Size: a a a
2020 January 19
Наш корреспондент в Лас Пальмас, Гран Канария, обнаруживает обилие так называемых "пинчос" и не может их вместить в одно изображение. Поэтому фоток две.
2020 January 20
Макароны по флотски. Говядина, лук, чеснок, томатная паста, макароны (трубочками такие, то есть ровно макароны). Назад в будущее.
2020 January 21
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ
1.ЗАЧЕМ. Ещё один из реконструкционных опытов. Хотелось добиться аутентичного «детского» вкуса. Как и любой опыт такого рода – очень субъективен, потому что заниматься глубокими исследованиями типа «ушёл на полгода в деревню с тем, чтобы понять, как жил русский крестьянин в девятом веке» - это уже какая-то нездоровая толкиенщина. Непонятно зачем это здоровому ментально человеку (ну, кроме пиара, конечно). А вот подсобрать по источникам разные рецепты – отчего бы и нет-то?
2. МАКАРОНЫ. По-хорошему – кондовые, советские, полой толстой трубочкой. Можно рожки или ригатоне или пенне, ну принцип понятный. Макароны надо отварить. Но сначала фарш.
3. ФАРШ. Говядина отваривается до готовности в подсолённой воде, вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Остужается, пропускается через мясорубку (сетка крупная, мельчить не стоит). В сковородке топим сливочное масло, в него бросаем порезанный в мелкий кубик лук, при доведении до запаха добавляем провёрнутое мясо, прогреваем это всё вместе, надо чтобы мясо и взяло сок от лука, и обжарилось.
4.ПОДАЧА. Последним номером нашей программы в сковородку отправляются макароны. Можно, в принципе, прямо в сковородке и подать. Рядом держим мельницу с чёрным перцем. Зелень, кетчуп (лучше простой самый) и т.п. – по желанию.
Enjoy
#рецепт
1.ЗАЧЕМ. Ещё один из реконструкционных опытов. Хотелось добиться аутентичного «детского» вкуса. Как и любой опыт такого рода – очень субъективен, потому что заниматься глубокими исследованиями типа «ушёл на полгода в деревню с тем, чтобы понять, как жил русский крестьянин в девятом веке» - это уже какая-то нездоровая толкиенщина. Непонятно зачем это здоровому ментально человеку (ну, кроме пиара, конечно). А вот подсобрать по источникам разные рецепты – отчего бы и нет-то?
2. МАКАРОНЫ. По-хорошему – кондовые, советские, полой толстой трубочкой. Можно рожки или ригатоне или пенне, ну принцип понятный. Макароны надо отварить. Но сначала фарш.
3. ФАРШ. Говядина отваривается до готовности в подсолённой воде, вместе с чёрным перцем и лавровым листом. Остужается, пропускается через мясорубку (сетка крупная, мельчить не стоит). В сковородке топим сливочное масло, в него бросаем порезанный в мелкий кубик лук, при доведении до запаха добавляем провёрнутое мясо, прогреваем это всё вместе, надо чтобы мясо и взяло сок от лука, и обжарилось.
4.ПОДАЧА. Последним номером нашей программы в сковородку отправляются макароны. Можно, в принципе, прямо в сковородке и подать. Рядом держим мельницу с чёрным перцем. Зелень, кетчуп (лучше простой самый) и т.п. – по желанию.
Enjoy
#рецепт
2020 January 22
Завтра будет очень непростая история. Непростая не в плане готовки (там всё просто как раз), а в плане исследования как именно следует готовить. История не сходилась у меня несколько лет. Сошлась. Потребуются - сушёные грибы, шампиньоны свежие и солёные грибы (у меня были рыжики, грузди тоже подойдут). Кроме этого в ход идут морковка, лук репчатый, солёный огурец. А добавляет прелести этой всё истории зелень петрушки и лимон. Лимон тут просто аххх, но я вообще люблю супы закислять. Если вы фанат сметаны - сметану тоже можно. Я просто не фанат.
2020 January 23
ГРИБНАЯ СОЛЯНКА
1.ПРЕДЫСТОРИЯ. Она очень сложная. Тут надо объяснить чем. Я обычно как готовлю – я сначала исследую вопрос. Исследование, как правило, заключается в обильном гуглении – кто как делает именно то блюдо, к которому я присматриваюсь. Практически всегда – достаточно быстро обнаруживаются несколько школ (три-четыре, как правило), в которых есть некоторые «правила», они обычно формулируются как «надо делать так». Ну типа, я не знаю, сначала пожарьте лук, или какая-то такая же ерунда. Дальше остаётся сделать совсем простое – посмотреть откуда все эти предубеждения и правила вылезли, соотнести их со своим личным опытом, а потом уже сделать так, как кажется целесообразно. Я тут не буду сильно распространяться про релевантность источников (например, любой рецепт с какого-нибудь поварёнок ру – это, скорее, негативная рекомендация, там вменяемых нет, одни домохозяйки послеродовые с гормональным перекосом). Ну так вот. Был у меня один камень преткновения – если таким образом попробовать понять, что такое грибная солянка – ни фига не получается. Проблема первая – суп или основное блюдо. Проблема вторая – если таки суп – то с чем. И там уже полный раздрай, половина в щи (то есть капуста), половина в рассольники (то есть крупа), половина хрен пойми во что. Да, я в курсе, что половин в целом всего две, но в этом конкретном случае их мало 😊. Поэтому в какой-то момент я просто подумал – а что такое правильно? И сделал своё.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Сушёные грибы. Шампиньоны. Грибы солёные (не маринованные). У меня были рыжики. Морковка, лук, солёный огурец.
3.БУЛЬОН. Замачиваем сушёные грибы. Можно в горячей воде – это ускорит. Грибы должны размягчиться, их в принципе можно и порезать после этого, я не заморачивался. Воду, в которой замачивали – не сливаем – это самое вкусное. Замоченное – в кастрюльку, добавить воды. Солить не надо, у нас ещё на это будет время, а часть ингредиентов – они сами по себе солёные. Прогреваем до кипения.
4.ЗАПРАВКИ. На отдельной сковородочке в растительном маслице поджариваем мелко нарубленную морковоньку и репчатый лучок. Не знаю, чего это мне вдруг захотелось с уменьшительными суффиксами – но один раз за жизнь можно попробовать, прикольно. Обжариваем до прозрачности лука, а потом мелко шинкуем солёные огурцы туда же. И прогреваем с поджаркой. В сковородку не кладём – шампиньоны (мелко режем на пластинки вертикально и солёные грибы – их рубим или в труху – или соломкой – разницы особой нет.
5.ВСТРЕЧА. В грибной бульон уходят одновременно – поджарка (морковь лук огурец) и грибы (и шампиньоны и солёные). Варим минут 10-15.
6.ПОДАЧА. Петрушка очень в тему. И лимон просто чума, лучше его прямо при подаче в тарелку и давить.
Enjoy
#суп
1.ПРЕДЫСТОРИЯ. Она очень сложная. Тут надо объяснить чем. Я обычно как готовлю – я сначала исследую вопрос. Исследование, как правило, заключается в обильном гуглении – кто как делает именно то блюдо, к которому я присматриваюсь. Практически всегда – достаточно быстро обнаруживаются несколько школ (три-четыре, как правило), в которых есть некоторые «правила», они обычно формулируются как «надо делать так». Ну типа, я не знаю, сначала пожарьте лук, или какая-то такая же ерунда. Дальше остаётся сделать совсем простое – посмотреть откуда все эти предубеждения и правила вылезли, соотнести их со своим личным опытом, а потом уже сделать так, как кажется целесообразно. Я тут не буду сильно распространяться про релевантность источников (например, любой рецепт с какого-нибудь поварёнок ру – это, скорее, негативная рекомендация, там вменяемых нет, одни домохозяйки послеродовые с гормональным перекосом). Ну так вот. Был у меня один камень преткновения – если таким образом попробовать понять, что такое грибная солянка – ни фига не получается. Проблема первая – суп или основное блюдо. Проблема вторая – если таки суп – то с чем. И там уже полный раздрай, половина в щи (то есть капуста), половина в рассольники (то есть крупа), половина хрен пойми во что. Да, я в курсе, что половин в целом всего две, но в этом конкретном случае их мало 😊. Поэтому в какой-то момент я просто подумал – а что такое правильно? И сделал своё.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Сушёные грибы. Шампиньоны. Грибы солёные (не маринованные). У меня были рыжики. Морковка, лук, солёный огурец.
3.БУЛЬОН. Замачиваем сушёные грибы. Можно в горячей воде – это ускорит. Грибы должны размягчиться, их в принципе можно и порезать после этого, я не заморачивался. Воду, в которой замачивали – не сливаем – это самое вкусное. Замоченное – в кастрюльку, добавить воды. Солить не надо, у нас ещё на это будет время, а часть ингредиентов – они сами по себе солёные. Прогреваем до кипения.
4.ЗАПРАВКИ. На отдельной сковородочке в растительном маслице поджариваем мелко нарубленную морковоньку и репчатый лучок. Не знаю, чего это мне вдруг захотелось с уменьшительными суффиксами – но один раз за жизнь можно попробовать, прикольно. Обжариваем до прозрачности лука, а потом мелко шинкуем солёные огурцы туда же. И прогреваем с поджаркой. В сковородку не кладём – шампиньоны (мелко режем на пластинки вертикально и солёные грибы – их рубим или в труху – или соломкой – разницы особой нет.
5.ВСТРЕЧА. В грибной бульон уходят одновременно – поджарка (морковь лук огурец) и грибы (и шампиньоны и солёные). Варим минут 10-15.
6.ПОДАЧА. Петрушка очень в тему. И лимон просто чума, лучше его прямо при подаче в тарелку и давить.
Enjoy
#суп
2020 January 24
Завтра поговорим о блюде, для которого понадобится некоторое оборудование, а именно - коптильня. Будем развлекаться с рыбой.
2020 January 25
ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ
1.ЗАВИСТЬ. У меня вот нет (потому что нет загородной резиденции). А у друга есть. И это очень крутой лайфхак, про который имеет смысл рассказать. Потому что мало ли – вдруг вы не знаете, а затея достаточно простая.
2.ОБОРУДОВАНИЕ. Понадобится коптильня. Это такой портативный ящик с поддоном, на который, собственно, и складывается обрабатываемый продукт. Кроме коптильни понадобится мангал, на который коптильня и устанавливается.
3.ПОДГОТОВКА Ничем практически не отличается от шашлыка – берём мангал, доводим угли до седины, распределяем равномерно, радуемся результату. Засыпаем щепу в коптильню, на решётку коптильни складываем сырьё.
4.ЩЕПА. Ольховая. Продаётся готовой. Есть варианты – тут открывается поле для экспериментов. Важно не переборщить. Ну там, например, можжевельник довольно забористый, очень ярко пахнет потом всё.
5.СЫРЬЁ. Идеально – рыба. Чищенная, естественно. Можно слегка посолить, можно воздержаться. В зависимости от средневзвешенной жирности (и плотности) исходной рыбы – надо примерно прикидывать сколько её в коптильне держать. Сибас хорошо идёт в эту историю.
6.НУ И. Заложили – закрыли – поставили. Что-то около получаса подержали. Ну и вперёд.
UPDATE. Неравнодушные читатели отмечают, что существуют коптильни с гидрозатвором для использования в условиях городской кухни. Я этот вопрос исследовал, понял, что для меня это слишком замороченная тема, поэтому личного опыта в их эксплуатации не имею. Собственно, поэтому и не упомянул. Вот, упоминаю.
Enjoy
#рецепт
1.ЗАВИСТЬ. У меня вот нет (потому что нет загородной резиденции). А у друга есть. И это очень крутой лайфхак, про который имеет смысл рассказать. Потому что мало ли – вдруг вы не знаете, а затея достаточно простая.
2.ОБОРУДОВАНИЕ. Понадобится коптильня. Это такой портативный ящик с поддоном, на который, собственно, и складывается обрабатываемый продукт. Кроме коптильни понадобится мангал, на который коптильня и устанавливается.
3.ПОДГОТОВКА Ничем практически не отличается от шашлыка – берём мангал, доводим угли до седины, распределяем равномерно, радуемся результату. Засыпаем щепу в коптильню, на решётку коптильни складываем сырьё.
4.ЩЕПА. Ольховая. Продаётся готовой. Есть варианты – тут открывается поле для экспериментов. Важно не переборщить. Ну там, например, можжевельник довольно забористый, очень ярко пахнет потом всё.
5.СЫРЬЁ. Идеально – рыба. Чищенная, естественно. Можно слегка посолить, можно воздержаться. В зависимости от средневзвешенной жирности (и плотности) исходной рыбы – надо примерно прикидывать сколько её в коптильне держать. Сибас хорошо идёт в эту историю.
6.НУ И. Заложили – закрыли – поставили. Что-то около получаса подержали. Ну и вперёд.
UPDATE. Неравнодушные читатели отмечают, что существуют коптильни с гидрозатвором для использования в условиях городской кухни. Я этот вопрос исследовал, понял, что для меня это слишком замороченная тема, поэтому личного опыта в их эксплуатации не имею. Собственно, поэтому и не упомянул. Вот, упоминаю.
Enjoy
#рецепт
2020 January 26
А сегодня нашему корреспонденту на канарах досталась паэлья. Вам не кажется, что канары и каналья - однокоренные слова?
2020 January 27
Неожиданно на рынке обратил внимание на смешную зелень. Компактные кочанчики такие. Чо такое? - говорю. А, это говорит - бок чой. Ах вон оно как. Пришлось брать. Соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло, имбирь, чеснок, перец чили и сам бок чой, само собой. Гарнирчик.
2020 January 28
БОК-ЧОЙ
1.ЧТО ЗА ЗВЕРЬ. Разновидность салатной травы, распространённая в Азии, в частности, в Китае. Иногда её ещё пишут как пак-чой. Такие довольно некрупные соцветия, без кочерыжки. Почему про кочерыжку вспомнил? А потому что иногда эту травку ещё называют китайской капустой. Строго говоря, этого не стоит делать, поскольку во-первых, возникает путаница с пекинской капустой (её вы наверняка знаете), а во-вторых – эта травка хотя и из крестоцветных, но ближе по родственности к репе, а не к капусте.
2.ВКУС. С небольшой кислинкой, похоже на шпинат. Но как-то так сложилось, что шпинат я недолюбливаю, а тут показалось прикольно.
3.КУДА. Можно сырым в салаты, но есть практика слегка обжаривать, на этой идее и остановимся.
4.ГОТОВКА. Разрезаем вдоль на половинки, берём немного имбиря, чеснока и перца чили, складываем в посуду с крышкой и отправляем в микроволновку слегка погреть. Важно не переборщить, у основания бок-чою не будет ничего, а вот листики там нежные, важно не иссушить их напрочь. Так что минута – полторы, вряд ли больше. Потом берём сковородку гриль и обжариваем до появления полосок. Прямо на сухой сковородке, без масла.
5.СОУС. Традиционное китайское – примерно в равных пропорциях соевый соус, чёрный рисовый уксус и масло кунжутное. Ну и вперёд 😊
Enjoy
#рецепт
1.ЧТО ЗА ЗВЕРЬ. Разновидность салатной травы, распространённая в Азии, в частности, в Китае. Иногда её ещё пишут как пак-чой. Такие довольно некрупные соцветия, без кочерыжки. Почему про кочерыжку вспомнил? А потому что иногда эту травку ещё называют китайской капустой. Строго говоря, этого не стоит делать, поскольку во-первых, возникает путаница с пекинской капустой (её вы наверняка знаете), а во-вторых – эта травка хотя и из крестоцветных, но ближе по родственности к репе, а не к капусте.
2.ВКУС. С небольшой кислинкой, похоже на шпинат. Но как-то так сложилось, что шпинат я недолюбливаю, а тут показалось прикольно.
3.КУДА. Можно сырым в салаты, но есть практика слегка обжаривать, на этой идее и остановимся.
4.ГОТОВКА. Разрезаем вдоль на половинки, берём немного имбиря, чеснока и перца чили, складываем в посуду с крышкой и отправляем в микроволновку слегка погреть. Важно не переборщить, у основания бок-чою не будет ничего, а вот листики там нежные, важно не иссушить их напрочь. Так что минута – полторы, вряд ли больше. Потом берём сковородку гриль и обжариваем до появления полосок. Прямо на сухой сковородке, без масла.
5.СОУС. Традиционное китайское – примерно в равных пропорциях соевый соус, чёрный рисовый уксус и масло кунжутное. Ну и вперёд 😊
Enjoy
#рецепт
2020 January 29
Некоторое упражнение на азиатские темы. Куриное филе, куриный бульон, галангал (можем и с имбирём), лемонграсс (можем вычеркнуть если лень искать), паста том-ям, шампиньоны, чеснок, лук, перец красный, перец чили, кинза, зелёный лук. Получается куриный суп в юго-восточном азиатском стиле.
2020 January 30
ТАЙСКИЙ СУП
1.ПОЧЕМУ. Вариации вокруг нескольких вполне традиционных техник, свойственных для тайской кухни. По сути дела – самодеятельность, но очень характерная. Я делаю этот суп в воке.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, куриное филе, галангал (или имбирь), лемон-грасс (не найдёте – выкидывайте, но потеряется часть интересного аромата), паста том-ям, шампиньоны, чеснок, лук, перец красный, перец чили, кинза, зелёный лук.
3.ВОК. Немного растительного масла нагреваем, режем туда галангал, чили, чеснок и лук. Когда лук готов – аккуратно заливаем это всё бульоном, добавляем лемон-грасс, начинаем медленно готовить, когда закипит – добавляем пасту том-ям (важно не выступить чрезмерно щедро, острая же). Туда же кладём порезанное куриное филе. Ближе к финалу, минут за пять – добавляем шампиньоны и порезанный на перья болгарский перец.
4.ПОДАЧА. Порезать кинзу и зелёный лук, посыпать.
Enjoy
#суп
1.ПОЧЕМУ. Вариации вокруг нескольких вполне традиционных техник, свойственных для тайской кухни. По сути дела – самодеятельность, но очень характерная. Я делаю этот суп в воке.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Куриный бульон, куриное филе, галангал (или имбирь), лемон-грасс (не найдёте – выкидывайте, но потеряется часть интересного аромата), паста том-ям, шампиньоны, чеснок, лук, перец красный, перец чили, кинза, зелёный лук.
3.ВОК. Немного растительного масла нагреваем, режем туда галангал, чили, чеснок и лук. Когда лук готов – аккуратно заливаем это всё бульоном, добавляем лемон-грасс, начинаем медленно готовить, когда закипит – добавляем пасту том-ям (важно не выступить чрезмерно щедро, острая же). Туда же кладём порезанное куриное филе. Ближе к финалу, минут за пять – добавляем шампиньоны и порезанный на перья болгарский перец.
4.ПОДАЧА. Порезать кинзу и зелёный лук, посыпать.
Enjoy
#суп
2020 January 31
