800 г сливочного масла
800 г белого шоколада
12 яиц
700 г сахара
400 г муки
2 ст ложки морской соли
400 г миндаля

Миндаль ошпарить кипятком, дать остыть и очистить от кожуры, порубить. Масло аккуратно растопить и дать остыть до комнатной температуры.
Важный момент (если вы хотите печь как про, не как Седрик Голе конечно, там космос, он скотина наверное пьет сырые яйца прямо из-под кур и приносит жертвы в виде бочек глюкозы и тримолина богам Кондитерам) - все ингредиенты должны быть комнатной температуры (кроме растопленного шоколада, но следите чтобы он не перегрелся и не начинал распадаться), а муку обязательно нужно просеивать. К тому же, не стесняйтесь соли, она вам нужно чтобы как раз усилить сладость (да, все так).

Взбить яйца с сахаром до белой пышной массы, аккуратно вмешать масло, растопленный шоколад (можно для текстуры граммов 200 просто крупно порубить и добавить в тесто), соль и аккуратно лопаткой вмешать муку и порубленный миндаль. Печь при 160 минут 40, тут все зависит от вашей духовки. Я люблю Брауни с вязкой текстурой, поэтому предпочитаю лучше недопечь.

Дать полностью остыть, выложить сверху крупно порубленный попкорн с соленой карамелью и залить карамельным соусом.


Попкорн с соленой карамелью

150 г сахара растопить на сковороде до светло-золотистого цветы, хорошо посолить, желательно соляными хлопьями типа Maldon или любой другой fleur de sel.

Я готовила попкорн в кастрюле, примерно 50 граммов зерен, масло, соль. После этого перемешала с соленой карамелью и выложила на бумагу остыть.

Соус Соленая карамель

Я из соображений безопастности (а также потому что так сказал Маркус Варейнг и вообще все Грейт бритиш шефс включая моего хедшефа) всегда делаю мокрую карамель, то есть вы не топите сахар на сковороде и палите все нахуй, а аккуратно выпариваете воду и получаете сначала густой золотистый сироп, а после и карамельный соус, добавив масло и сливки, которые вы тоже довели до комнатной температуры иначе ваша карамель кристаллизируется как душа Кайли Миноуг.  Я опять же не жалею морской соли, солю от души, потому что сладко-соленый вкус это райский рай.

Базовые пропорции

200 г сахара
60 г воды
40 г масла
150 мл сливок 38 %
Хорошая ложка морской соли, можно больше

Если вы разделите рецепт на 3, то получите торт на стандартных 10-12 порций. Попкорн и соус можно тоже опустить и подать теплым с шариком ванильного мороженого. #nenordicincph #recipe

это торт-бастард

а это огурци, они старались как батя

мне телеграфируют, что торт «бастард» уже шагает по планете и вполне успешно выходит! небольшой советик: время выпекания очень ориентировочное, смотрите по размеру формы, этот рецепт рассчитан на стандартную профессиональную гастроемкость, дома возьмите большой глубокий противень где например печете овощи. домашние духовки слабее профессиональных, поэтому смело пеките час. а тем временем, juno the bakery выкатила такое порно, от которого у Ричарда Харта явно хорошая пятница https://www.instagram.com/p/B26eDUmhs0a/?igshid=1u0z61dpa35if

when in Kyiv do like kyivits do

when in Kyiv do like Odessa does

как толпа моих преданных фанатов может догадываться, у меня в телефоне залежи фотографий еды, которые дойдут до этого канала примерно никогда, но меня это тоже как ни странно печалит. поэтому давайте я в рамках моего любимого zero waste начну юзать как можно больше фоточек. например, давайте я буду давать картинку, рассказывать что на ней, где съедено и по возможности пояснять как это можно сделать дома (если можно). начнем с легкотни, тем более как раз сейчас сезон и хорошим грибным тостом можно до сих пор удивить гостей. на фото грибной тост на хлебе на закваске, с яйцом пашот и боттаргой. съеден в это воскресенье в ресторане la banchina под пару бокалов игристого Tréb '18 - trebbianco (Mariotti – Veneto). как бы я готовила такой тост дома? хороший ломоть хлеба на закваске я бы поджарила на среднем огне в нейтральном масле. важно разогреть хорошо сковороду и после добавить масло. когда образовалась красивая золотистая корочка с одной стороны, убавить огонь, перевернуть и добавить хороший кусок сливочного масла. в другой сковороде отдельно жарим грибы, можно только шампиньоны, но лучше и лесные (лисички, белые чотам у вас есть). опять же, сковороду хорошо разогреваем, сами грибы жарим до золотистого цвета, всю воду выпариваем,в ней вкуса нет, в конце солим, перчим, добавляем небольшой кусок масла. в принципе на этом уже можно остановиться, но можно пойти чуть дальше и добавить сливок, мелко порубленный эстрагон или тимьян. секунд 30 на огне и выкладываем на готовый хлеб. сверху яйцо пашот (не хотите заморачиваться, просто поджарьте яйцо отдельно)

сверху трем боттаргу или трюфель. нет ни того ни другого? пойдет и пармиджано или выдержанный сыр с хорошим умами

вечер в хату, иглу, кондо, однушку, лофт, хрущебу, студио и так далее. на сегодня у меня в менюдужур имеется фоточка нового пирожного от храни их всех господь hart bageri. там ванильный бисквит, желе из маракуйи (пришлось гуглить опять как passion fruit на русском) и просто идеальнейший 70 % шоколад, который в дуэте с этим шоколадом в такой же гармонии как софия ротару и эстрада 80х. короче, это на мой вкус просто идеальное в своей простоте пирожное. харт пишут,что это их версия классических британских jaffa cakes https://en.wikipedia.org/wiki/Jaffa_Cakes и надо сказать, что маракуйя кладет апельсин на лопатки.

это был десерт, потому что когда ты взрослый то можно и с него начинать, а на основное у нас рецептик, знаю, все хотят, всем нравится, поэтому вот чтоб уже выше некуда, рецептик от Geranium и сразу победный в  Бокюзе этого года. держите https://drive.google.com/file/d/1cEQxTavLhstm28W1fRUuXr69PzK4-mcL/view

подпищики, которые отписались после страшного рецепта от гераниума (или это харта не котируют?) так и не узнают, что у торта-бастарда появился брат, торт-нищеброд - банановый, рецепт которого я дам позже, но я надеюсь, что они в курсе, что лучший аккаунт в инстаграме у st. john. это вообще по моему мнению лучший ресторан вне списков и прочей муры https://www.instagram.com/p/B3o7Y63lZXI/?igshid=1y085q37thpjd

опять с вами рубрика «кумиры в топке»

То пусто, то густо. Какой-то урожайный день сегодня. Больше смешного: Burger King, оказывается, выпускал блюдо с замечательным названием Quesalupa. В гастрономической подписке подряд две статьи, одна озаглавлена «We accidentally bought two pigs (мы случайно купили две свиньи)», а сразу следом «I’m vegan: can I ethically adopt a cat and feed her meat? (Я веган: этично ли будет завести кота и кормить его мясом?)». Потом наткнулась на «беконного сомелье» в инстаграмме и пребываю в глубокой задумчивости.

Но без зашквара не обошлось. Что-то тяжело в 2019 году приходится мужчинам. На прошлой неделе на церемонии The World’s 50 Best Bars Чарльзу Шуманну присудили очередную награду и назвали его «Иконой индустрии». А он, между тем, спокойно заявил «женщины, конечно, могут ходить в бары, но мы их особо там не ждем». В итоге, после разгоревшегося скандала, награду Шуман вернул.
И вот, вечер, ничего не предвещает, но чу, из Англии донесся голос Хестона Блюменталя, заявившего, что лишь нескольким женщинам на кухне удается добиться высот из-за «биологических часов» и что после рождения ребенка они уже не так ловко поднимают кастрюли и сковородки. 🤦🏼‍♀️
Все рассуждения мужчин о «быть женщиной» чаще всего сводятся к тому, что это какая-то особенная форма инвалидности, а таскать кастрюли в разы сложнее, чем растить детей. Не надо так, ребята.

до переезда в Данию я не знала, что масло, пиво и майонез бывают вкусными, не вредными, что если это продукт высокого качества, то в разумных дозах и жопа не растет (особенно если по 10 км на веле в день делать, то можно и булочек втоптать).  у вас есть минутка поговорить и ясно солнышке нашем Lurpak? Lurpak, который как контейнеры Maersk можно встретить хоть Одессе, хоть в Нетании. лурпак на самом деле далеко не лучшее датское масло, но на голову выше любого другого продукта европейского масс маркета. но давайте я вам расскажу, как можно сделать масло дома самому. на самом деле, это проще простого, один способ совсем простой, второй более изысканный, но суть одна и та же - вы взбиваете хорошие сливки. итак, если вы нашли сливки полной жирности на 38 процентов,то просто взбивайте их до тог, как начнем отделяться сыворотка, если взбиваете в комбайне, можно в самом конце налить пару ложек ледяной воды, чтобы уже отделившееся масло застыло. отожмите через муслин или кухонное полотенце, слейте сыворотку. из нее можно готовить блинчики например. у вас есть сейчас масло, оно несоленое и недолговечное. в принципе, его можно употребить прямо так, чуть посолив и охладив в холодильнике минут 30, либо добавить что угодно (травы, лимон, анчоусы, трюфель, присыпать пеплом из порея и так далее), можно заморозить на пару недель, но в холодильнике такое масло долго храниться не будет. из литра сливок у вас выйдет примерно 300 грамов масла.

второй способо более изысканный, масло хранится чуть дольше и у него более приятный что называется tangy вкус за счет кисломолочных бактерий из сметаны. итак, чтобы сделать 100 граммов такого масла нужно 250 граммом сливок (тоже 38) и 30 граммом жирной сметаны, в идеале 38 тоже и хорошая соль. опять же, умножьте на два или три, если нужно больше. смешайте сливки и сметану и взбивайте на высокой скорости, пока жир не отделится от сыворотки в течение 5-10 минут. по мере того, как вы взбиваете, крем загустеет до взбитых сливок, а затем будет затвердевать и в итоге у вас опять останется сыворотка и масло. поместите все в сито и слейте сыворотку, месите масло вручную в миске с ледяной водой, чтобы выжать оставшуюся сыворотку. этот шаг очень важен, потому что если вы не удалите всю сыворотку, масло станет прогорклым намного быстрее.

вылейте воду, когда она станет мутной и долейте больше воды. продолжайте месить масло и доливать воду до 6 раз или до тех пор, пока вода больше не станет мутной. все, ваше масло готово, его нужно только обсушить бумажным полотенцем, аккуратно скатать в шарик и охладить минут 30 в холодильнике.можно добавить указанных выше вкусовых ингредиентов или просто посолить и намазать на горячий ломоть хлеба на закваске. это еда богов, клянусь мадсом миккельсеном

На юзерпике канала не зря именно эта фоточка. Это синяя картошка с экофермы Søris, которую я запекала с тимьяном и лимонной цедрой для детей в детском саду, где официально началась моя гастрокарьера. О садике и прочем всем как я дошла до жизни такой мы поговорили с невероятной Дашей, которая обладает какими-то совершенно запредельными талантами типа как сосредоточенность, усидчивость и дотошность. Даша, отсыпь, мне надо. Сначала читайте мое интервью, а после немедленно прыгайте в полевые исследования бузины и подсолнухов в ее канале, это просто исторический труд.

Встретились как-то две авторки телеграм-каналов и давай говорить. Примерно так и было, только с Викой Марценюк, автором телеграм-канала Nenordic, шеф-поваром копенгагенского ресторана Øl & Brød, до встречи мы несколько месяцев переписывались, а в ее последний приезд в Киев наконец-то развиртуализировались и сделали интервью.

Вика мне интересна и близка как человек со схожим бэкграундом: сперва реклама, продакшен, а потом оп, и на кухне. Сделать это, когда тебе уже не 19 лет, бывает непросто. Даже иностранные шефы, начавшие карьеру в 23-24 года, говорят про себя «поздновато». А у Вики это еще и старт в другой стране. Тем не менее, ее успехи говорят сами за себя.

Про Данию, стандарты, образование, преодоление, Мишлен, роскошь и простоту. 15 минут плотного потока.