Пожарим грибов с картошкой. Опционально - лук.

КАРТОШКУ С ГРИБАМИ
1.Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ. Удивительное по простоте и вкусовым переживаниям блюдо. Естественно, существует некоторое количество нюансов, о которых мы и поговорим.
2.КАКИЕ. Грибы в смысле. Ну – тут на любителя. Я предпочитаю здесь не использовать всевозможные засолочные сорта (грузди, рыжики), но это, понятное дело, вкусовщина. Белых мне в эту историю тупо жалко – они, всё-таки – больше про суповую да засушечную темы. А вот подосиновики, подберёзовики (похуже подосиновиков, но тоже ничего), лисички и даже, извините, сыроежки (тут я привередничаю, беру только молодые и крепкие, эти ваши лопухи они нам зачем?) – вот это наши клиенты.
3.РЕЗАТЬ. Точнее мыть, чистить, и резать. Ну мыть-чистить понятно. Желательно их замочить минут на двадцать, а потом уже работать с ними в ручном режиме. А вот с нарезкой чуть хитрее. Мелкие грибы резать вообще не надо, а те, что покрупнее – нарезать кусками, ну, скажем, сантиметра по три примерно.
4.ЖАРИТЬ. Я жарю картошку отдельно, грибы отдельно. Причём картошку сначала – и до состояния фри. Кратко – картошка на бруски, промываем от крахмала, сушим, в масло, до корочки, сушим от масла. Грибы можно жарить на небольшом количестве масла, можно предварительно пожарить лук. Учитывайте, что будет много влаги. Избыточную влагу можно выпарить, а можно (при нетерпении) – слить. Потом картошку – к грибам, подсолить, дать им подружиться, и подать.
#Enjoy
#рецепт

Сделаем гуляш. Говядина, паприка, лук, морковь, картофель, корень сельдерея, зелень петрушки. Из приправ - сухая паприка, острый красный перец, тмин, соль.

ГУЛЯШ
1. БУЛЬОН. Гуляш - это венгерский пастуший суп, для которого, по большому счёту, не нужен бульон. Это даже не вполне суп, или суп такой густоты, что практически и суп и второе. Скажу честно – мне обычно жидкости, получившейся при приготовлении – не хватает. Если доливать водой – получается пресновато, а хочется насыщенности. Тут есть два пути. Можно добавить все тех же томатов, но это идеологически неверно, в этом супе нет томатов (но получается и с томатами вкусно). А можно доливать не воду, а говяжий бульон, сваренный отдельно.
2. ПРОЦЕСС. Итак, вы венгерский пастух. Все овощи, упоминаемые ниже – режем мелким кубиком перед тем как отправить в котёл. В кастрюлю на дно – оливковое масло. Первым делом лук. Закрыли крышкой, на медленном огне минут пять. Открыли, кинули туда пару веточек петрушки. Порезали говяжью мякоть как на азу, брусками. В кастрюлю, тот же медленный огонь, помешиваем, в основном под крышкой. До стадии «обжарилась». Дальше последовательно закладываем порезанные овощи и каждую закладку томим под крышкой минут пять. Морковка. Корень сельдерея. Картошка (тут я добавляю сушёную паприку и солю). Собственно, красный болгарский перец. Цвет в гуляше от перца. После перца я добавляю тмин зёрнами. После того, как тмин дал запах и подружился с овощами - добавляем жидкости, если не хватает. Довольно быстрая история, хоть и требует постоянного присутствия.
3. ПОДАЧА. Если хочется повыпендриваться - берём полбуханки бородинского хлеба, и делаем из неё тарелку, то есть тупо выковыриваем бОльшую часть мякиша. Наливаем внутрь. Едим, прихватывая на стенках размякающий от горячего гуляша хлеб.
ENJOY
#суп

Яблок в этом году столько, что вообще непонятно, что с этим делать. Вот об этом завтра и поговорим.

ЯБЛОКИ, СПАСИТЕ!!!
1.УРОЖАЙ. Такое бывает иногда – вдруг на дачном участке слышен хруст. Это трещат ветки яблони, потому что август, оно созрело уже, и его много, и дерево не выдерживает. Иногда даже ломается. Или даже падает целиком под весом урожая. В принципе ничего такого в этом нет – халява же. Бог дал – Бог взял. Но жалко же, крестьянская натура – она за пару поколений не денется никуда. Поэтому возникает вопрос. Окей, у меня тут пара сотен килограммов яблок. Или больше. Что со всем этим делать? Заметьте, с литературным вишнёвым садом у нас такого вопроса тупо не возникло бы совсем, мы бы просто замаялись косточки выдёргивать для варенья (а так же таскать на себе мешки с сахаром). А с яблоками что? Краткий обзор заготовительных практик. Располагать я их буду в странном порядке – по степени увеличения эффективности метода борьбы.
2.МОЧИ. Традиционно, но лучше подзабыть. Причин две. Первая – это только определённые сорта (и это не август, а скорее сентябрь, антоновка – лучшая в этом месте). Вторая – а у вас погреб под бочку есть, с температурой в районе 6 градусов (желательно круглогодично)? У меня нет. А так – сняли яблоки, дали полежать пар недель, выкинули всё, что за это время испортилось (побитое, гнилое и т.п.), оставили отборное, залили рассолом. Возможны варианты рассола – соль, сахар, горчица. Просто сахар. Просто вода. Типа пусть они там сами дальше как-нибудь.
3.ВАРИ. Компот. Тут много не настрогаешь, нужен хороший чан и много банок. Немного сахара, для вкуса можно добавить ещё каких-нибудь садовых благ, типа сливу, например, проварил, закатал, спрятал.
4.ВАРИ ВАРЕНЬЕ. Спорное решение. Разве что для китайских яблок безупречное. Сахара надо опять же много, как и с вишней. Но если вдруг – помните про корицу, она сюда прямо ух.
5.СУШИ. Мороки много и долго. Сиди, медитируй, режь, ищи способ сушки, дожидайся, меняй партии в духовке или сушилке, вот это всё. Но объём продукции в кубических метрах уменьшается драматически, потом зимой,, опять же компотик.
6.СОК. Два пути. Жать и вываривать (в соковарке). Второй для хранения. Первый лучше сразу употребить. Можно конечно процедить, кипятьнуть слегка (или даже не кипятнуть, а градусов до 80 – и потом закатать, но это уже извращение какое-то.
7.СИДР. В этом году я пошёл по этому скользкому пути. Преимуществ масса. Яблоки не надо мыть (так правильнее, они забродят быстрее, от дрожжей, которые на шкурке были). Весь процесс приготовления – нарезал для соковыжималки, отжал, поставил в бутылку бродить. Бутылку закрыл герметично резиновой перчаткой с проколотой маленькой дырочкой. Когда бродить перестало (перчатка опала, она в процессе вам будет помахивать ручкой) – процедил, закупорил по бутылкам, спрятал. Честно говоря – только это меня и спасло в этом году, и то часть пришлось выкинуть, я не успевал тупо за ними.
8.ЖРИ. Если, конечно, можешь на них смотреть. Я уже не очень.
#канва

Вообще год какой-то урожайный. Рябина вот тоже.

Огурцы-то перерастают. А жалко же. Но и из переросших можно забацать интересного. Понадобятся огурцы, морковка, лук, перец (болгарский и можно чили немножко), чеснок. Ну и для маринада стандартное - сахар, соль, уксус.

САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
1.ОТЧЕГО. От жадности же. Я вообще не огородник, но огородников вокруг меня вполне себе хватает. Оттого в доме иногда возникают сельскохозяйственные излишки. Кризис перепроизводства, вот это всё. Ситуация складывается при этом смешная очень – в холодильнике места нету ни сантиметра, а жрать практически нечего. Нет, иногда появляются всякие продукты животного происхождения (козла там забили, например, есть у меня и такие родственники), но в основном это ж овощи. Тут уже фантазию включай не перевключай. Вот вам конкретный случай про слегка переросшие огурцы. В салат вроде как поздно. Солить тоже – слишком велики. Что делать?
2.МАРИНОВАТЬ. Для этого понадобится перец болгарский, морковка, лук (в этот раз это всё у меня  тоже халява), чили, чеснок.
3.РЕЖЕМ. Огурцы – на крупные пятаки, морковку – стандартными кружочками, перец колечками, чили можно добавлять по вкусу, так что режем произвольно, чем мельче – тем острее, естественно. Чеснок я зубчиками целиковыми клал.
4.МАРИНАД. Плюс минус стандартный. На литр воды – сахару грамм 80, уксуса и соли – грамм по 50, соли можно меньше, сахару больше. Воду с солью и сахаром кипятим, доливаем туда уксус, доводим до кипения но не кипятим, можно добавить пару-тройку ложек растительного масла, не помешает.
5.ЗАКАТЫВАЕМ. Банки стерилизуем (я в духовке их грею на 150 градусах минут 10, в банки бросаем по несколько горошин чёрного перца, плотно трамбуем порезанные овощи, чтобы было равномерно как-то распределено, заливаем маринадом, закручиваем, переворачиваем, накрываем полотенчиком, ждём, пока остынет.
Enjoy
#рецепт

А давайте вновь обратимся к классике?
Нам понадобятся курица, лук, морковь, куриные желудки, сердечки, печенки, по поводу лапши решайте сами - готовить или покупать готовую. Есть ещё куча забавных нюансов и украшательств, но это я вам завтра расскажу.
https://www.youtube.com/watch?v=_05gfOJxiqg

СУПЧИК ГОРЯЧЕНЬКИЙ ДА С ПОТРОШКАМИ
Конечно, никто не знает, чего именно Жеглов хотел. Давайте я предложу свою версию. Она не реконструкционная, там будут компоненты, которых явно не могло быть в меню Жеглова, но согреться ею осенним вечером можно.
1. БУЛЬОН. Ну конечно же, куриный. Берём кости, куриный каркас, какие-то обрезки, куриную кожу и т.п. Режем морковку вдоль, луковицу пополам. Всё упомянутое кладём в духовку на 180-200 градусах, пусть запекается.  Я кладу всё просто на лист фольги и врубаю конвекцию. Когда кости начинают подрумяниваться – вынимаем, кладём в кастрюльку, вместе с кореньями, весь появившийся на фольге сок – тоже по возможности сливаем в кастрюлю, заливаем холодной водой, доводим до кипения. Солим, черный перец, душистый.  Пену, естественно, снимаем, но её мало, мы же запекли, а это помогает. Варим на маааленьком огне на мееедленном пробулькивании час-полтора. Если вы энтузиаст – можно больше. Хоть семь часов. Выпарится, правда, всё. Зато будет концентрированный вкус.
По окончании процесса сцеживаем всё. Тут тоже многое зависит от вашего фанатизма. Можно просто все твёрдые компоненты вынуть шумовкой, а можно заботливо процедить. Бульон готов.
2. А ЧТО В БУЛЬОНЕ? Ну потрошка ж. И курица. И овощи. Овощи простые – лук и морковка, мелко покромсать их надо. Про остальное – принципы такие: сковородка, туда оливкового масла чуть, прогреваем, туда чеснок мелкими дольками, пусть даст запах. Дальше можно его вынуть, а можно и не вынимать, я оставляю. Когда понятно, что запах есть уже – в то же самое масло валим мелко нашинкованное куриное наполнение. Наполнение – это что угодно, потроха в том числе. Можно мелко порезать поперёк волокон куриное филе. Если же мы про потроха – то надо взять понемножку желудки, сердца и печень. Если вы решили одновременно вваливать и печёнку и филе – то лучше сделать печёнку отдельно – она отдаёт очень тёмный сок, и если туда же класть филе – то всё будет тёмным. А это визуально не окей. А так – и желудки полосками, и сердца колечками (поперёк), печёнка – небольшими кусочками.
Итак, добавили потроха-филе, и тут же добавили соевый соус. Обжарили, и туда же мелко нашинкованные лук репчатый и морковку. Пусть подружатся.
Бульон тем временем разогрет и ждёт. И вот он закипает, и вот мы отдаём ему всё, что мы поджарили.
3. А ЛАПША? Тут три подхода на мой взгляд. А) Простая мелкая вермишель. Но тут важный момент. Если этот суп будет жить больше дня – сделайте простую вещь. Обжарьте вермишель в оливковом масле до золотистого цвета перед тем, как отправлять в заправку. Это само по себе аттракцион. Типа гоняешь её по сковороде – а она вдруг ОППА – цвет меняет. Если так сделать – то вермишель будет хранить форму и не разбухнет. Подход Б) Купить мегасупердорогую пасту формата «волосы ангела» - она не раскисает, но и в ложку не помещается, придётся ловить. Но это ж развлечение! Ну и подход В) Сделать лапшу самому. Мука горкой, в углубление на вершине горки разбить яйцо, добавить немного оливкового масла (это ОЧЕНЬ важно), посолить, можно добавить всякое наполнение (мелко порезанный укроп, например), всё это размешиваем до равномерной консистенции, дадим отстояться во влажном полотенце. Ну и потом раскатываем (я люблю как можно тоньше), свёртываем в трубочку для нарезки, мелко рубим, даём просохнуть (можно в противне в духовке), оно вам надо вообще? Ну если надо, то валяйте, катайте.
4. «ЦАРСКАЯ» подача. Сварите перепелиное яйцо, очистите, разрежьте пополам – и в тарелку. Можно два. Годная зелень на приправу перед подачей – укроп.
Глеб Егорыч,
Enjoy
#суп

Завтра - внезапно - авторское. Даже не знаю как и объяснить-то. Начнём с того, что мне этот рецепт приснился. Вторая проблема - непонятно как это назвать. Ну назовём его, предположим, "Сазан-мусс".
Сазан горячего копчения, огурец, красный сладкий лук, бородинский хлеб, масло оливковое, лимон, зелень петрушки. Ещё ежевика в дело пошла.

САЗАН-МУСС
1.ТЫ СОВСЕМ УЖЕ ЧТО ЛИ? Не знаю. Пробило на творчество. Причём в ночи, около полуночи. Фиг его знает отчего. Я вам даже больше скажу – мне этот рецепт практически приснился накануне ночью, я его дня полтора в себе носил, потом не выдержал и сделал. Получилось неожиданно приятно. Жена со старшей дочерью за «выставочный образец» практически подрались 😊
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Сазан горячего копчения, огурец свежий, красный сладкий репчатый лук, соль, лимон, зелень петрушки, несколько ягод ежевики, чёрный хлеб (у меня был бородинский), масло оливковое.
3.ОСНОВА. У меня есть такое типа под выпечку или сервировочное кольцо, я им из черного хлеба вырезал кружок. На минимальном количестве оливкового масла (прямо вот капля-капля) я этот кружок на сковородке обжарил до состояния хрустящего тоста и положил на тарелку.
4.ЧТО ТЫ ДЕЛАЕШЬ. Был у меня сазан горячего копчения. Я его разобрал, проверил на наличие мелких костей и свалил в чашу блендера. Потом погружным миксером начал методично пробивать. Рыба горячего копчения – продукт достаточно сухой, поэтому в пробивании мне помогло то, что я добавил немного оливкового масла и лимонного сока. Попробовал – и посолил ещё немного. Отдельно очень мелко (буквально кубиком в миллиметр) – порезал свежий огурец и лук. Когда сазан показался мге достаточно пробитым – взял ложку и всыпал в получившуюся массу огурец и лук, перемешал до однородности.
5.ПОДАЧА. То же самое кольцо (тост внутри) наполняем получившимся. У меня ежевика свежая была, петрушка изначально просилась. Кольцо снимаем, само собой. Пробуем
Enjoy
#рецепт