Борщ с рыбой и фасолью. Свекла, лук, морковь, рыбный бульон, филе рыбное (у меня окунь был морской), уксус, сахар, фасоль белая.

БОРЩ С РЫБОЙ
1. ИЗНАНКА КУЛЬТА. Борщ- сильно культовое блюдо, укоренённое в массовом самосознании, переросшее в наших краях практически в религию. Тем интереснее понаблюдать за маргинальными проявлениями этого культа. Предлагаемый рецепт был обнаружен мной в книжке по украинской кулинарии и настолько меня удивил, что я даже попробовал его сделать. Ну и теперь поделюсь с вами полученным опытом.
2. ИНГРЕДИЕНТЫ. Рыбный бульон, рыбное филе (я брал морского окуня, нормально зашёл), свекла, белая фасоль (я прямо из банки взял), капуста белокочанная, лук, корень петрушки, морковь.
3. ДЕЛАЕМ. Для начала мелко шинкуем свёклу и обжариваем её на масле, добавив туда немного уксуса, сахара и потом томатной пасты. Уксус нужен чтобы цвет не потерялся. Всё это тушим до готовности. Лук, морковку, корень петрушки – на масле обжаривает отдельно от свеклы. Рыбный бульон доводим до кипения и кладём туда нашинкованную капусту. Когда бульон снова закипит – кладём в него крупно порезанное рыбное филе и варим минут 10. Через эти самые 10 минут начинаем заправлять, запускаем туда все обжаренные овощи и фасоль из банки, бросаем лавровый лист, черный перец горошком и солим. Ну и варим ещё 10 минут.
4. ПОДАЧА И ВЫВОД. Посыпать мелко рубленной зеленью петрушки. Это, на самом деле борщ, да. Свекла даёт о себе знать. Но это какой-то странный, скажем так, диетический борщ. Мне сложно себе представить откуда он появился в книжке про украинскую готовку. Но ради необычного опыта – попробовать можно.
Enjoy
#суп

Скумбрия - не всегда солёная или копчёная. Бывает и сырая.
Кстати, она же - макрель (тут есть разные мнения, но я придерживаюсь идеи о тождественности). Что с ней делать? А пожарим завтра.

ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ
1.КАК-КАК? Я вот совершенно не настаиваю, у нас это всё назовут скорее скумбрией, но если вдруг солёные морские ветры пробуждают в вас романтические чувства (ну или вы просто любите повыпендриваться) – назовите эту рыбку макрель, это то же самое. Не очень крупные, длинненькие, с телом в форме веретена, покрытые мелкой чешуёй (пренебречь, чистить не будем, это отдельный плюс). В наших широтах встречаются часто в солёном-копчёном виде, но встречаются и свежемороженые, и иногда даже свежие. Вот на свежемороженых и свежих мы и ориентируемся в этот раз. Мороженых предварительно размораживаем.
2. ЧТО НАДО? Основная фишка этого рецепта – маринад, который состоит из соли, нескольких ягод можжевельника, семян тмина, нескольких горошин чёрного перца, лимонного сока и пары зубчиков чеснока и муки. Можжевельник, как обычно даёт подкопчёность, а тмин как-то окрашивает так неожиданно, что нелюбимый многими «рыбный дух», да ещё и на таком плотном, как у скумбрии (пардон, макрели) мясе – вообще почти не чувствуется.
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Давим лимонный сок, мелко шинкуем или трём чеснок. Можжевельник, соль, перец, тмин растираем в ступке, добавляем к соку с чесноком, - маринад готов. Скумбрию (пардон, макрель) – потрошим (это просто), режем на куски поперёк, ну сантиметров по пять кусок, кладём в маринад. На полчаса – сорок минут. Отлежалось – обмазываем хорошенько в твёрдом осадке маринада, а потом в муке. На сковородку, обжариваем в растительном масле. Готово.
4. ПОДАЧА. Рис, картошка (мне врёная, но кто вам запретит пожарить?). Овощи, опять же. Ну и назвать можно как-нибудь эдак. Макрель по-египетски. Например. Или на что у вас там фантазии хватит, про макрель-то.

Enjoy
#рецепт

Террин давайте попробуем. Телятина, курага, грибы, перепелиное яйцо. В принципе там много вариантов.

1.НА САМОМ ДЕЛЕ ФОРМА. Не блюдо это, а метод приготовления. Точнее даже – форма для запекания продолговатой формы. Такая продолговатая, в поперечном разрезе – трапециевидная. Это класс закусок (холодных), которые подаются нарезанными ломтиками, после приготовления в упомянутой форме. Как правило, это что-то типа паштетов. Можно отдельно выделить террины, которые готовятся с помощью желирования (они, частенько, сырые, то есть это случай без запекания). Сейчас расскажу про террин из телятины.
2.ЧТО ЕЩЁ. Террин обычно делают или слоёным или устраивается развлекалово из разных текстур, например, яйцо внутрь запихать варёное. В предлагаемом варианте уже готовый телячий фарш мы используем с грибами (у меня были подосиновики сушёные, я их размочил и порезал мелко), курагой, перепелиными яйцами и хлебом, размоченным в молоке. Ещё понадобится бекон.
3.КАК ИМЕННО. Форму выкладываем полосками бекона внахлёст, так чтобы можно было весь фарш укрыть, то есть бекон за пределы формы свешивается. Дальше делаем фарш, добавляем к телячьему фаршу хлеб белый в молоке размоченный, солим, перчим, курагу и грибы мелко режем, всё перемешиваем. Выкладываем фарш до половины формы, отваренные перепелиные яйца так чтобы попадалось на срезе, сверху ещё фарш. Закрываем бекон, форму, 180-200 градусов минут на 40 в духовку. Зависит от объёма формы, самой собой.
4.ПОДАТЬ. Даём остыть, убираем в холодильник на ночь, режем поперёк. Дальше фантазия. Хрен сюда хорошо очень.

Ещё опрос. Вы как вообще учитесь чему-то в кулинарии?
public poll

А чо там делать - лезу в интернет да и нахожу всё что надо – 184
👍👍👍👍👍👍👍 57%

Смотрю ютубчик – 69
👍👍👍 21%

Читаю книжки – 34
👍 11%

Я бы рассмотрел форматы, отличные от перечисленных выше – 26
👍 8%

Мне всё досталось от мамы и бабушки и мне большего не надо – 7
▫️ 2%

По телевизору бывает интересное – 3
▫️ 1%

👥 323 people voted so far.

Утешимся странным свекольным супом. Холодным. Ботвинья. Свекла с ботвой. Картошка. Морковь. Лук. Квас. Яйца.

У нас тут днями был опрос, так я вас о странном попрошу. А вот те 16 человек (на данный момент), которые "посмотрели бы на другие форматы получения кулинарных знаний" - можете мне в личку постучаться, кто хочет? А то опрос, конечно, паблик, но я не нашёл способа увидеть ваши имена, он после большого количества их засовывает в какую-то такую норку, которую я найти не смог. А то я бы, конечно, сам пришёл. Спасибо!

БОТВИНЬЯ
1.ТРУДНАЯ СУДЬБА. Один из незаслуженно забытых русских супов. Вариант, который я вам предлагаю – нельзя считать мегаклассическим. Дело в том, что вообще традиционно – ботвинья подаётся, как правило, с варёной холодной рыбой. Иногда вся тема со свеклой вообще варится на рыбном бульоне. У нас сегодня тема чисто вегетарианская (если не брать в расчёт варёное яйцо). Кроме того, в ботвинье очень часто используют в качестве зелени щавель и шпинат (в книге о вкусной и здоровой пище предлагался именно такой вариант), но у меня возникает вопрос – отчего в супе, название которого отсылает к свекольной ботве – этой самой ботвы вдруг нет? Так что у нас только ботва.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Молодая свекла с ботвой, морковь, картошка, хлебный квас. Строго говоря, картошка тут необязательна (если мы про посконность рецепта, откуда в старорусском супе может появиться картошка?).
3. ДЕЛАЕМ. Моем свёклу, тщательно моем ботву. Свёклу чистим, бросаем в воду, варим до мягкости. Пока варится – морковку на пятаки и обжариваем отдельно до румяности. Когда свекла сварилась – вынимаем из отвара, картошку режем на бруски, закидываем в отвар вариться (можно пропустить). Морковку тоже. Подсаливаем. Ботву режем довольно мелко и когда картошка почти готова – добавляем в отвар. Свеклу трём на крупной тёрке и тоже туда же. Осталось долить немного кваса и ставить охлаждаться. Ну и традиционно – варим вкрутую яйца и добавляем половинки или четвертинки.
4.ПОДАЧА. Добавьте горчицы и хрена – заиграет по-новому и станет существенно интереснее.
Enjoy
#суп

Сделаем жареные, ну так скажем, тефтели по мотивам китайских рецептов. Я из немного приземлил, упростил и европеизировал. Свиной фарш, имбирь, креветки, соевый соус, картофель, кинза.

ЖАРЕНЫЕ АЗИАТСКИЕ ТЕФТЕЛИ
1.ОРИГИНАЛ. Во многом этот рецепт утащен из рецепта, который называется в Китае «Львиные головы». Они, правда, львиные – потому что круглые фрикадельки подаются на салатных листьях, которые типа грива в этом раскладе. Некоторое количество собственных опытов показали мне, что ряд классических заморочек в этом рецепте ничего практически, кроме лишних хлопот не привносит, поэтому я немножко опростил историю, оставив только самое важное. Ну и добавил немножко, получилось ничего так.
2.ИНГРЕДИЕНТЫ. Свиной фарш, креветки, имбирь, соевый соус, я добавляю бальзамик. Гарнировка у меня в этот раз – картошка фри и готовый сырный соус для картошки.
3.ДЕЛАЕМ. Всё просто. Креветки чистим, пропускаем через мясорубку. Смешиваем со свиным фаршем. Креветок от фарша ну четверть-треть. Мелко рубленый имбирь туда же, и солим соевым соусом. Добавляем вкуса бальзамиком. Потом катаем из фарша  шарики два-три сантиметра в диаметре. Жарим их в масле.
4.ПОДАЧА. Как я уже говорил – я что-то решил европеизировать гарнир. Фри и сырный соус вполне себе. Украшаем кинзой. Кинзу, кстати, тоже можно в фарш.
Enjoy
#рецепт

Вырезка говяжья, лук репчатый, сметана, растительное масло.
Бёфстроганофф.

БЕФСТРОГАНОВ
1. ОТКУДА. Как следует из названия – от стола графа Строганова. Считается, что это блюдо придумал его повар в первой половине 19 века. Определённо, как обычно, никто ничего сказать не может, однако, Молоховец в 1871 году у себя в книжке что-то близкое публикует. Дальше начинаются всякие пляски с нюансами, я, как обычно, дам свой любимый вариант.
2. МЯСО. Это говядина. Причём говядина не просто так – это говяжья вырезка. То есть это самая что ни на есть отборная часть туши, без прожилок, жира, сухожилий. Можно, на самом деле и экспериментировать – но оно чревато, мы сюда пришли за нежной текстурой, а не за тренировкой челюстей.
3. ПРОЦЕСС. Мясо отбивается, потом режется на тонкие полоски поперёк волокон. Дальше я иду немного замороченным путём. Я сначала на смеси оливкового и сливочного масел обжариваю мясо. Причём важно, чтобы оно именно обжарилось, а не потушилось. Это обозначает, что если мяса много – я делаю обжарку в несколько приёмов, так как иначе мясо начнёт в своём сок подтушиваться, надо чтобы кусочки в идеале не соприкасались. Когда я всё обжарил – и оно лежит в отдельной посуде – я в той же сковородке начинаю обжаривать лук мелко порубленный, и когда он выходит на прозрачность – добавляю туда сметану. Тушим еще минут 5-7, и потом в эту же сковороду возвращаем мясо. Хорошенько перемешиваем, закрываем крышкой и, изредка помешивая, на маленьком огне – ещё минут 20. Всё. Под финал солим. Готово.
4. ПОДАЧА И ГАРНИРОВКА. Ну для меня сюда идеальный гарнир – картофельное пюре. Можно рис. Из специй использую только черный перец. Ну, зелень по вкусу, всё как обычно. Блюдо-то простецкое, даром что из графьёв.
Enjoy
#рецепт