Продолжим про разную азиатскую утварь. В левой части фотографии - таджин, как он выглядит снаружи, а в правой - то, что у него внутри. Теоретически эту мароканскую историю можно сделать и без таджина. Но об этом - завтра.

ТАДЖИН
1.ЧТО ЭТО. Строго говоря – это сама посуда. Керамическая сковородка с керамической же крышкой, сходящейся практически на конус. Этнически – марокканский. Готовка в нём отличается тем, что влага практически не уходит из объёма – пар остывает на крышке и конденсат возвращается в блюдо, это такое жарение-тушение. Поэтому в принципе, при наличии большой толстостенной кокотницы или утятницы, например – можно попробовать повторить то, о чём я вам сейчас расскажу.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Есть сложный ответ и простой. В сложном присутствуют и мясо и птица и даже рыба. В простом – баранина. От неё и будем плясать сегодня. В этом случае кроме баранины нужны: имбирь, чеснок, корица, зира, тмин. В овощной закладке понадобится репчатый лук, болгарский перец, морковка и обязательно помидоры (резаные, в банке). Дальше есть куча разных тем, и баклажаны, и картошка, и чечевица, чёрта лысого можно сюда запихнуть. Я, как водится, расскажу про понравившийся мне вариант.
3. ГОТОВИМ. Сначала растительное масло греем и в него мелко тёртые или резаные имбирь и чеснок. Хорошенько прогреваем. Мякоть баранины (максимально постную, срежьте весь жир и плёнки), нарезанную довольно крупно (ну со спичечный коробок или чуть крупнее) – обжариваем со всех сторон, запечатываем. Когда всё закончено с обжариванием, убавляем огонь до среднего и потом добавляем специи (не солить!). В этот момент имеет смысл ввалить туда, например, оранжевую чечевицу (чечевицу предварительно стоит замочить горячей водой на полчасика). Специи напомню: палка корицы, молотая зира, тмин. Закрываем и тушим. Около получаса. Потом начинаем закладывать овощи. Те, которые пожёстче – пораньше. Морковь, например, кубиками. Ну и томаты, конечно. Начинается тушение. Репчатый лук надо резать крупно, на четвертинки, примерно в размер мяса, и не надо его класть рано, лучше под конец – он не разварится тогда. Во второй овощной закладке – перец, лук, можете цуккини, можно горох или фасоль стручковая, и тут уже солим. Вторую овощную закладку мучаем минут 20. Собираемся за столом и начинаем разбирать таджин (или кастрюлю).
4. ПОСТСКРИПТУМ. Конечно же, это всё – просто разновидность очень распространённого типа блюд, к которым относится и ирландское рагу, и чанахи, и вообще любое что-то, что можно отнести к категории «жаркое». Да, Сама посуда добавляет определённого шарма, но на самом деле, это влияет, скорее, на выбор продуктов – то есть, конечно же арабская чечевица, а не картофель и грибы, потому что какие картофель и грибы у пустынных погонщиков верблюдов?
Думайте про судьбы ваших рецептов. Всегда полезно понимать, по какому, не всегда шелковому, пути – они к вам попали.

Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем пити. Понадобится: Баранина, лук репчатый, нут, каштаны (заменяются картофелем), алыча.

ПИТИ
1. ПРОИСХОЖДЕНИЕ. Ещё один кавказский – среднеазиатский суп. В основном относится к азербайджанской кухне. Почему в основном? Потому что там так всё намешано, что ни за что поручиться толком нельзя. Суп из баранины, как правило – с нутом. Отличается от близких своих родственников тем, что не имеет в себе никакой поджарочной части и – это самое главное – делается в порционных глиняных горшках.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Баранина. Я сюда люблю пустить максимально постную часть, без костей. Лук репчатый, нут. Есть два экзотических продукта, и если вы их не найдёте им есть замена. Но имеет смысл поискать. Не представляете себе как много интересного можно узнать, начав разговор на рынке. Итак, первая экзотика – каштаны (заменяется картофелем). На вчерашней фотографии я смалодушничал и сделал и каштаны и картофель.  Вторая экзотика – алыча (можно подкислить просто лимонным соком). Свежую алычу в любое время года не достанешь, поэтому можно использовать алычу сушёную.
3. ГОТОВИМ.  Берём горшки, в них мелкими кусочками грамм по 50 режем баранину. Нут отмачиваем предварительно не меньше 2-3 часов, идеально на ночь его оставить. Кладём поверх баранины. Каштаны запекаем до готовности, чистим, тоже в горшок. Горшки закрываем и отправляем на 180 на час в духовку. Лук мелко режем. Через час горшки открываем, добавляем туда лук, по две-три ягоды алычи на горшок (я про сушёную сейчас), солим, несколько листиков шафрана, и доливаем кипятком до нужной консистенции. Закрываем горшки и на 2-3 часа на 160-170 в духовку, пусть потеют. Собственно, всё.
4. ПОДАЧА. В горшках прикольно, но не удобно. Иногда сумах подают отдельно, чтобы кислоты добавить, но я лично стою за положить побольше сушёной алычи, она по вкусу раскрывается прикольно.
Enjoy
#суп

Салат из осьминога. Картофель, красный ялтинский лук, масло ароматное подсолнечное, соль, осьминог. Впрочем, можно и без него.

САЛАТ ИЗ ОСЬМИНОГА (МОЖНО БЕЗ ОСЬМИНОГА)
1. ГДЕ ВЗЯЛ. Где-то в интернетах нарыл. Какая-то средиземноморская французская дичь. Ну да, вчера фоточка была тихоокеанская, а дичь – средиземноморская.  Название рецепта может показаться вам парадоксальным, но оно правильное. Объясню почему. На мой вкус – осьминог тут для выпендрежа. А если хочется по-быстрому – то можно и без осьминога.
2. СОСТАВ. Осьминога надо тщательно отбить, неважно замороженный он у вас был или свежий, дайте ему хорошенько. Потом варим его в подсоленной воде вместе с целиковой луковицей (можно не чищенной) и морковкой. Важно не переварить. Ну то есть минут 30. Кроме, собственно, осьминога, нам понадобятся сладкий красный лук (ялтинский практически идеален) и отваренный картофель. Отваренного осьминога режем на небольшие кусочки, лук и картофель – кубиками, перемешиваем.
3. ЗАПРАВКА. Оливковое масло, лимонный сок, довольно щедро, половинка лимона минимум. Досаливаем по вкусу. Это всё.
4. ГЛАВНОЕ. А теперь выкидываем осьминога из рецепта нафиг, режем довольно много сладкого лука в кубик, таким же по размеру кубиком режем картофель и заправляем это всё нерафинированным подсолнечным маслом (чем сильнее запах – тем круче) и лимонным соком. И вот это сочетание сладкого лука, нейтрального картофеля и масла с кислотой – взрывает мозг. Основной вопрос который у меня по этому поводу возник – эээээ, а почему я так раньше не делал???
Enjoy
#рецепт

Наш, побывавший некогда на Фиджи, корреспондент делится с нами своей тоской по временам, когда границы были открыты и показывает лакомство с рынка Сувы - морской виноград, водоросль, напоминающую по вкусу чёрную икру.

Сезонное. Понадобится инжир, сахарный песок, плитка горького шоколада. Можно добавить рюмку коньяка.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ИНЖИРА С ШОКОЛАДОМ
1.ДОЛГО ПРИМЕРИВАЛСЯ. В конце июля - начале августа на московских рынках появляется инжир. Он, разумеется, вкусен и сам по себе, но заслуживает и отдельного кулинарного опыта. Таким опытом оказалось для меня варенье из инжира с шоколадом, простое и тем не менее, вполне себе упоительное.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Инжир, сахарный песок, плитка горького шоколада, рюмка коньяку.
3.БЫСТРО. Инжир чистим от кожуры, режем довольно мелко мякоть, добавляем сахар из рассчёта на 800 грамм инжира – около 400 грамм сахара, крошим плитку шоколада (прикольно взять шоколад с чили, кстати)на медленном огне варим, помешивая, минут 30-40. Вливаем рюмку коньяка перед самым финалом. Закручиваем в банки, даём остыть, убираем в прохладное тёмное место.
Enjoy
#рецепт

Замачивайте горох нут. Завтра сделаем бозбаш. Баранина на кости, томаты, лук, сливочное масло, перец острый красный, картошка. Там вариантов масса вообще-то, у Похлёбкина вообще целая таблица про бозбаш.
Лимон не забудьте, без лимона - НЕ ТО.

БОЗБАШ
1. КУХНЯ НАШИХ НАРОДОВ. У Вильяма, нашего, Васильевича (Похлёбкина) на этом слове целый конструктор нарисован. Что уж его сподвигло так углубиться именно в это кавказское произведение кулинарного искусства – я не знаю, но тем не менее, именно он меня вдохновил попрактиковаться в данном супе. У нас в семье суп этот проходит под названием «барановый», как и во всяких региональных темах – я не настаиваю и не претендую.
2. БУЛЬОН. Я покупаю или бараньи рёбра (не корейку, именно рёбра, либо баранье рагу (оно попадается в Ашане, и они его довольно мелко рубят.) Все эти кости с мясом я заливаю водой и ставлю повариться на время от полутора до двух часов. Потом отсюда будем вынимать мясо и обжаривать с овощами. Ну пену по ходу дела снимаем, естественно.
3. ЗАПРАВКА. Нам понадобится горох нут, который надо предварительно замочить. Старожилы рекомендуют на ночь, но вообще говоря, вот того времени, что варится мясо – обычно достаточно. Не знаю, может быть это результаты селекции, кто его поймёт. Путь с заморочками – отварить горох отдельно. Путь без заморочек – прямо в бульоне, после того, как мясо вынули. Вместе с горохом я картошку ещё кладу, пусть варится. Вынутое мясо вместе с репчатым порубленным луком обжаривается на сливочном масле. Потом я туда добавляю мои любимые томаты кубиком из банки и прогреваю ещё минут 5-7, чтоб они там как-то обменялись мнениями.
3. ФИНАЛ. Ну и всё обжаренное идёт в бульон к картошке и нуту. Вот тут уже пора солить и – если вы не боитесь – пустить в историю стручок красного острого перца. Сухой целиком хорошо идёт сюда. Но можно и свежий. Тут важно понимать, что если вы будете суп этот есть дольше одного дня (ну там, в два приёма), то если перец не вынуть – на следующий день это будет несколько иной суп. Можно удивиться. В зависимости от перца – можно удивиться сильно. Перед подачей зелень (рекомендуют петрушку, я люблю кинзу) – и надо немножко кислоты добавить. Я обычно лимоном это делаю. Можно уксусом. Там у Вильяма, нашего, Васильевича очень много вариантов понаписано, полюбопытствуйте, если вдруг прониклись.
Enjoy
#суп

На рынках полно лисичек. Поэтому завтра - ризотто с лисичками.

РИЗОТТО С ЛИСИЧКАМИ
1.ИТАЛИАНО. Очень хочу побывать в Италии, странно, что до сих пор не был. Ну не складывается как-то. Но кулинарные досуги всё больше и больше приносят интересного. Вот вы, например, знали, что северная Италия славится своими рисовыми полями? Нет, все понимают, ризотто -итальянское блюдо, но я отчего-то это никак до недавних пор не складывал с пейзажем. Ну Италия и Италия, оливки, конечно же. Фруктовые сады. Помидоры. Но – вот. Рисовые поля. Надо всё-таки съездить как-нибудь.
2.ПРИНЦИП. Конечно же, определённый сорт риса. Говорили об этом и будем ещё говорить, но – да, арборио. И не промывать ни в коем случае, собственно, из-за структуры зерна, дающего крахмал – этот рис и выбираем. Нам нужна кремовость итогового блюда. И не надо эту кремовость вымывать своими необдуманными поступками.
3. ИНГРЕДИЕНТЫ. Лисички (это было легко угадать, правда?), рис (ещё легче). Лук порей (белая часть), стебель сельдерея, чеснок, белое вино, бульон (куриный или овощной), сливки(чуть-чуть), сливочное и оливковое масло, зелень петрушки, тёртый пармезан.
4. ПРИНЦИП-2. Все ингредиенты, которые пойдут в ризотто – должны быть измельчены до размера рисового зерна. Не крупнее. Это всё про принцип-2.
5. ПРИСТУПАЕМ. Для начала надо определиться – мы нищеброды или нет. Если нет – то обжарка будет на сливочном масле. Если да – на оливковом. Итак, разогреваем выбранное масло. В нём обжариваем мелко покромсанный порей (белая часть, ещё раз напомню). Как он там прогреется – засыпаем рис. Рис надо до такой полупрозрачности в этой истории томить. Перемешивая, естественно. Когда рис дозрел – добавляем сельдерей, чеснок и грибы (много), вливаем стакан белого сухого (мы, тут, кстати, говорим про полкило риса), продолжаем мешать. Ну и дальше начинается медленная практика подливания бульона. То есть мы начинаем рис наконец-то варить. Бульона надо раза в два больше чем риса, то есть у вас на выходе будет килограмма полтора всей этой истории. Ну и вот. Пробуем. Рис сварился.
6. ФИНАЛЬ. Сливки, сливочное масло, мелко порубленная петрушка вмешиваются в полученное и потом накрываются крышкой. Надо дать постоять минут 5-7, петрушка даст аромат. Ну и потом уже пармезанчиком по вкусу. Мы не солили, исходя из идеи, что бульон не был пресным.
Enjoy
#рецепт