Ну что, ребятки, попрятались в самоизоляции? Накупили гречки и макарон? Теперь вопрос как вы быстро офигеете от однообразия. Про что вам рассказать?
public poll

Про то, как строить "пищевые цепочки", используя продукты экономно и извлекая из них наибольшую пользу. – 131
👍👍👍👍👍👍👍 38%

Про то, что всегда должно быть в морозилке – 97
👍👍👍👍👍 28%

Про то, что надо закупать и как в изоляцию – 61
👍👍👍 18%

Про то, как на закупленных макаронах и гречке не сойти с ума – 53
👍👍👍 15%

👥 342 people voted so far.

Говядина (можно не самого высокого качества), лук, болгарский перец, тимьян, розмарин, базилик, чёрный перец горошком, лавровый лист, томаты. И много времени. Но делать особо ничего не надо, надо выдерживать. Получается говядина по-гасконски. Ну, мне под таким названием этот рецепт продали, а никаких следов такой вот именно практики я нигде не обнаружил. Но получилось вкусненько. Вам, кстати, понадобится много белого хлеба (или толстого тандырного лаваша).

МЯСО ПО-ГАСКОНСКИ
1.ОТКУДА. Удивительно – давно мне не заносило таких странных и в то же время красиво обоснованных рецептов. Но вот в одном онлайн разговоре вдруг всплыло. И настолько прекрасно разъяснено, что я не удержался. Короче, Гасконь – бедная провинция. Недаром Д’Артаньян оттуда валит в поисках лучшей жизни. И, если вспомните, был сей юноша весьма небогат. Поэтому – всё, что будет ниже рассказано – это такая тема про экономию. Что в наши времена немаловажно, не так ли?
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Понадобится бескостная говядина - и она может быть не самой отборной, потому что готовить её мы будем очень долго. Кроме мяса – Красный болгарский перец, лук, банка томатов резаных, чеснок, тимьян, розмарин, базилик. Ну лаврушка и черный перец горошком.
3.ЭТО ДОЛГО. Начинайте с утра. Вечером будет готово. Рассказывают, что оно традиционно так и готовилось – утром добытчик отвалил по делам – вечером его накормили домашние.
4.ПОЕХАЛИ. Говядину режем на кубики типа как на гуляш, это примерно два-три сантиметра. Складываем в кастрюльку и заливаем водой, чтобы воды было примерно вдвое от объёма говядины. Можно даже больше. Ставим на огонь. Говядина закипает, снимаем пену, и тут начинается медленный медитативный процесс. Убавляем слегка огонь, чтобы оно там булькало. Берём пару болгарских перцев и большую луковицу. Режем на крупный квадрат и обжариваем на небольшом количестве растительного масла.
Через час после того, как мясо закипело - вываливаем эту зажарку туда. Уходим опять на час. Через час приходим, солим, добавляем чёрный перец горошком и лавровый лист. Опять на час уходим.
По возвращении – вываливаем к мясу банку помидоров, розмарин, тимьян и базилик, делаем совсем тихонький огонь, и уходим уже на три часа.
5.ПОДАЧА. Перед подачей мелко рубим чеснок, даёшь ему там минут пять-пятнадцать повариться. Берём толстый лаваш, едим мясо с большим количеством подливки, обмакивая в подливку лаваш. Ну или хлеб. Основной прикол в том, что подливки очень много и она очень питательная. И это не суп, это штука, которую удобно полить на картофельное пюре или обогатить хлеб её вкусом.
Enjoy
#рецепт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЦЕПОЧКИ И САМОИЗОЛЯЦИЯ
Не было бы знаний, да несчастье помогло. Детей изгнали из детских образовательных учреждений, проблема питания перестала быть проблемой выходного дня и превратилась в проблему на целую неделю. Одним из главных навыков повара является не умение «придумать» новое блюдо. Главный навык шефа – это организация технологии производства с минимальным количеством отходов. Иными словами – это умение так организовать разнообразное меню, чтобы пропало минимальное количество продуктов. При этом – если у повара столовой и ресторана есть некоторый постоянный поток посетителей (и это разные люди) – то у повара домашнего – круг потребителей всегда один, что добавляет дополнительное требование к организации. Нельзя наварить десять литров борща и ими всю неделю питаться. Всех этот борщ задолбит, каким бы он вкусным ни был, на третий день максимум.
Поэтому сегодня мы поговорим о некоторых эффективных приёмах, которые сам использую в быту, и которые сильно упрощают и пищевое планирование и позволяют создать эффективный запас полезного продукта. Для начала – существует два системных направления.
ПОДХОД 1. СНАЧАЛА БУЛЬОН. Берётся некий продукт и из него изготавливается бульон, который легко сохранить, заморозив (у меня для этого есть очень удобные разноцветные кубические контейнеры), кроме того – бульон можно использовать для РАЗНЫХ супов. Кроме бульона – у нас появляется варёная основа, которую можно пускать в дело.
ПРИМЕР 1.1. КРЫЛЬЯ КУРИНЫЕ. Крылья отвариваются. Причём – например! - даже не просто отвариваются, а с лемонграссом, имбирём и острым чили перцем. В результате получаем заготовку под том ям (понадобятся креветки, шампиньоны, паста том-ям и кокосовое молоко) и заготовку под пряные куриные крылья, которые можно быстро запечь в духовке предварительно смазав их смесью (например) горчицы, соевого соуса, острой перечной пасты.
ПРИМЕР 1.2. ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ. Отвариваем, конечно. Его надо долго варить, с кореньями, а дальше получаем бульон опять же, который можно, например, пустить в щи или борщ и отваренный язык. С языком можно по-разному поступить. Сделать заливное (с тем же бульоном), или порезать поперёк ломтиками и подать отдельно со сливочным или томатным соусом.
ПРИМЕР 1.3. МЯСО ДЛЯ БУЛЬОНА. Попадается в мясных отделах говядина для бульона, или грудинка на кости с достаточно большим количеством мяса. Отдельно это в ход не идёт у меня. Варим бульон (его опять же в щи, борщ, любой мясной суп), говядину вынимаем, проворачиваем мякоть через мясорубку, а потом (опять же, например) обжариваем в сливочном масле с луком, а параллельно варим макароны (лучше трубчатые такие) – получаем макароны по-флотски в классическом стандарте. Или делаем картофельное пюре, в форму для запекания слой пюре – слой говядины с луком (можно томатной пасты добавить) – слой пюре – и картофельная запеканка готова (ну после запекания, конечно)
ПОДХОД 2. СНАЧАЛА ПРОДУКТ. Тут идея другая – сначала делается много основного продукта, который или разнообразится потом всякими добавками (чтобы домашних не достало), либо из отходов основного блюда делается бульончик для разных супов.
ПРИМЕР 2.1. КРЕВЕТКИ. Вечером пьём пиво с креветками, а панцири и головы (если они были) – не выкидываем. Из них можно сделать хороший (хоть и некрепкий) бульон, а на его основе собрать какой-нибудь суп в азиатском стиле с разными овощами.
ПРИМЕР 2.2. УТКА. Утку запекаем, а кости после поедания утки не выбрасываем. На их основе варится отличный бульон, который я, опять же очень люблю пускать в основу супа с лапшой и овощами. (поиском по словосочетанию «утиный каркас» можно найти подробности).
ПРИМЕР 2.3. МЯСО ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ. Говядина или свинина, большим куском просто запекается в духовке со специями, после чего вы получаете хороший запас мяса, который все домашние с удовольствием тонко (иногда не тонко) режут и разнообразят его всякими ткемали, сацебели и кетчупами.
Лайк, шер, вот это всё.
#канва
#коронавирус

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ В МОРОЗИЛКЕ
Продолжаем наши самоизоляционные практики. Панические закупки – это, конечно, весело, но надо и меру знать, правда? Поэтому давайте порассуждаем на тему «вот я тут сижу дома брошенка и чего бы мне такого поесть, учитывая, что завтра могут ввести штраф за выход на улицу».
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МОРОЗИЛКИ. Морозилка – это, как правило, -18. Это обозначает, что продукты можно там испортить единственным способом – дегидрировать. Попросту - высушить продукт морозом. Поэтому самый главный принцип морозилки такой: по возможности, храните замороженные продукты в запечатанной упаковке. Идеально в вакуумной. Ну и второй принцип морозилки (а то и первый) – никакой повторной заморозки. В принципе возможен сценарий, когда вы достали что-то (типа стручковой фасоли), отсыпали быстро необходимое количество, а остатки убрали. Ключевое слово быстро. Ну и при покупке замороженных продуктов – первое что надо мониторить – это количество льда в упаковке. Смороженная овощная смесь в пакете – верный признак того, что её подвергали разморозке. И неизвестно сколько она там размороженная провалялась, поэтому зачем рисковать.
РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ. У меня тут появляется несколько подвидов того, что я стараюсь в морозилке поддерживать на одном примерно уровне. Первый класс продуктов для морозилки – это, естественно, что-то готовое и мороженое. Пельмени – это, естественно, яркий представитель (причём у меня иногда даже самолепные, но это скорее осенью-зимой, а не весной-летом). Прекрасная заготовка, быстро готовится, без самоизоляции (долго шлялся на работе, дай всех тут покормлю и сам закинусь) – вообще незаменимая вещь. Готовых продуктов этого типа сейчас полно. Хотите вареники – хотите манты - хотите хинкали. Второй необходимый совершенно продукт – это готовые мороженые овощные смеси. При этом я стараюсь брать что-то без риса, кукурузы и зелёного горошка, потому что если мне вдруг захочется эти овощи чем-то разнообразить из указанного, то я достану консервированное (кукуруза-горошек) или сварю сам (рис).
Третья категория – стараюсь всегда в морозилке держать замороженные бульоны разные. Для этого завёл кубические контейнеры примерно по 0,7 литра разного цвета (важно – чтобы понимать какой именно бульон (красный – мясной, синий – рыбный, зелёный – куриный), потому что забываешь же иначе, а надписи маркером стираются.
Четвёртая категория – замороженная зелень. Мелко рублю разную зелень, высушиваю бумажными полотенцами, чтобы дала инея поменьше – и в икеевские зип-пакеты. В супы прекрасно уходит, в салаты уже не очень.
Дальше начинается творчество. Ну то есть вещи, которые целиком и полностью зависят от ваших вкусов. Я лично стараюсь иметь какой-то запас следующих вещей. Точнее так – я стараюсь или так получается в процессе готовки на кухне. Например, у меня практически всегда есть что-то , что можно назвать «из этого мы сделаем какой-то супчик из баранины» - ровно потому что при покупке баранины на кости – зачастую остаются кости и срезаются сильно жирные куски. Не варить из этого суп – вообще странно. Стараюсь держать какой-то минимальный запас больших креветок (лангустинов), морского коктейля, иногда попадается из этой же серии мини-осьминоги, кальмары, каракатицы, тогда тоже идут в эту категорию. Сильно люблю тунца. Как правило у меня всегда есть лойны трески (филе со спины). Ну и грибы, лесные. Тут как повезёт – если летом повезло насобирать – то просто сам режу и морожу, они сезон легко лежат, но и магазинными пакетами тоже не брезгую.
У меня практически нет мяса в морозилке (но это только потому что почти всегда есть вакуумированное в холодильнике, оно лежит месяца полтора в свежем виде).
Зато куриные голени и крылья вполне попадаются, это и основа для бульонных упражнений, и само по себе вполне съедобно.
Наверное, как-то так. Не хворайте.
Если у кого есть какие лайфхаки на тему морозильника – маякните, я всегда рад учиться новому.
Ну и лайк-шер-ивсякоетакое.
#канва
#коронавирус

ГРЕЧКА С МАКАРОНАМИ
КАК НЕ СОЙТИ С УМА. Не, это всё прикольно, конечно. Особенно умиляют попытки сетевых магазинов замаскировать пустые полки, расставляя кетчупы вдоль опустошённых полок с крупой (кстати, вы что там, берега попутали? кетчуп же хорошо хранится, надо срочно запастись 😊 ).
Ну а если серьёзно – то видно, что логистика магазинов не справляется только с двумя категориями – макаронами и крупами. Особенно отчего-то в приоритетах массовой закупки оказывается гречка. Ну у меня вот в доме есть человечек, который может есть только гречку и ничего кроме гречки, а вы-то все что? Я на самом деле знаю ответ. Это социальная память. При великом и могучем СССР (когда всем, кто его не застал – жилось очень хорошо) гречка исчезала с полок первой и более того – существовала система лимитированного распределения гречки (в частности, беременным на поздних сроках). Понятно, нынешняя молодёжь этого не помнит, им эта память социально прививается через предков. Как говорила бабка в любимом фильме «И соли купи. Соли в доме много должно быть». Ну вот так и с гречкой.
Ну хорошо. Вы её купили. И макарон тоже. И что теперь? Что делать будем со всем этим? На какой день взвоем от тоски?
С МАКАРОНАМИ-ТО ПРОСТО. Тут историй бесчисленное количество. Сварил пасту да и замастырил что-то в не слишком больших количествах туда в качестве заправки. Тут важно понимать, что, как правило, понадобится запас из консервированных резаных помидоров (тут вся ветка от болоньез до морепродуктов с томатами и прочая) и долгоиграющих сливок (тут всё от карбонары до всевозможных историй со сливочными соусами, да с теми же грибами, например).
С ГРЕЧКОЙ-ТО ПОСЛОЖНЕЕ. Тут богатство выбора несколько сужается (ну в силу традиций, что ли, у нас страна, как это не странно звучит – в плане гречки чуть более монолитна, чем Италия в плане макарон, там региональность попестрее выражена). Так что с вашей любимой гречкой вариантов не слишком много. Глобально путей четыре. Первое употребление – гарнир. Просто варим. Не мудрствуя. Вопрос с чем гарнирить. А гарнирить с чем-то, в чём подливка есть. Потому что сама структура гарнира такова, что не полить его подливкой – ну странно. То есть сюда идут всевозможные тушёные истории или томлёные. Ну, например, бефстроганов. Я к бефстроганов лучше бы, конечно, картофельного пюре, но тем не менее. Второй путь – он для завтрака. Мой  мелкий потребитель (консервативная в пищевых привычках девочка, 7 лет) выпадает на этот вариант не только на завтрак – гречневая каша с молоком и сахаром. Заливаем варёное молоком и пару ложек сахарного песка – и в путь. Третий путь – гречка с добавками. Сюда относим гречку с обжаренным луком, гречку с грибами (тоже можно с луком), гречку с тушёнкой (это вот вообще самоизоляционный вариант). Четвёртый вариант – это такой подвид третьего. Я вот до недавнего времени не знал что такое крупы смоленские. И в наших (буржуйско-сибаритских) условиях этот путь требует некоторого упорства. Гречка сейчас в основном – ядрица. А раньше был ещё продел (такая дроблёная) и смоленские крупы – дроблёная ещё мельче. Так вот эти самые смоленские – их с теми же луком и грибами частенько употреблялись в открытых пирогах. Ну то есть тесто в форму, туда вот это вот всё с луком и грибами – и поехали.
Хоть какое да разнообразие.
Лайк-шер-алишер.
Не болейте.
#канва
#коронавирус

Ну окей, самоизолировались. Всё в морозилке подсобрали. Давайте расходовать теперь. Рыбный бульон, креветки, филе трески. Картошка, морковка, лайм. Получится рыбный суп.

Так, а кризисные заметочки с тегом #канва#канва - были полезны?
public poll

Всё ок, можно и продолжить – 116
👍👍👍👍👍👍👍 67%

Нормально, парочку идей можно почерпнуть – 30
👍👍 17%

Вот таких заметочек мне тут и не хватало – 20
👍 12%

Да это все и так знают – 7
▫️ 4%

👥 173 people voted so far.

РЫБНЫЙ СУП С КРЕВЕТКОЙ И ТРЕСКОЙ
1.В ОСАДЕ. Ну вот и чего делать? Из дома не выходить? Ну ладно, а есть чего? А вон морозилка. А в морозилке бульончик рыбный (у меня зачастую и простой, из рыбной мелочи, и даси – это такое японское извращение, на хлопьях тунца), креветки (лангустины) и филе трески. Я стараюсь, чтобы филе всегда было. Оно вообще полезное (ну типа детям неразумным фосфор для мозгов, мне-то поздно уже), да и как основа для многого годится, ну вот и в суп.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Бульон, лангустины, филе трески, картошка, морковка, Лайм сюда заходит хорошо.
3.ПРОСТОТА ЛУЧШЕ. Размораживаем бульон, доводим до кипения, кромсаем туда картошку и морковь. В принципе – морковь с луком в этом варианте можно и через пассерование в растительном масле пропустить. Когда картошка доходит до готовности – можно приступать к закладыванию креветок и нарезанного медальонами рыбного филе. Доводим до готовности и всё.
4.ПОДАЧА. Лайм дольками хорош сюда. Из зелени – укропчик и петрушка.
Enjoy
#суп

Внезапно обнаружил, что ни разу не писал про один из своих любимых завтраков - scrambled eggs.
Очень экономично и позволяет вовремя утилизировать какие-то завалявшиеся остатки в холодильнике.
Ну там колбаску, бекон, помидорки, вот это вот всё. Шампиньончики. Молоко ещё понадобится.

SCRAMBLED EGGS
1.ОМЛЕТ НЕРУССКИЙ. Не знаю, как по-русски написать, короче. Пусть будет на языке оригинала. Делаю сам это довольно часто, когда не лень немножко повозиться с завтраком и хочется несколько увеличить выход финального продукта.
2.ОЧЕНЬ ПРОСТО. Сковородка, немного растительного масла. Первым делом готовим наполнитель. Что это может быть? Резаный бекон (колбаса), шампиньоны (тоже мелко рубленые), помидоры, красный болгарский перец, репчатый лук, да что угодно. Сардельки там, можно даже консервированной фасоли немного добавить (или зелёной стручковой), тут надо отметить, что традиционный английский завтрак всё же подразумевает фасоль консервированную отдельно употребить, так сказать, в параллель. Пока обжариваются добавки – переходим, собственно, к яйцам.
3.ЧТО ЖАРИТЬ БУДЕМ? Разбиваем пару-тройку яиц в миксер, добавляем молока (вот что даст нам кремовость и дополнительный выход продукта, можно, кстати, и сливки), солим, щепотку перца молотого и начинаем это всё тщательно вымешивать. До появления однородной эмульсии.
4.КАК ЖАРИМ. Ну – считаем, что наполнитель готов, заливаем его полученной смесью, и не убавляя огня – начинаем наблюдать. Смесь будет схватываться, наша задача уловить этот момент и начать лопаткой шебуршить схватившиеся области, чтобы отрывать от них мелкие хлопья, ну, чтобы не было больших кусков того, что мы, скорее всего назвали бы «традиционным омлетом». (Вообще совсем правильный традиционный омлет – это в духовке в форме, но это отдельная история). Времени на это шебуршение уйдёт не очень много, минут пять. Когда вы поймёте, что вся эмульсия превратилась в хлопья – можно подавать.
5.ПОДАЧА. Ну можно посыпать чем-нибудь весёленьким, петрушкой или укропом.
Enjoy
#рецепт

А сегодня я сам побуду своим собственным корреспондентом. Посмотрю в холодильник. Подумаю, что мне дальше со всем этим делать. Солёные грузди, рыжики солёные, капуста квашеная (это не вся, есть запас). Как вообще дальше жить. А?

Понадобится куриная грудка (на кости), яйца, мука, лук, морковка. Получится такой супчик куриный. Угра ош называется.

УГРА ОШ
1.ОТКУДА. Очередной простой и эффективный куриный супчик со среднеазиатской спецификой. Иногда так хочется определённого разнообразия и веселья на пустом месте. Вот это вот оно ровно самое и есть.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ, Куриная грудка на кости, лук, морковка, лапшу в суп будем делать самостоятельно (я иногда ленюсь, но вам рекомендую заморочиться всё-таки) из муки и яиц, ну и зелень свежая никогда всему этому не повредит.
3.БУЛЬОН. Куриное филе снимаем с кости и откладываем, из каркаса куриного и крупно порезанной моркови варим, собственно, бульон. Если хотите меньше мороки с пеной и чуть более насыщенного вкуса – подержите каркас в духовке предварительно, пусть подрумянится. Варим мы этот бульон ну час где-то.
4.ПОКА ВАРИТСЯ БУЛЬОН. Филе куриное вместе с репчатым луком пропускаем через мясорубку. Я беру самую мелкую сетку, и пропускаю раза два-три, чтобы уже ну вот совсем нежненько было. Ставим в сторонку. Замешиваем из муки и яйца тесто, довольно плотное, накрываем влажным полотенцем и ставим отстояться.
5.ЛАПША ДОМАШНЯЯ. Всё как обычно – раскатываем тесто в тооооонкий пласт (чтобы не прилипало – добавляем муки в проблемные места), сворачиваем полученный пласт в рулон и нарезаем на лапшу. То, что получилось – ставим обсохнуть. Когда высохло – берём сито, просеиваем лишнюю муку, нам она в супе не нужна – станет мутновато.
6.СБОРКА. Вынимаем из бульона каркас. Морковка пусть останется. На медленном кипении добавляем лапшу и из фарша куриного лепим такие клёцки (ну или фрикадельки, если вам так удобнее). Дожидаемся готовности лапши и фрикаделек.
7.ПОДАЧА. Петрушка хорошо идёт. Можно укроп.
Enjoy
#суп