Купил тут мороженого кижуча. Очень богатая покупка. Многое можно сделать. Покупал, собственно, для того, чтобы сделать рыбы малосольной, но так как оно тушками продаётся - множество интересных историй возникает. Завтра расскажу про засолку рыбы в домашних условиях. Сахар, соль, рыба, специи по вкусу.

СОЛИМ РЫБУ ДОМА
1.ГЛАВНОЕ. Красная рыба есть в магазинах практически всегда. Для засолки хороши нерка и кижуч, можно форель  (но я не стал бы, её разводят искусственно, там может быть всякое). Кета немножко суховата. С лососем та же примерно проблема что и с форелью.
2.ВТОРОЕ ГЛАВНОЕ. При засолке нужно помнить про сахар. Да, это не описка, именно так, сахар необходим. Только потом уже надо вспоминать про соль.
3.ПРОПОРЦИЯ. Засолка готовится из расчёта 50 грамм соли на килограмм рыбы. В засолку же добавляется сахарный песок (четверть-треть от объёма соли), добавляется пара рюмок водки. Я обычно дроблю розовый перец.
4.ФИЛИРОВАНИЕ. Килограмм рыбы в предыдущем пункте – это не вес всей туши – это вес филе. Рыба филируется вдоль хребта, это при известном навыке позволяет безболезненно отделять рёберные кости с минимальными потерями. Когда филе снимете – обратите внимание, в спинной части могут быть кости, их надо  будет вытаскивать пинцетом.
5.ГОТОВКА. Филе с кожи снимается, обмазывается смесью для засолки, и ставится в холодильник, дня на три. Потом нарезается, можно слегка полить растительным маслом.
Enjoy
#рецепт

а теперь наш мадридский корреспондент потерялся на специализированном рынке тапас. Пишет, что дорого. Но красиво.

Вернёмся к рыбе (засаливали тут недавно). Как её ни разделывай - пределов совершенству нет. Случаются мелкие ошмётки совершенно прекрасного филе. И что же делать? Тар тар делать, вот что. С луком (красным и зелёным), лимоном и соусом из соевого соуса, рисового чёрного уксуса и кунжутного масла.

ТАРТАР ИЗ КИЖУЧА
1.ЖАДНОСТЬ. Когда филируешь рыбу для засолки – неважно что это за рыба – всё равно случаются какие-то мелкие ошибки. Мне вот на рёберных костях и хребте жалко много филе оставлять, и я срезаю его. Получаются довольно тонкие ломтики, которые потом в засолку – ну как-то… Скорее нет, чем да. Хотя возможен и такой подход. Но решил как-то поразнообразить и не пожалел.
2.НАРЕЗКА. Получившееся филе кромсается ножом в мелкую однородную труху. В принципе можно и не слишком упираться, но я люблю помельче. Потом выкладывается на тарелку (упражняюсь с сервировочным кольцом. Потом приступаю к соусу и сопровождению.
3.СОУС. Классическая околокитайская забава – в равных долях смешивается соевый соус, чёрный рисовый уксус и кунжутное масло. В получившуюся смесь кладётся мелко порубленнный зелёный лук.
4.СОПРОВОЖДЕНИЕ. Мелко режем ялтинскую сладкую синюю луковицу. И я опять упражняюсь с сервировочным кольцом.
5.ПОДАЧА. Несмотря на уксус в соусе – лимон тут не помешает.
Enjoy
#рецепт

Возьмём креветок, сырок дружба, укропчика и немного картошки. Такой вот будет сырный супчик

СЫРНЫЙ СУП С КРЕВЕТКАМИ
1. ДАЛЬНИЕ ПОДСТУПЫ. Я абсолютно далёк от мысли, что сейчас расскажу вам про чаудер, но что-то «чаудериное» во сём этом, конечно, есть. Будем считать, что это – такое начало исследования темы про супы, в которых встречаются сыры (а шире – молочка как таковая) и морепродукты.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Мороженые креветки, картошка, морковка, репчатый лук и плавленый сырок «Дружба».
3. ДЕЛАЕМ. Я сначала чищу креветок и отвариваю их панцири в горячей воде. Иногда добавляю туда же всякую траву, корень петрушки, подсаливаю и кидаю немного чёрного перца. В принципе – всего этого можно и не делать, а просто перейти к следующему этапу – растворению плавленого сыра в кипятке. Но мне как-то милее предварительно повозиться. После того, как я повозился – я, естественно, всё процеживаю и перехожу к «Дружбе». Проще всего натереть на крупной тёрке и всыпать в кипящий бульон. Помешивайте всё равно, иногда в процессе плавления оно слипается – нам так не надо. Нам надо однородно. Когда цель достигнута – попробуйте на соль. Подсолите. Нарежьте картошку мелким кубиком (миллиметров на 5) и отправляйте вариться. Пока варится – шинкуем репчатый лук, трём на крупной тёрке морковь, обжариваем смесь на растительном масле до прозрачности лука. Тоже в бульон. Ну и на финальном этапе – добавляем почищенные креветки. Можно подавать.
4. ПОДАЧА. Мне милее всего с укропом. Ну а так – вам решать. Ну и перчу из мельницы да.
Enjoy
#суп

А вот вам заливное из языка говяжьего. Язык - тоже богатый экономически продукт - из него и супчик может получиться. Язык говяжий, морковка, петрушка, хрен, лук.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА
1.ЭКОНОМИКА ПРОЦЕССА. Говяжий язык – богатый продукт. Да, он в среднем дороже говядины на рынке (мраморная не в счёт, это про другое), но его использование позволяет запустить сразу два процесса. Мы в итоге получаем и сам отварной язык (который, например, можно превратить в заливное) и вполне себе полноценный бульон, с которым потом можно делать что угодно.
2.ВАРКА. Всё достаточно просто, конечно же. Обычный мясной бульон подразумевает морковку (режем пятаками), лук (я не заморачиваюсь и кидаю луковицу или целиком или пополам её режу), сам язык, лавровый листик, можно корешок петрушки, немного чёрного (или душистого) перца горошком, ну и сам язык. Заливаем язык морковку лук холодной водой, доводим до кипения, снимаем пену, соли, добавляем специи, убавляем огонь и варим часа два – два с половиной.
3.ЧАСТЬ БУЛЬОНА уйдёт на заливку. Но бульона будет достаточно много, чтобы ещё какой-нибудь супчик замутить. Тут тонкость. Я беру быстрый порошковый желатин (пакетик на 500 мл жидкости), беру отдельный стакан, наливаю туда половник-другой бульона, даю остыть (не совсем, градусов до 50-60) и потом аккуратно в нём растворяю желатин. В совсем горячий бульон не надо, в холодный тоже. Лучше растворится, без комков и пр. Это и будет основа для заливки, Остальное, до 500 мл – я просто на весах и вешаю и размешиваю стакан с желатином туда.
4.ЯЗЫК же вынимаю, остужаю, снимаю с него шкуру и режу на пятаки толщиной до сантиметра. Беру форму, раскладываю нарезанные пятаки, вытаскиваю пятаки морковки, иногда кладу свежую зелень петрушки- и заливаю бульоном с желатином. Всё. В холодильник. Ну типа до утра.
5.НЮАНС. Для пущего эстетизма можно удлинить процесс. Сначала охладить в холодильнике бульон, снять с него жир, потом бульон разогреть – и далее по схеме. Тогда у вас всё будет шикарно в подаче – никакого жирка на поверхности не проступит.
6.КСТАТИ О ПОДАЧЕ. Если вы это употребляете без хрена – я вообще не понимаю, зачем вы в эту историю ввязались.
Enjoy
#рецепт

Реальные доходы населения падают, но наш московский корреспондент находит в себе наглость похвастаться устричным завтраком на двоих.

Завтра попробуем мидии запечь. Под сыром. Тёртый пармезан, мидии на раковинах, панировочные сухари, лимонный сок.

МИДИИ ПОД СЫРОМ
1.ПОДГЛЯДЕЛ. У приятельницы спёр. Думаю, из какой-то итальянской поездки она это дело притащила. Впрочем, нам с вами за тем рецептом всё равно не угнаться, в связи с удалённостью от средиземного моря, то есть мидии у нас скорее всего будут мороженые.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Зелёные мидии на створках раковины, панировочные сухари, тёртый пармезан, лимонный сок.
3. ГОТОВИМ. Мидии чистим (надо отскрести всё лишнее с раковин). Укладываем на противень или на чём вы там ещё их собрались запекать. Приступаем к изготовлению смеси, которой мы будем покрывать моллюсков. Тут есть важный момент – все пропорции сильнейшим образом зависят от панировочных сухарей, поэтому вам все равно придётся провести пару экспериментов, прежде чем достичь правильной консистенции. С сухарями важно не переборщить – они дают текстутру и рассыпчатость, но если их много – они забьют вам всё остальное. Смешиваем сухари и пармезан, выдавливаем туда лимон, хорошенько промешиваем и закрываем получившимся составом мидии. Запекаем под верхним грилем, например. До появления лёгкой корочки.
4. ПОДАЧА. Идеальное блюдо для раклетницы. Если вы понимаете о чём я.
Enjoy
#рецепт