Если сильно просадить фпс, физика тоже может лагать, так как все равно, все крутится в одном плеер лупе.
Application.TargetFrameRate = 15 сделай, и проверь Time.FixedDeltaTime, он всегда будет 0.02 или какой поставишь, и при 15 фпс между двумя Update будут срабатывать несколько FixedUpdate. Обработка физики не зависит от фпс, так как производится в FixedUpdate