С наступившим!

Ну что ж, прошлогодние салаты ждут!
С праздником!

Ну что, приходим в себя помаленьку? Завтра закуску предложу вам забавную. Селёдка, лук, оливковое масло и малиновый уксус.

СЕЛЁДКА
1. МУКИ ВЫБОРА. Начать, вероятно, лучше всего с сырья. Селёдка считается хорошей, если она жирная и слабосолёная. В этом смысле забавным представляется слово «селёдка», применяемое к тощим барышням, поскольку в этом случае я наблюдаю некоторое стилистическое противоречие. Дальше, селёдка определяется по географическому признаку, вы можете увидеть на прилавках сельдь атлантическую, каспийскую и тихоокеанскую. Среди тихоокеанских особо выделяют олюторскую (или Алюторскую) селёдку. Это конкретный ареал обитания в районе Камчатки, но, честно говоря, там не всё просто – её какое-то время назад истребили, кажется вовсе, поэтому продаваемая под этим названием селёдка, .скорее всего – маркетинг продавца. При покупке смотреть надо прежде всего на калибр рыбы, чем крупнее в среднем – тем лучше.
2. ФИЛИРОВАНИЕ. Самая муторная в этой истории вешь, потому что либо готоовую уже берите, либо нож вам в руки, но вы обляпаетесь гарантированно. Она ж жирная. И пахнет. Филируется она просто – по хребту, на две половины, самое противное потом искать оставшиеся рёберные кости, их надо изничтожать, хоть пинцет берите. Иле потом срезается с кожи, в целом стандартным образом.
3. ПЕРЕСОЛ. Как я уже написал – хорошей считается слабосолёная. Но и для пересоленной есть пара приёмов, которые её спасают. Первый способ – отмачивание. В холодной воде, некоторые предпочитают в молоке. Ну часа на полтора минимум. Но если времени нет – есть ещё одна хитрость. Возьмите уксус. Я предпочитаю малиновый. Если у вас такого под рукой нет – то попробуйте к яблочному уксусу добавить малинового варенья. Получается волшебно.
4. УПОТРЕБЛЯЕМ. Красный сладкий лук – тонкими колечками или в мелкий кубик, оливковое масло и уксус. Картошечка варёная опять же. Ну и понятно, что закусывать?
Enjoy
#рецепт

Завтра мутим холодец. Рулька говяжья-свиная-ноги индейки (лучше если будет два разных мяса одновременно), чеснок, хрен, лимон, зелень (петрушка), можно желатин.
Долго, но вкусно.

ХОЛОДЕЦ
1. МЕДИТАТИВНЕНЬКО. Браться за холодец нужно только когда у вас есть море свободного времени, и вы никуда не собираетесь. Всё дело в том, что варить его придётся очень долго. Блюдо это поэтому и праздничное, собственно говоря. В рафинированном виде застывшего желе холодец я видел только в культурах восточной Европы, однако практики бесконечного отваривания не самых премиальных частей туши есть у многих народов, взять тот же суп из бычьих хвостов, например.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Ну – костей должно быть. Можно взять рульку, причём приветствуется, если рулька будет и свиная и говяжья. Можно взять Индюшачью ногу вместо свинины, например. Хвосты говяжьи тоже подойдут. Соль, перец, чеснок, зелень, естественно хрен, можно лимон для украшения.
3. ПРОЦЕСС. Для начала, заливаем всё мясо водой, доводим до кипения, снимаем пену, чтобы в итоге не было слишком мутно, убавляем огонь и оставляем в этом состоянии медленного кипения часа на 4, можно больше. Потом вынимаем мясо, снимаем с костей, мелко рубим, кости выкидываем, мясо возвращаем и варим ещё часа полтора, солим-перчим где-то ближе к концу процесса.
4. ОХЛАЖДЕНИЕ И ТВЁРДОСТЬ. Мясо раскладываем по формам, добавляем мелко рубленный чеснок (я люблю побольше). Заливаем бульоном – убираем в холод. Тут важный момент. Если вы боитесь промахнуться с консистенцией финального продукта – в бульон не возбраняется добавить желатин, однако, чем больше вы варите – тем больше в бульоне коллагена из мяса и костей и в принципе оно может и само схватиться.
5. ПОДАЧА. Ну нарезаем и едим, чего там мудрить-то. С хреном. Зеленушкой посыпать.
Enjoy
#рецепт

Самое время -- фокус на печень. Печень гусиная или индюшачья, морковка, лучок, сливочное масло, можно коньяк. Дальше пофантазируем. Это будет паштет.

ДОМАШНИЙ ПАШТЕТ
1. КОНСТРУКТОР. В принципе – приготовление домашнего паштета можно смело отнести к разряду кулинарных экспериментов, которые, с одной стороны – исключительно просты, а с другой – не надоедают, достаточно включить минимальную фантазию, и всё преображается. Но обо всём по порядку.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Нам понадобится печень птицы (можно и не птицы), желательно утиная или индюшачья, куриная, на мой вкус – излишне печёночная получается, да и возни с ней больше. Понадобятся в равных объемах морковка и репчатый лук (по весу этого набора совокупно должно быть не меньше чем треть веса печенки). Нужно будет сливочного масла взять. Дальше вас ограничит только воображение.
3. ОСНОВА. Для начала мелко нашинкуем лук и морковку и обжарим их на растительном масле, до мягкости и прозрачности лука. Отложим в сторону. На том же масле обжарим почищенную печенку до готовности. Пропустим все через мясорубку. Посолим - поперчим, введём сливочное масло (сколько – смотрите по консистенции и жирности). На этом же этапе уже можно дополнительно вводить всякие изыски. Например, добавит коньяку (не перестарайтесь). Ну и потом второй раз через мясорубку. В принципе, всё. Дальше два вопроса – как подать и куда экспериментировать.
4. ПОДАЧА. Ну мне нравится взять, например, кружку, смазать её изнутри сливочным маслом, наполнить паштетом и поставить в холодильник. Есть кулинарное кольцо? Используйте его. Через пару часов в холодильнике получаем шмат паштета цилиндрической формы. Украсьте чем-нибудь. Лимонная долька, петрушка, зерна граната и т.п.
5. АДД-ОНЫ. Тут никто не может вас остановить. Например берём китайскую грушу, чистим, мельчим в крошечный кубик, замешиваем – получаем прекрасные контрасты вкусов и текстур. Ягоды идут хорошо, брусника, например, или смородина, ой, да что я вам рассказываю, творите!
Enjoy
#рецепт

Ну ладно, потихоньку к будням. Завтра будем жарить рыбу в кляре. Филе рыбы понадобится, яйца, мука, соль, специи по вкусу, масло растительное (много).

РЫБА В КЛЯРЕ
1. ПРОСТАЯ КЛАССИКА. Собственно, один из способов разнообразить рыбное филе. Кляр здесь с одной стороны выступает как такая функциональная оболочка для того, чтобы в филе осталось всё что этому филе принадлежит по праву, а с другой может выполнять роль привнесения дополнительного вкуса. Но обо всём по порядку.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Филе рыбы (предпочтительно белая, морская, треска какая-нибудь отлично идёт сюда. Мука, панировочные сухари, яйцо, соль, перец, дальше по фантазии.
3. КЛЯР. Будем делать в два этапа. Для этого взобьём яйцо, добавив в него всё что пожелаете – соль, перец, зиру, ну вот фантазируйте. Перец, опять же может быть как чёрный, так и красный и в разных пропорциях. Укроп мелко порезанный хорошо ложится сюда. А вот дальше, насыпав отдельно муки, отдельно сухарей – будем порционно порезанные (полоски, квадратики, как удобно) куски филе сначала макать в яйцо, потом обваливать в муке, потом опять в яйцо – потом в сухарях.
4. ГОТОВИМ. Обжаривать в горячем масле.
5. ПОДАВАТЬ. Огурца солёного хорошо. Ещё можно подзаморочиться и мелко-мелко порезанный солёный огурец замешать в сметану с укропом и петрушкой. Это такой тартар у нас будет, соус, например.
Enjoy
#рецепт

Завтра сделаем быстрый куриный суп с овощами. Куриное филе, лук, морковь, картошка, растительное масло, соевый соус, соль.

СУП КУРИНЫЙ С ОВОЩАМИ
1. ПРИДУМАЛ. Вообще я очень сильно люблю куриную лапшу. Но иногда хочется разнообразия (это раз) и скорости (это два). А хорошая куриная лапша быстро не делается ну никак. Поэтому сегодня предлагаю вам быстрый и поддающийся быстрым модификациям суп.
2. ВАЛИ ВСЁ В КУЧУ. Понадобтся куриное филе, репчатый лук, морковка, картошка и дальше раззудись плечо, размахнись рука – на что взгляд в холодильнике упал в овощном отделе. Репа, например. Или – лук порей. Или – скажем, корень сельдерея (или петрушки). Или вообще фасоль стручковая. Или горошек зелёный. Или кукуруза консервированная. Тут не надо себя ограничивать, надо пробовать варианты. Я по аскетичному пройдусь.
3. ПРОЦЕСС. В одной кастрюле, значит, будем обжаривать в растительном масле, а в другой – варить потом. Режем все овощи и филе на мелкий полусантиметровый кубик. Наливаем масло в первую кастрюльку и партиями обжариваем. То есть жарим одновременно только один продукт, потом вынимаем, даем излишкам масла стечь, сам продукт откладываем во вторую кастрюльку, а в остатках масла начинаем жарить следующий продукт. Последовательность такая – сначала филе, потом лук, потом морковь, потом картошка, причём картошка до состояния корочки фри. Потом можно слегка обжарить порей, белую часть, но её я не кладу сразу, перед концом варки только. Ну и всё почти – теперь всё залили водой, вскипятили, посолили, поварили минут пять-семь – и готово.
4.СПЕЦИИ. Укропчик хорошо сюда. Ещё – для пущего запаха перед филе в самом начале – можно в масле чеснок пообжаривать, но это наложит отпечаток на всю палитру вкусов-запахов, так что на любителя.
Enjoy
#суп