Думаю, примерно по следующим причинам:
1) исторически рынок кастильского испанского был привлекательнее — там было проще продавать игры на физических носителях; сейчас с фритуплеем и цифровой дистрибуцией всё, конечно, меняется в сторону LATAM;
2) голосовой дубляж на Лат. Америку тоже появился не сразу и там тоже много искали и экспериментировали, пока не выяснили, что мексиканский дубляж воспринимается в LATAM лучше других;
3) да и многие вообще не в курсе о различиях — есть себе ES, и ладно; "Что, латиноамериканцы иначе пишут?" "А можете перевести так, чтобы всем было понятно?" Отсюда возникла искусственная концепция español neutro, который обозначают просто es.