Потихоньку начинаем подкапливать рецепты для праздничного стола? Обратите внимание на перепелов. Как обратить? Завтра расскажу.

Совсем скоро можно будет возлежать на кровати с книжкой и красивым бокалом чего-нибудь горячего или горячительного. Остался один рывок: подготовить всё для новогоднего ужина. Не оливье единым, нужно приготовить что-то ещё, особенно, если вы ждёте гостей.

Команда Школы #sekta составила меню из восьми блюд, которое подойдёт для больших и маленьких компаний, а также для тех, кто не ест мясо. Накопите силы, выберите, что будете готовить, закупите еду и зовите друзей помогать с салатами, запекать рыбу или готовить десерт. Устанете все одинаково, а заодно повеселитесь.

http://www.sektaholidayfood.com

ПЕРЕПЕЛА
1. ПОЧЕМУ ВЫДЕЛЯЕМ. Забавная птичка. Раньше считалась дичью, охотничьим трофеем, но теперь, в нашу промышленную эру – они, конечно, все разводятся на фермах. Удобные. В том смысле, что одна птица – одна порция. Тут мы просто не можем не вспомнить Вильяма Васильевича Похлёбкина с его неизбывным чёрным супом из воробья, но давайте придерживаться более эстетской концепции, а то вот эта уличная охота -  она известно чем кончается, отвёрткой могут убить (это я про обстоятельства смерти ВВП, если кто не понял). Так что давайте воспринимать перепёлок как изысканное блюдо при  индивидуальном порционироании.
2. СПОСОБЫ. Их два. Первый – это начинка, обжарка и доведение в духовке. Второй – это по типу цыплёнка тапака. Разрезаем вдоль по груди, развёртываем, обтираем солью, специями и обжариваем под грузом на растительном масле.
3. НАЧИНКА. Целиковый путь мне нравится меньше. Причин к этому две. Во-первых, больше возни, во-вторых – мы вторгаемся с гарниром в основной продукт, что порождает разные странные на мой взгляд, перверсии, скажем так. Например, целиковый метод готовки породил метод обжарки перепелов в полосках бекона. Если в случае с морским гребешком я эту тему понять хоть как-то могу, несмотря на мою нелюбовь к бекону – гребешок реально не имеет собственного вкуса, это такая белковая губка, то с перепёлками – мне это реально непонятно. Итак, в качестве начинки – возможно всё – яблоки, гречка с грибами, рис с овощами, овощи сами по себе и т.п. Хорошая площадка для импровизации.
4. ПЛОСКАЯ ПЕРЕПЁЛКА. Так люблю больше. Важных моментов два – режем по груди, потом отбиваем. В этом случае это даёт существенное увеличение полезного выхода, поскольку косточки очень мелкие, и отбивание делает многие из них реально съедобными. Кроме соли в качестве специй рекомендую чеснок (где он лишний, тем более на птице?), красный перец (паприку или чили, как нравится). Панировка из дробленого грецкого ореха тоже вполне. Ну и уж если думать в эту сторону – то хмели-сунели.
Enjoy
#рецепт

Азиатский суп на утином каркасе. Бадьян, корица, душистый перец, каркас утки (можно запечёный уже), шиитаке, зелёный лук, лук репчатый, рыбный соус, перец чили, рисовый уксус, рисовая же лапша, лайм.

АЗИАТСКИЙ СУП ИЗ УТИНОГО КАРКАСА
1. БЕЗОТХОДНОСТЬ. Как я уже писал – утка – зверь для употребления непростой. Тем интереснее её извести всю без остатка, нам в этой миссии поможет азиатская рачительность и смекалка.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится каркас утки, уже запечёный. Если вы только что расправились с печёной уткой, съев все её самые доступные части – каркас у вас уже есть, если же вы утку не готовили – на рынках продаются утиные каркасы. В этом случае рекомендую каркас всё-таки запечь, предварительно посолив. Понадобятся так же грибы шиитаке, рисовый уксус, хлопья чили (или паста), рисовая лапша, бадьян, гвоздика, душистый перец.
3. ГОТОВИМ. Из каркаса со специями варим бульон. Варим как обычно, пены будет немного, т.к. каркас уже запечённый. Шиитаке – если сухие – то замачиваем.Лучше на ночь. Свежие же просто наризаем в пластинки. Когда бульон готов – вынимаем каркас и – при желании – занимаемся тщательным выковыриванием из него остатков мяса, которое пускаем обратно в суп, вместе с грибами. Грибы варятся минут 10-15. В рисовом уксусе разводим пасту чили или замачиваем сухие хлопья чили и под конец варки грибов – отправляем в бульон. Ну и дальше стандартные азиатские практики – отвариваем отдельно рисовую лапшу, заливаем горячим бульоном.
4. ПОДАЧА. Посыпаем зелёным луком, само собой.
Enjoy
#суп

Салатный завтрак. С тунцом салатным. Завтра. Быстро, Просто. Вкусно. Нужны:  консерва тунца, салатная, помидоры, яйцо, маслины, салат листовой (айсберг или типа того).

САЛАТ С ТУНЦОМ
1. ОБЩИЕ СЛОВА. Классический салат с тунцом – это такое странное мероприятие. Как говорит мой старший сын – а что это вы его не перемешиваете? Не перемешиваем. Не знаю. Так вышло. Я вам там последним пунктом расскажу как мне нравится перемешивать его.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Консерва тунца, салатная (он там в крошку). Помидоры. Яйцо. Маслины. Салат листовой (айсберг или типа того).
3. ДЕЛАТЬ. Порвать салат крупно. В середину наложить тунца, а по краям - маслинки, помидорку четвертушками, сварить яйцо, положить две четвертушки. Сбрызнуть лимонным соком. Есть.
4. СМЕШИВАТЬ. Тунец + Помидор (сладкий, порезанный) + красный лук (ялтинский лучший). Солим, пару капель лимонного сока, перемешиваем, и ооооо.
Enjoy
#рецепт

Название у книжки на грузинском - а книжка сама на русском.
Про грузинскую кухню (точнее - аджарскую, есть нюансы).
Очень милая, потому что кроме стандартного набора есть и чисто аджарские приколы.
#книжки

Новый Год скоро - значит, есть повод собраться за большим столом. А на столе - что-нибудь банкетное. Богатое. Осётр по-царски, например. Овощи, лимон, осётр,шампанское.

ОСЁТР ПО-ЦАРСКИ
1.РЫБА. Ну лучше прикупить на рынке осетра. Или какую-нибудь стерлядь, например. Осетровую рыбу, в общем. Я знаю, правда, людей, которые вам обязательно расскажут, что разведённый в неволе осётр – не осётр, но в кулинарном деле всегда найдётся боец за святое и единственно верное, а мы же не из таких, правильно? Размер рыбы – это, собственно, определяющий фактор, блюдо, по большому счёту, конечно же, банкетное и приготовленного должно хватить на всех гостей.
2. ЧТО НАДО? Практически ничего кроме осетра и не понадобится. Точнее так: бОльшая часть ингредиентов – это украшение уже готовой рыбы. Базовых вещей всего две: понадобится один-два лимона (для сока) и стакан белого сухого вина. Если вдруг вина нет – шампанское (брют) тоже подойдёт. Это важно – без сухого белого алкоголя – не то.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Очень просто. Рыба потрошится, с неё срезаются все внешние чешуины, там вдоль спины и по бокам ещё парочка, пропустить сложно. Плавники можно оставить для эффектной подачи. Потом Вынимаем вязигу (ну это типа хребта). Для этого изнутри прорезаем хребет и потом вытаскиваем, оно довольно просто идёт, если от головы к хвосту вытягивать. Натираем снаружи и изнутри солью, берём противень, на него кладём фольгу так, чтобы с хорошим запасом. На фольгу выливаем стакан вина. Сверху кладём рыбу. Поливаем конструкцию сверху лимонным соком. Духовка – на 180, осетра прикрыть сверху фольгой, в духову минут на 20-30. Потом Верхнюю фольгу снимаем и опять минут 20. Чтобы подсох чуть-чуть. Потом он уже готов.
4. ПОДАЧА. Понадобится блюдо или поднос. На него листья салата, на салат – рыба целиком. Дальше – украшательство. Лимон, маслины, помидоры, что хотите. Даже не буду пытаться вас принудить к чему-то конкретному. Праздник же.

Enjoy
#рецепт

Завтра будем делать кавказский пастуший суп шулюм. Экскурс в кавказскую экзотику потребует  баранины на кости (шея, например), репчатого лука, морковки, картошки, зелени.

ШУЛЮМ
1. ПАСТУХИ. У этого супа есть две ярко выраженных секты. Одна секта варит бульон, другая сначала обжаривает а потом варит долго и медленно. Я – со вторыми. Причин этому несколько. Во-первых, это явная параллель к другому пастушьему супу – гуляшу (там, правда, варят быстро). Во-вторых, по итогам второго подхода мы получаем недосуп-недорагу, что мне тоже эмоционально близко.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится казан. Не, серьёзно. Суп этот походный, пастуший, полевой – поэтому казан.  В этом казане будут следующие продукты: Баранина на кости (шея, например), репчатый лук, морковь, картофель, зелень. Ну и всё, пожалуй.
3. ГОТОВИМ. Сначала возьмём от баранины жир или жирную кожу и растопим её, порезанную на небольшие квадратики до степени появления вытопленного жира и шкварок. Потом обжарим в этом наше мясо на косточке. Посолим и поперчим мясо (я смесь перцев использую). Потом дадим лук квадратиками и крупно накромсанную морковь. Прожарим это всё и зальём водой. Так чтобы покрывало с небольшим запасом. Наступает основной этап. Варка. 2-3 часа на очень медленном огне и снимать пену если вдруг она там у вас есть (у меня как-то нет, обжарили же хорошо). За полчаса до окончания варки – картошка, резаная довольно крупно. Ну не целиком, конечно, и даже не на четвертинки, а так, кусками толщиной в сантиметр, как-то так. Ну и до проваривания картошки, те самые полчаса. А потом – мелко порубленную зелень (укроп, петрушка, я ещё и кинзу люблю) – кидаем в суп и под крышкой даем пожить попреть ну минут 20.
4. ПОДАЧА. Чесночку туда подкинуть из пресса, ну и свежей зелени тоже можно.
Enjoy
#суп