короче, досмотрела все серии raymond blanc's kitchen secrets и незаметно сварила борщ (правда, на готовом бульоне и с красной капустой), испекла киш из остатков порея, шампиньонов, сыра (завалялись мелкие кусочки бри, с плесенью и немного чеддара), замесила тесто на хлеб часть сейчас пойдет на небольшую буханку, а вторую часть завтра на булочки.

киш и борщ для лохов

вчера отработала свою первую пробную смену в рыбном ресторане, 14 часов, мозоль на пальце от ножа и пара мелких порезов - отделалась очень легко. чуть передохну и напишу подробней. пока же сижу и выбираю рабочую обувь и это праздник на глазах, вот что хочу вам сообщить! на самом деле, до этого я полгода норм работала в asics или reebok classic или nike free и все было нормально, потому что в саду на кухне было специальное противоскользящее покрытие (ну да ну да), а в модном ресторане в старых помещениях мясных рядов и складов в центре копенгагена - ебучий кафель и когда моешь кухню два раза в день, до сервиса и после, мысли сука только о том как бы в рибоках не поехать прямо головой во фритюрницу или коптильную печь. поэтому вот сижу и смотрю на рабочую обувь и это чистый секс, acne studios, henrik vibskov для лохов я считаю https://billig-arbejdstoj.dk/fodtoej/koekkenfodtoej

я очень рада, что живу во время документального кино о мишленовских ресторанах на нетфликсе и программ bbc о блюментале и блане, я рада, что теперь любую инфу можно спокойно найти в нете и приложив некоторое количество усилий, поиграть дома в ресторан. у меня не было иллюзий (ну или совсем немного), когда я шла на работу на кухню, за полгода в саду в режиме "сам себе повар и уборщик и посудомойщик" я научилась принимать физическую нагрузку и последующую усталость как часть работы, причем очень важную. поверьте, ни у одного шефа вы не увидите беспорядка на кухне, вещей не на своих местах, никто не разводит свинарник вокруг разделочной доски - это так же важно, как и высококлассные продукты. если вы смотрели или смотрите chef's table и подумываете о смене или начале карьеры, то советую только одно - поверить всем шефам на слово, что сделав такой выбор, ваша жизнь отныне будет проходить мимо, а вы будете на кухне, заклеивать мозоли на указательных пальцах и беспощадные травмы от терки-мандолины. 14 часов на кухне ресторана Fiskebaren меня убедили в том, что я хочу и буду продолжать заниматься этим делом, потому что такого драйва и удовольствия от работы я не получала пожалуй никогда, а работала я много, по-разному и с разными. когда я утром ехала на веле на пробную смену, то проезжала мимо своего старого дома и мимо модного кафе, где мы с мужем любили пить кофе и есть булочки по субботам (кстати раз уж про него, то там во-первых лучшие в копене булки на закваске, и какой-то совершенно запредельный выбор крафтового пива https://www.kihoskh.dk/ ) - на лавочке около него сидел Ларс Миккельсен с друганом и пил кофе, я не удивилась, это раз 4й я его именно там встречаю, он живет на районе, но не суть. я восприняла это как хороший знак и решила что день пройдет классно. (хотя у меня тряслись поджилки конечно)

так вот, если вы оказались в Копене, в ресторане Fiskebar стоит непременно поужинать. нет, даже так - вам надо обязательно забронировать там столик и понять, что такое рыба и морепродукты. http://fiskebaren.dk/en/maden/

я конечно хотела подбросить немного тщеславия и написать про команду, но не ленивый и кому интересно и так почитают на сайте, а на самом деле, стоит написать про продукты и про то, какой путь они проходят, перед тем как собраться в блюдо стоимостью 30 евро.

концепт фискебара ближе к нордику, то есть почти все продукты местные и соблюдается сезонность, насколько это позволяет концепт рыбного ресторана. вся рыба только с датского побережья, устрицы - датские и французские, мидии и гребешки - их датских фьордов, исключения - много лимонов, потому что ну никак без них, королевский краб приезжает из норвегии и шоколад для десертов из боливийских какао бобов. я не увидела ни одного полуфабриката от поставщика, все что готовилось впрок и заранее, готовилось на кухне. ресторан по будним дням открыт только для ужина с 17 30, поэтому с открытия кухни в 10 команда приступает к подготовке к сервису - рыба режется на порции, треску немного коптят (это для фиш энд чипс), овощи, травы - все режется, чистится, моется и тд. лично я занималась тем, чем и предполагала - рубила, чистила, разбирала на листья, мыла в ледяной бане килограммы эстрагона и любистока, снимала цедру с 50 лимонов, а потом их резала на четверти и вынимала зерна. коронным номером стала брюссельская капуста - я разобрала на отдельные листочки примерно 4 килограмма, полностью изрезала маленьким овощным ножом большой палец, но в качестве поощрительного приза получила в подарок этот самый ножичек от француза Алекси. он кстати оказался одним из самых больших зайчиков из всей команды, дал кучу ценных советов, постоянно поддерживал и рассказывал полезные вещи - в общем, все о чем мечтает любой новичок на любом месте. команда кстати интернациональная - шеф англичанин, су шеф датчанин, холодный цех поляк и индус, фиш энд чипс норвежец и индус, гарниры итальянец, руководит всем этим лайк э вери тру босс датчанка, которая отвечает и за горячие блюда. меня сначала передали ей, но после пары удачных операций (травы и лимоны), она попросила меня резать картошку идеальными кубиками - и это блять оказалось выше моих сил, любая геометрия, но сука никак не кубики, поэтому я перекочевала к французу на брюссельскую капусту.

в качестве комплимента от всей бодрой команды, лично для меня начальник холодного цеха  (до этого трудившийся два года в одномишленовском Studio) приготовил два блюда

Scallops – Norway, hand dived
hazelnut, black trumpet, plum and geranium

гребешки по правилам датского контроля пищевых продуктов замораживают на 24 часа, что по мнению повара пережить очень сложно, вкус почти убит. их перед подачей на 5 секунд опаливают горелкой. лесные орехи обжарены, гребешки лежат на соусе их лесных орехов (похоже на майонез с нутеллой), грибы и сливы ферментированные

Lumpfish roe – Kattegat
sheep yoghurt, turnip and beetroot

икра слегка маринованная, репа и свекла тоже. пластинки сверху - яблочный крисп.

на обеде для стаффа во французском ресторане угадываем вино вслепую. не угадал никто, варианты были от риохи до долины луары и шираза.

вайли пишет важное про культуру на кухне и сравнивает ее с командной игрой (ну хоть и свежо конечно, но правда же) http://luckypeach.com/culture-of-the-kitchen-wylie-dufresne/

я согласна почти со всем, кроме одного: No one says LeBron James is a dick because he’s yelling at everybody in the huddle when there’s two minutes left and they’re about to win the NBA championship. Nobody’s like, I wish he would just be a little bit cooler and chilled out. Nobody says that.

сорян, но мне кажется что новым стандартом профессионального общения должно быть как раз противоположное. всегда можно не орать, всегда можно держать себя в руках и не срываться. у меня не так уж много опыта, но я четко знаю одно - приходя в чужую кухню, я прежде всего смотрю каким тоном шеф общается с самым младшим персоналом, потому что так он будет общаться со мной. да, тренеры тоже кричат, да, во время сервиса кухня похожа на эпизод из "уолл стрит" или воскресный базар в селе рокитное, но есть разница между мотивированием и просто being a dick. это я сейчас абстрактно говорю.