ДАРГИНСКИЙ ХИНКАЛ
1. РЕГИОН. Дагестан – очень своеобразный регион России. В том числе и по кулинарному признаку. Местные специалитеты, естественно, перекликаются с соседними регионами, но есть и такое, чего практически нигде больше нет. Хинкал – яркий тому пример. Хинкал бывает разным, именуется так же по территориальной принадлежности. В общем случае – это мучные изделия, которые подаются с варёным мясом, бульоном и соусами. Сегодня про даргинский.
2. ЧТО НАДО. Надо говядины кусок (можно на кости, а можно и без), лук, морковь, мука, дрожжи, травки всякие, растительное масло, можно мелко толчёный грецкий орех.
3. БУЛЬОН. Для начала поставим вариться мясо. Бульон сделаем самый обычный, просто добавим к варящемуся мясу морковку лук и пусть варится (накипь, само собой, снимать). Ну и варим до тех пор, пока нам не покажтся, что готово. Ну часика два. Мясо вынем, нарежем достаточно крупно, а бульон процедим, он нам понадобится для подачи.
4. САМОЕ СЛОЖНОЕ. Даргинский хинкал – из дрожжевого теста. Бывают ещё хинкалы бездрожжевые. Так что всё просто – мука, вода, немного дрожжей, замешиваем. Можно чуть-чуть подсластить и посолить. Сначала замесим хорошенько, чтобы насытить всю историю кислородом (а, да, муку-то ещё просеять желательно предварительно),  потом минут 15 дадим постоять в тепле, а потом в холодильник минут на сорок. Достаём и раскатываем. В пласт толщиной где-то в сантиметр наверное. Тут приходит черёд растительного масла, орехов и травы. Намазываем, посыпаем, сворачиваем в рулет. И нарезаем на шайбы, ну сантиметра по два, наверное. Следующая заморочка – эти шайбы надо приготовить на пару. Пароварка вам в помощь, ну или сито над кипящей кастрюлей. Варить надо 10-15 минут, если будете варить дольше – тесто потемнеет, а меньше – не проварится. Уф. Самое сложное закончилось.
5. ПОДАЧА. Подаём по три-четыре штукина порцию, кусок мяса и чашку с горячим бульоном. Комплексный обед. Сметанно-чесночный соус самый простой (подсолить сметану и надавить туда чеснока), томатные соусы тоже ок. Но лучше живые, типа помидор-зелень-соль-немного чеснока.
Enjoy
#рецепт

Наш японский корреспондент представляет нам разнообразие выбора в уездном гипермаркете. Полочки с кимчи.

Русская кухня довольно разнообразна, одно вот только плохо - зима длинная. Но и на нашей улице праздник, начинается сезон активной сельскохозяйственной деятельности, а это значит, что будут и свежие продукты. А вот прямо сейчас на рынках появилась молодая черемша. Вот мы её завтра на зиму и заготовим (зима, напомню, длинная). Черемша, соль, сахар, чеснок, уксус.

ЧЕРЕМША
1. НЕ ТОЛЬКО ОСЕНЬЮ бывают заготовки. Но ещё и весной. Объектом нашего внимания в этот раз будет являться черемша (она же колба, она же медвежий лук). Черемша появляется практически сразу после таяния снега, и собирать её нужно довольно быстро, иначе она зацветёт, а это будет означать потерю того вкуса, за который её ценят. Черемша растёт в лесистой местности, и довольно широко распространена по миру.  Давайте побалуем себя - закрутим баночку-другую свежих витаминов. Пока есть возможность.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Черемша, соль, сахар, уксус, чеснок, можно поэкспериментировать со специями, типа гвоздики и лаврового листа.
3. МАРИНАД. Если у вас есть килограмм черемши, то вам понадобится примерно литр воды, по полторы столовых ложки соли и сахара, и где-то 100-120 мл уксуса 9%. Воду кипятим, растворяем в ней соль и сахар и перед самой заливкой в банки вливаем уксус, доводим до кипения, но не кипятим. Дальше всё предельно просто. стерилизуем банки, хорошо промываем черемшу, в банки кладём очищенные зубчики чеснока и специи, а поверх укладываем побеги черемши. Ну и заливаем горячим маринадом. И снова на стерилизацию. Делать это можно по-разному. Кто на водяной бане кипятит, кто в аэрогриль ставит. Я повадился ставить в духовку на режим конвекции на 150 градусов, минут на 10-15.
Enjoy
#рецепт
#заготовки

Сразу скажу - это очень странно. Борщ с рыбой и фасолью. Свекла, лук, морковь, рыбный бульон, филе рыбное (у меня окунь был морской), уксус, сахар, фасоль белая.

БОРЩ С РЫБОЙ
1. ИЗНАНКА КУЛЬТА. Борщ- сильно культовое блюдо, укоренённое в массовом самосознании, переросшее в наших краях практически в религию. Тем интереснее понаблюдать за маргинальными проявлениями этого культа. Предлагаемый рецепт был обнаружен мной в книжке по украинской кулинарии и настолько меня удивил, что я даже попробовал его сделать. Ну и теперь поделюсь с вами полученным опытом.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Рыбный бульон, рыбное филе (я брал морского окуня, нормально зашёл), свекла, белая фасоль (я прямо из банки взял), капуста белокочанная, лук, корень петрушки, морковь, корень петрушки.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала мелко шинкуем свёклу и обжариваем её на масле, добавив туда немного уксуса, сахара и потом томатной пасты. Уксус нужен чтобы цвет не потерялся. Всё это тушим до готовности. Лук, морковку, корень петрушки – на масле обжаривает отдельно от свеклы. Рыбный бульон доводим до кипения и кладём туда нашинкованную капусту. Когда бульон снова закипит – кладём в него крупно порезанное рыбное филе и варим минут 10. Через эти самые 10 минут начинаем заправлять, запускаем туда все обжаренные овощи и фасоль из банки, бросаем лавровый лист, черный перец горошком и солим. Ну и варим ещё 10 минут.
4. ПОДАЧА И ВЫВОД. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Это, на самом деле борщ, да. Свекла даёт о себе знать. Но это какой-то странный, скажем так, диетический борщ. Мне сложно себе представить откуда он появился в книжке про украинскую готовку. Но ради необычного опыта – попробовать можно.
Enjoy
#суп

А вот завтра вам будет ещё одно блюдо с молодой черемшой. Салат картофельный. Черемша, картофель, яйца, соль, растительное масло.

САЛАТ С ЧЕРЕМШОЙ
1. СЕЗОННОСТЬ. Продолжая свою оду черемше – отмечу сразу, что рецепта супа с черемшой я не раздобыл, разве что традиционные зелёные щи из сныти можно было бы сюда подтянуть. А вот салатов с черемшой довольно много. Меня заинтересовал тот, в котором её не отваривают совсем. Делюсь.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Черемша, картошка, яйца, растительное масло, соль.
3. ВПЕРЁД. Запекаем картошку. Я это делаю в фольге в мундире – так веселее. Оборачиваю каждую картофелину и кладу в духовку на 190-200 градусов. Для средних картофелин достаточно обычно сорока минут. Яйца варим вкрутую м режим на некрупный кубик (полсантиметра). Черемшу режем тоже довольно мелко. Ну и картошку – когда слегка подостынет – чистим от кожуры и в тот же самый форм-фактор. Да вот и всё, пожалуй. Перемешиваем всё это, солим, и поливаем маслом (те, кто меня давно читает – уже понимают, что это будет подсолнечное нерафинированное масло с ароматом).
Enjoy
#рецепт

ЯЙЦО БЕНЕДИКТ
1. КТО ТАКОЕ. Как и любое практически именное блюдо яйцо бенедикт имеет огромное количество прочтений и вариаций. Но тут безумие ещё покруче – толком непонятно чьё именно это имя, и где именно блюдо изобретено. Есть версия, что блюдо придумано в Нью-Йорке в конце 19-го века, есть мнение, что впервые яйцо бенедикт подавали в Париже. В принципе всё равно же, правда. Лишь бы вкусно было. Так вот, яйцо бенедикт – это некая форма подачи яйца пашот, которое мы уже с вами в канале когда-то делали, но в сопровождении бекона и голландского соуса. Итак.
2. ЧТО ПОНАДОБИТСЯ. Несколько яиц, сливочное масло, лимонный сок, бекон, соль, можно взять немного белого и кайенского перцев, слоёное тесто (лучше дрожжевое)..
3. ОСНОВА. Есть разночтения, как обычно. Яйцо бенедикт подают кто на чём. И на двух половинках булочки и на тостах и – как мы сейчас сделаем. А мы тупо возьмём готовое слоёное тесто, вы режем из него два одинаковых квадратика (или треугольника, или кружка) – и приготовим его посредством запекания до состояния воздушных таких коржиков. На этом и подадим. Бекон просто обжариваем, желательно до хруста. На тарелку кладём один коржик, сверху кладём бекон.
4. ЯЙЦО. Яйцо пашот надо готовить в кипяшей воде, но не в бурно кипящей, а кипящей слабо. Я обычно делаю так. Кипячу воду в ковшике, убавляю огонь до очень маленького, беру половник. В половник разбиваю яйцо, и уже с половника опускаю яйцо в кипяток. Таким образом оно разматывается минимально. Все эти истории про «закрутите воронку» я не понимаю и не знаю зачем это вообще. Готовое яйцо пашот кладём на бекон.
5. СОУС. По-хорошему, чтобы ничего не стыло, соус уже должен быть готов. Готовится он так: растапливаем сливочное масло в ковшике, а в другом ковшике, на водяной бане взбиваем желтки с лимонным соком.  Когда станет понятно, что желтки перестали менять консистнцию и стали достаточно пышными – не прекращая взбивания вливайте растопленное масло потихонечку. Ну да, звучит как домашний майонез, только масло сливочное. Когда появится достаточная густота – солим, перчим. Щедро выливаем вокруг тоста с яйцом, вторым коржиком прикрываем. Подаём. Мороки много, но забавно.
Enjoy
#рецепт

Завтра развлечём себя закусочными тапас. Крекеры, мягкий сыр, вяленые помидоры, утиная грудка магре, песто, оливки. Будет весело.

ТАПАС
1. ФОРМАТ. Сегодня мы с вами скорее даже не рецепт разбираем, а именно что формат подачи. Тапас есть практически в любой кулинарной культуре в том или ином виде. Собственно, называется этот формат подачи по-разному. Тапас – это испанская вариация, но с таким же успехом мы, изменив ингредиенты (немного) – могли бы получить греческие мезе. Или – ещё сильнее поменявшись – корейский панчхан (тут я, конечно, немного преувеличиваю, но суть-то та же). В любом случае – разнообразный фуршетный стол – это хорошая тема для праздника. С одной стороны – очень много разных вкусов и сочетаний. С другой – и наедаешься быстро. Эффект сходен с тем, который мы наблюдаем при еде палочками, кстати. Вы же в курсе, что если одну и ту же порцию риса съесть ложкой – то будет менее «нажористо», чем при еде палочками? Просто много раз маленькими порциями – более приемлемая для пищеварения подача, т.к. пока у вас желудок разгоняется, пока переваривать начинает… Лучше, короче, помалу есть много раз.
2. НАБОР. Важно придумать такой набор вкусов, чтобы они были разнообразными и взаимодополняющими. Тут многое от фантазии зависит. В нашем случае есть небольшая мясная закуска, молочно-овощная и полностью овощная.
3. ОСНОВА. Для того, чтобы подавать такую закуску – важно выбрать правильную основу. Она, как правило, на тесте. Это или корзинки или тонкие чипсы. С чипсами важно не перетончить. Потому что слишком тонкие чипсы под влажной закуской могут размокнуть и их будет неудобно есть. А слишком толстые крекеры забивают своим вкусом вкус основной. Короче, эксприментируйте.
4. НЕСКОЛЬКО ИДЕЙ. Идём в магазин и пробуем собрать идеальный фуршетный стол. Хорошо сочетаются мягкий сыр и вяленые помидоры (помидоры нарежьте полосочками, не переборщите), на готовый песто отлично ложится оливка, а вяленая утиная грудка хороша сама по себе. Ещё есть тема купить паштет утиный и дать на него ягодное варенье (бруснику, например).
5. ЕЩЁ РАЗ. Попробуйте импровизировать. Это с одной стороны недорого, а с другой – открывает путь к прелестям кулинарного разнообразия.
Enjoy
#рецепт
#канва

Хорошо иметь друзей с разнообразными интересами. Так можно узнать, что весенняя охота скоротечна, что вальдшнепы летают на вечерней зорьке по краю леса, обогатиться новыми знаниями по различию французской и русской школ приготовления дичи, да и попробовать этих самых вальдшнепов, наконец.

ВАЛЬДШНЕП
1. ТЫ СОВСЕМ ЧТО ЛИ? Не совсем. Повезло просто. Подогнали друзья-охотники. Тут надо знать, что весенняя охота очень короткая, это остро сезонная история. Как мы любим. Если совсем грубо – это очень маленькая дикая птица, с которой выхлопа полезного – как с куропатки. Или там перепела. Соответственно, и методы готовки будут примерно такие же. Есть, конечно, нюансы. Вот – про них.
2. ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ ГОТОВКИ. С любой дичью есть некоторая запара. Сначала её надо убить. Потом её надо ощипать и разделать. С вальдшнепами это довольно простая история, но. Дальше надо понимать, чего вы будете использовать, а чего нет. Так вот. В русской традиции, как говорят, не существует обычая готовить хоть что-то из требухи. А во французской вообще всё в ход идёт. У меня есть предложение поступить ни вашим ни нашим и из потрохов использовать печёнку и сердце. Объёма ноль практически, но дикую фуагра вы получите.
3. ВСЕ ХОДЫ ЗАПИСАНЫ. На мелкой дичи путей у вас немного. Самый традиционный – это обжаривание в масле, желательно сливочном. Можно предварительно замариновать птицу, выдержав в пиве (тёмное тоже прикольно). Я ещё предварительно разделываю на ножки и две половины грудки и отбиваю. В итог получаем довольно костлявое (но частично кости бьются и их даже можно съесть) блюдо с ярким вкусом. Есть тема запекать, но тогда надо париться с начинкой (хинт- гречка с луком или грибами). И совсем отдельно – русский слоукукинг в виде медленного тушения с овощами. Это для особо терпеливых и жадных, потому что после типа трёх часов тушения этой мелочи с луком, морковью, сельдереем и всем, что вам в голову придёт – мы получим полностью съедобную тушку с размягчёнными костями.
4. ФЕДЯ, ДИЧЬ. Ну да, под игристое отлично.
Enjoy
#рецепт