариации посложнее и попроще, сегодня за основу возьмём одну из самых простейших, но и про остальные не забудем.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Половинка цыплёнка (вот такая вот фантазия, да), луковица, морковка, душистый перец.
3.ПРОСТО. Разделываем полтушки на несколько частей. Это крыло, ножка (точнее, две части ножки – голень и бедро) и разрубаем туловище на две или три части. Складываем в кастрюлю, туда же луковицу (можно в шелухе – благоприятно влияет на цвет бульона), На пятаки распускаем морковку. Заливаем холодной водой, ставим на огонь.
4.НЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО. Берём не полцыплёнка, а остатки от запечённой курицы. Все вот кости, которые вы намеревались выкинуть после какой-нибудь, простите, курицы гриль. Луковицу режем пополам, равно как и морковку (вдоль), выкладываем на противень в духовку и печём до появления коричневой корочки. Ну или до интенсивного цвета как минимум. Потом тоже всё это складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
5.ДАЛЬШЕ ОДИНАКОВО. Доводим до кипения, при закипании – солим, добавляем душистого перца, убавляем огонь и варим часа полтора-два. Тут очень многое зависит от сырья, потому что иные бройлерные курицы могут за полтора часа тупо развариться до оооооочень мягкого состояния. Поэтому при выборе сырья – предпочтителен какой-нибудь достаточно жёсткий экземпляр, или и вовсе – петух. Из петуха вообще довольно круто всё получается (кроме того, их на рынке продают с лапами и шеей, что добавляет).
6.СНИМАТЬ ЛИ ПЕНУ. Есть, как легко догадаться, две точки зрения – снимать и не снимать. Так вот, я придерживаюсь какой-то промежуточной позиции – и снимаю, но без упрямства особого. Дело в том, что за отведённое время пена всё равно осядет, кроме того, если у вас есть потребность в «совершенстве» - можете итоговый бульон просто отцедить.
7.ЧТО ПОТОМ. Суп с… нет, не котом. С много чем. Отдельно хочу отметить, что бульон можно заморозить. Ничего ему не станется – просто надо выбрать контейнеры, которые эффективно будут использовать место в вашей морозилке. И тогда у вас под рукой всегда будет полууниверсальный магический инструмент.
Enjoy
#рецепт #техника #суп
1.ОСНОВЫ. Скажу так – не умеем делать куриный бульон – незачем вообще идти к плите. Штука настолько востребованная в разных блюдах (супах, соусах, да и не только), что представляет из себя полууниверсальное орудие кухонного мага. Способов сделать хороший куриный бульон довольно много, есть вариации посложнее и попроще, сегодня за основу возьмём одну из самых простейших, но и про остальные не забудем.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Половинка цыплёнка (вот такая вот фантазия, да), луковица, морковка, душистый перец.
3.ПРОСТО. Разделываем полтушки на несколько частей. Это крыло, ножка (точнее, две части ножки – голень и бедро) и разрубаем туловище на две или три части. Складываем в кастрюлю, туда же луковицу (можно в шелухе – благоприятно влияет на цвет бульона), На пятаки распускаем морковку. Заливаем холодной водой, ставим на огонь.
4.НЕ ОЧЕНЬ ПРОСТО. Берём не полцыплёнка, а остатки от запечённой курицы. Все вот кости, которые вы намеревались выкинуть после какой-нибудь, простите, курицы гриль. Луковицу режем пополам, равно как и морковку (вдоль), выкладываем на противень в духовку и печём до появления коричневой корочки. Ну или до интенсивного цвета как минимум. Потом тоже всё это складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
5.ДАЛЬШЕ ОДИНАКОВО. Доводим до кипения, при закипании – солим, добавляем душистого перца, убавляем огонь и варим часа полтора-два. Тут очень многое зависит от сырья, потому что иные бройлерные курицы могут за полтора часа тупо развариться до оооооочень мягкого состояния. Поэтому при выборе сырья – предпочтителен какой-нибудь достаточно жёсткий экземпляр, или и вовсе – петух. Из петуха вообще довольно круто всё получается (кроме того, их на рынке продают с лапами и шеей, что добавляет).
6.СНИМАТЬ ЛИ ПЕНУ. Есть, как легко догадаться, две точки зрения – снимать и не снимать. Так вот, я придерживаюсь какой-то промежуточной позиции – и снимаю, но без упрямства особого. Дело в том, что за отведённое время пена всё равно осядет, кроме того, если у вас есть потребность в «совершенстве» - можете итоговый бульон просто отцедить.
7.ЧТО ПОТОМ. Суп с… нет, не котом. С много чем. Отдельно хочу отметить, что бульон можно заморозить. Ничего ему не станется – просто надо выбрать контейнеры, которые эффективно будут использовать место в вашей морозилке. И тогда у вас под рукой всегда будет полууниверсальный магический инструмент.
Enjoy
#рецепт #техника #суп
2019 November 01
Прекрасное осеннее развлечение - салат из редьки. К редьке понадобятся яблоко, морковь и лимон (лайм).
2019 November 02
САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
1.СЕЗОННОЕ. Один из самых, пожалуй, насыщенных, простых и очень сезонный салат. Просто праздник урожая какой-то. Делать это летом – только время зря терять. И яблок толком нет, и редька не выросла. Морковка, правда, есть круглогодично.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Редька (зелёная или чёрная, если хотите поострее – то чёрная), яблоки (кисло-сладкие, плотные, посочнее), морковь. Для придания истории дополнительного объёма – лайм.
3.БЫСТРО. На крупной тёрке трём все овощи-фрукты. Яблоко лучше почистить предварительно, круче получается итог. Немного присаливаем. Перед тем как начать интенсивное перемешивание – поливаем соком лайма. Перемешиваем.
4.ПОДАЧА. Добавить перед самой подачей ароматного подсолнечного масла.
Enjoy
#рецепт
1.СЕЗОННОЕ. Один из самых, пожалуй, насыщенных, простых и очень сезонный салат. Просто праздник урожая какой-то. Делать это летом – только время зря терять. И яблок толком нет, и редька не выросла. Морковка, правда, есть круглогодично.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Редька (зелёная или чёрная, если хотите поострее – то чёрная), яблоки (кисло-сладкие, плотные, посочнее), морковь. Для придания истории дополнительного объёма – лайм.
3.БЫСТРО. На крупной тёрке трём все овощи-фрукты. Яблоко лучше почистить предварительно, круче получается итог. Немного присаливаем. Перед тем как начать интенсивное перемешивание – поливаем соком лайма. Перемешиваем.
4.ПОДАЧА. Добавить перед самой подачей ароматного подсолнечного масла.
Enjoy
#рецепт
2019 November 03
Все мы помним, из какого праздника появился завтрашний выходной. Поэтому давайте отдадим дань традиции и соберём праздничный салат, в котором, по преданию, есть таки революционный подтекст. Свекла, картошка, морковка, лук, майонез, яйцо, ну и селёдка, конечно же. С майонезом.
2019 November 04
СЕЛЁДКА ПОД ШУБОЙ
1. ВЕЛИКАЯ ОКТЯБРЬСКАЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ была, конечно, событием неординарным и внесла в повседневную жизнь простого человека очень много изменений. В частности, был полностью разрушен бытовой уклад, базировавшийся на инфраструктуре купеческой торговли. Что характерно, до конца тридцатых годов, никакой внятной альтернативы этой инфраструктуре создать толком не получалось. Все эти трактиры, общие кухни и прочая оказались тропинкой, ведущей в никуда. Но об этом как-нибудь ещё поговорим. Есть байка, что селёдка под шубой – это изобретение ранних двадцатых, Ш.У.Б.А. расшифровывается как Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема, а само блюдо демонстрирует собой собз разнородных слоёв населения в едином социалистическом порыве. Не очень мне в это верится, учитывая, что в расшифровке есть слово Анафема, совершенно в трудовом атеистическом контексте неприемлемое, но байка на то и байка, чтобы её рассказывать.
2. СОЮЗ НЕРУШИМЫЙ. Филе селёдки, отварные картошка, морковь, свекла, пара сваренных вкрутую яиц, репчатый лук и майонез.
3. СПЛОТИМ-КА НАВЕКИ.Все ингредиенты мелко режем или трём на средней тёрке (ну селёдку можно не тереть, порежьте всё-же). Потом берём лоток и начинаем складывать слои. Первым тонким слоем идёт – нет, не мелёдка. Картошка. Это делается по двум причинам – теперь при раздаче порций если что и пристанет к дну лотка – то это будет не столь ценная картошка, и вообще так удобнее раздавать. На картошку кладём слой мелко порубленной селёдки. Дальше начинается разврат, потому что селёдку мы смазываем майонезом. На селёдку кладём мелко порубленный лук. Тут есть еврейский апокриф, в пандан к форшмаку – сюда можно замешать кислое яблоко. Классический вариант этого не допускает. Следующий слой – основной слой картошки. Майонез. Морковка. Свёкла. Майонез. Сверху мелко трём варёные яйца. Всё.
4. ДА ЗДРАВСТВУЕТ ПОДАНЫЙ ВОЛЕЙ НАРОДОВ. Сверху можно мелко порубить укроп.
Enjoy
#рецепт
1. ВЕЛИКАЯ ОКТЯБРЬСКАЯ СОЦИАЛИСТИЧЕСКАЯ РЕВОЛЮЦИЯ была, конечно, событием неординарным и внесла в повседневную жизнь простого человека очень много изменений. В частности, был полностью разрушен бытовой уклад, базировавшийся на инфраструктуре купеческой торговли. Что характерно, до конца тридцатых годов, никакой внятной альтернативы этой инфраструктуре создать толком не получалось. Все эти трактиры, общие кухни и прочая оказались тропинкой, ведущей в никуда. Но об этом как-нибудь ещё поговорим. Есть байка, что селёдка под шубой – это изобретение ранних двадцатых, Ш.У.Б.А. расшифровывается как Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема, а само блюдо демонстрирует собой собз разнородных слоёв населения в едином социалистическом порыве. Не очень мне в это верится, учитывая, что в расшифровке есть слово Анафема, совершенно в трудовом атеистическом контексте неприемлемое, но байка на то и байка, чтобы её рассказывать.
2. СОЮЗ НЕРУШИМЫЙ. Филе селёдки, отварные картошка, морковь, свекла, пара сваренных вкрутую яиц, репчатый лук и майонез.
3. СПЛОТИМ-КА НАВЕКИ.Все ингредиенты мелко режем или трём на средней тёрке (ну селёдку можно не тереть, порежьте всё-же). Потом берём лоток и начинаем складывать слои. Первым тонким слоем идёт – нет, не мелёдка. Картошка. Это делается по двум причинам – теперь при раздаче порций если что и пристанет к дну лотка – то это будет не столь ценная картошка, и вообще так удобнее раздавать. На картошку кладём слой мелко порубленной селёдки. Дальше начинается разврат, потому что селёдку мы смазываем майонезом. На селёдку кладём мелко порубленный лук. Тут есть еврейский апокриф, в пандан к форшмаку – сюда можно замешать кислое яблоко. Классический вариант этого не допускает. Следующий слой – основной слой картошки. Майонез. Морковка. Свёкла. Майонез. Сверху мелко трём варёные яйца. Всё.
4. ДА ЗДРАВСТВУЕТ ПОДАНЫЙ ВОЛЕЙ НАРОДОВ. Сверху можно мелко порубить укроп.
Enjoy
#рецепт
2019 November 05
ФИЛОСОФИЯ ЗАГОТОВОК
Заготовительный сезон подходит к концу. Банки накручены, варенья наварены, фейхоа натёрто с сахаром. Я не так давно играю в этот спорт, но у меня появилось некоторое количество наблюдений и соображений, которые могут оказаться с одной стороны небесполезными – а с другой – возможно, помогут и вам сформировать своё отношение к процессу заготовок.
Я наблюдаю несколько подходов к заготовительной деятельности.
1.ЭКОНОМИЯ. Прежде всего, на сырье, конечно же. Тут важно понимать, что сезонные колебания цен на рынках – они достаточно существенны, и в столице могут достигать сотен процентов. Ну, например, купить помидор в августе – это условные 60-100 рублей за килограмм, а в феврале – 300-600. Таким образом, чисто экономически, несмотря на относительную круглогодичную доступность помидоров – заниматься их заготовлением зимой – как минимум, недальновидно. Если в вашем укладе превалирует экономическая компонента заготовок – у вас в кладовке мы обнаружим большое количество трёхлитровых банок с различной консервацией, мыть исходные продукты вы будете, скорее всего в ванной, а сам процесс заготовки превратится в подобие промышленного производства. При этом зачастую заготавливается некоторый «коронный набор» продуктов. Иногда для их употребления существует совершенно понятная технологическая цепочка, которая в предстоящие холодные месяцы позволяет быстро собрать то или иное блюдо (можно, например, заготавливать заправку для борща).
2.ТРАДИЦИЯ. Граничит с первым подходом, но характеризуется большей инертностью мышления. Типа «моя бабушка всегда варила такое клубничное варенье». То есть и я теперь буду нести это переходящее знамя через поколения. Нет нужды говорить – такой подход сплачивает семейные узы, однако не стоит забывать, что со временем не только технологии меняются, меняются и продукты (сортность той же самой клубники и т.п.), поэтому ожидать абсолютно «того самого» результата, наверное, не следует. Мне вообще сомнительной представляется сама идея кулинарной реконструкции как таковой, так как любой результат – это итог сегодняшней работы над сегодняшними продуктами, а как оно там было на самом деле условные 50-100 лет назад – как узнать? Сравнить-то мы не можем.
3.ИЗЫСКИ. Этот подход становится результатом либо кропотливого перебора, либо счастливой случайности. Иногда это неожиданно подвернувшийся рецепт. Это путь изготовления «коронки» на выход, когда всем в целевой аудитории продукта известно, что «у Васи бомбические помидоры» или «это вы ещё аниных лисичек не пробовали». Тут надо отметить, что закономерным итогом планомерного применения такого подхода становится изготовление эксклюзивных и весьма лимитированных серий продукта, становящегося в компании практически брендом.
Немаловажным аспектом всех подходов к заготовкам является тот темп, с которым эти самые заготовки расходуются. Очевидно, что при первом подходе вы, скорее всего, получаете историю которая накапливается у вас на полках из года в год, потому что потоковость производства (ведущая к уменьшению себестоимости) важнее, чем вопрос «а кто это всё будет есть». Поймав себя на этом размышлении – я сначала начал каждый сезон производить не слишком большое количество самых разнообразных заготовок, а потом начал наблюдать за тем насколько они пользуются спросом. В итоге – у меня осталось 4-5 специалитетов, которые я заготавливаю в сезон, и я примерно знаю с какой скоростью они будут полностью уничтожены, с тем, чтобы на следующий сезон запустить новую партию.
#канва
Заготовительный сезон подходит к концу. Банки накручены, варенья наварены, фейхоа натёрто с сахаром. Я не так давно играю в этот спорт, но у меня появилось некоторое количество наблюдений и соображений, которые могут оказаться с одной стороны небесполезными – а с другой – возможно, помогут и вам сформировать своё отношение к процессу заготовок.
Я наблюдаю несколько подходов к заготовительной деятельности.
1.ЭКОНОМИЯ. Прежде всего, на сырье, конечно же. Тут важно понимать, что сезонные колебания цен на рынках – они достаточно существенны, и в столице могут достигать сотен процентов. Ну, например, купить помидор в августе – это условные 60-100 рублей за килограмм, а в феврале – 300-600. Таким образом, чисто экономически, несмотря на относительную круглогодичную доступность помидоров – заниматься их заготовлением зимой – как минимум, недальновидно. Если в вашем укладе превалирует экономическая компонента заготовок – у вас в кладовке мы обнаружим большое количество трёхлитровых банок с различной консервацией, мыть исходные продукты вы будете, скорее всего в ванной, а сам процесс заготовки превратится в подобие промышленного производства. При этом зачастую заготавливается некоторый «коронный набор» продуктов. Иногда для их употребления существует совершенно понятная технологическая цепочка, которая в предстоящие холодные месяцы позволяет быстро собрать то или иное блюдо (можно, например, заготавливать заправку для борща).
2.ТРАДИЦИЯ. Граничит с первым подходом, но характеризуется большей инертностью мышления. Типа «моя бабушка всегда варила такое клубничное варенье». То есть и я теперь буду нести это переходящее знамя через поколения. Нет нужды говорить – такой подход сплачивает семейные узы, однако не стоит забывать, что со временем не только технологии меняются, меняются и продукты (сортность той же самой клубники и т.п.), поэтому ожидать абсолютно «того самого» результата, наверное, не следует. Мне вообще сомнительной представляется сама идея кулинарной реконструкции как таковой, так как любой результат – это итог сегодняшней работы над сегодняшними продуктами, а как оно там было на самом деле условные 50-100 лет назад – как узнать? Сравнить-то мы не можем.
3.ИЗЫСКИ. Этот подход становится результатом либо кропотливого перебора, либо счастливой случайности. Иногда это неожиданно подвернувшийся рецепт. Это путь изготовления «коронки» на выход, когда всем в целевой аудитории продукта известно, что «у Васи бомбические помидоры» или «это вы ещё аниных лисичек не пробовали». Тут надо отметить, что закономерным итогом планомерного применения такого подхода становится изготовление эксклюзивных и весьма лимитированных серий продукта, становящегося в компании практически брендом.
Немаловажным аспектом всех подходов к заготовкам является тот темп, с которым эти самые заготовки расходуются. Очевидно, что при первом подходе вы, скорее всего, получаете историю которая накапливается у вас на полках из года в год, потому что потоковость производства (ведущая к уменьшению себестоимости) важнее, чем вопрос «а кто это всё будет есть». Поймав себя на этом размышлении – я сначала начал каждый сезон производить не слишком большое количество самых разнообразных заготовок, а потом начал наблюдать за тем насколько они пользуются спросом. В итоге – у меня осталось 4-5 специалитетов, которые я заготавливаю в сезон, и я примерно знаю с какой скоростью они будут полностью уничтожены, с тем, чтобы на следующий сезон запустить новую партию.
#канва
2019 November 06
Ну и уж коли мы заговорили про заготовки - имеет смысл напомнить основные правила закваски капусты.
Капуста, морковка, соль. Горбушка хлеба ржаного.
Капуста, морковка, соль. Горбушка хлеба ржаного.
2019 November 07
КВАСИМ КАПУСТУ
Любите ли вы квашеную капусту так, как люблю её я?
1.СЫРЬЁ. Правильная капуста появляется в октябре-ноябре. Она должна быть не зелёной. Белой. Сочной. Плотной.Я вот сегодня взял на рынке сорт. идентифицируемый продавцами как "Слава".Кроме капусты понадобится нам морковь. У меня ушло полторы крупных морковки на пять кочанов (около 10 кг) капусты.
2.ШИНКОВКА. У меня в семье как-то традиционно всегда происходило шинкование формата "в полную труху". Однако есть любители потреблять капусту, нашинкованную длинными нитками. Морковь я тру на крупной тёрке. Из кочанов вырезаю кочерыжки и тоже тру на тёрке крупной. Дальше - шинкуем капусту и закладываем.
3.ПРОПОРЦИИ. В нашинкованную капусту кидаем натёртые кочерыжки и морковь из примерного расчёта типа одна пригоршня морковки и кочерыжек на кило-полтора капусты. Слегка присаливаем. Важно не пересолить, не больше столовой ложки соли на указанный объем. Я всё делаю в эмалированном десятилитровом ведре, мне на сезон хватает. На дно кладу целиковые листья капустные, на них корку ржаного хлеба, и поверх хлеба ещё слой целых листьев.
4.ЗАКЛАДКА. Важный момент, смешанную в указанных пропорциях капусту перед закладкой необходимо промять-перемешать, так, чтобы она дала сок. Ну а потом закладывать на конструкцию, описанную в предыдущем пункте, плотно утрамбовывая.
5.ЗАКВАСКА. Кладём сверху марлечку, тарелочку. Первые четыре дня - в комнатной температуре. Капуста начнёт бродить и пузыриться. Имеет смысл взять вязальную спицу и попротыкать капусту пару-тройку раз за эти четыре дня чтобы продукты брожения выходили наружу. запах стоит такой... ну не сероводород, конечно, но... После этого всего - груз сверху - и куда-нибудь в сени, попрохладнее. Минусовая температура может навредить, Капуста теряет хруст. Я недели две выдерживаю. Потом можно. Мировой закусон - особенно если репчатого лука туда покрошить и добавить нерафинированного масла подсолнечного.
Enjoy
#рецепт
Любите ли вы квашеную капусту так, как люблю её я?
1.СЫРЬЁ. Правильная капуста появляется в октябре-ноябре. Она должна быть не зелёной. Белой. Сочной. Плотной.Я вот сегодня взял на рынке сорт. идентифицируемый продавцами как "Слава".Кроме капусты понадобится нам морковь. У меня ушло полторы крупных морковки на пять кочанов (около 10 кг) капусты.
2.ШИНКОВКА. У меня в семье как-то традиционно всегда происходило шинкование формата "в полную труху". Однако есть любители потреблять капусту, нашинкованную длинными нитками. Морковь я тру на крупной тёрке. Из кочанов вырезаю кочерыжки и тоже тру на тёрке крупной. Дальше - шинкуем капусту и закладываем.
3.ПРОПОРЦИИ. В нашинкованную капусту кидаем натёртые кочерыжки и морковь из примерного расчёта типа одна пригоршня морковки и кочерыжек на кило-полтора капусты. Слегка присаливаем. Важно не пересолить, не больше столовой ложки соли на указанный объем. Я всё делаю в эмалированном десятилитровом ведре, мне на сезон хватает. На дно кладу целиковые листья капустные, на них корку ржаного хлеба, и поверх хлеба ещё слой целых листьев.
4.ЗАКЛАДКА. Важный момент, смешанную в указанных пропорциях капусту перед закладкой необходимо промять-перемешать, так, чтобы она дала сок. Ну а потом закладывать на конструкцию, описанную в предыдущем пункте, плотно утрамбовывая.
5.ЗАКВАСКА. Кладём сверху марлечку, тарелочку. Первые четыре дня - в комнатной температуре. Капуста начнёт бродить и пузыриться. Имеет смысл взять вязальную спицу и попротыкать капусту пару-тройку раз за эти четыре дня чтобы продукты брожения выходили наружу. запах стоит такой... ну не сероводород, конечно, но... После этого всего - груз сверху - и куда-нибудь в сени, попрохладнее. Минусовая температура может навредить, Капуста теряет хруст. Я недели две выдерживаю. Потом можно. Мировой закусон - особенно если репчатого лука туда покрошить и добавить нерафинированного масла подсолнечного.
Enjoy
#рецепт
2019 November 08
Тартар говяжий. Говядина, оливки, солёные огурцы, красный сладкий репчатый лук, каперсы, перепелиное яйцо.