кто ж не любит разрушать мифы? я очень люблю, особенно когда слышу огородную чушь от казалось бы вроде и хороших шефов. недавно например своими ушами слышала, что если положить косточку от авокадо в контейнер с готовым гуакамоле, то авокадо "думает что оно все еще в кожуре и поэтому не темнеет". у меня обычно темнеет в глазах от невежества, поэтому приходится на подобные бабушкины байки нести свет учения и науки. хотите чтобы авокадо не темнел? тогда не жалейте кислоты! https://www.mcgill.ca/oss/article/you-asked/can-placing-avocado-seed-guacamole-prevent-discolouration

Два года назад я вырастила свою первую комбучу, она живет со мной до сих пор. По случаю, давайте напомню как это сделать дома.

протестировала свою первую комбучу и осталась очень довольна результатом. вообще, первый раз я с ней познакомилась в детстве - на подоконнике стоял трехлитровый бутылек, в котором плавало Нечто, что вызывало у меня смесь эмоций, которую я позже испытаю при просмотре Alien - страх, отвращение и восхищение. пить чайный гриб я наотрез отказывалась и вообще бойкотировала все продукты домашнего ферментирования и консервации (дебил да). родители делали хлебный квас, квас из березового сока, квасили капусту и баклажаны ("синенькие"), мариновали морковку, делали лечо из перцев и тоннами закатывали икру из синеньких. гены сыграют на баяне с любым человеком рано или поздно - и вот я, взрослая самодостаточная женщина , вырастила свой первый чайный гриб.

Я купила готовый напиток в бутылке и на дне был осадок, который как раз и должен быть и я взяла его за основу. мама подсказала налить в небольшую банку крепкий чай с сахаром в соотношении на 300 мл примерно 74-100 граммов сахара (нужно много, сахар это питание для процесса брожения), добавила осадок из бутылки, закрыла чистой тканью, поставила на верхнюю полку на кухне и напрочь забыла на месяц. даже больше, но в принципе 4 недель должно быть достаточно для того, чтобы выросла культура, которую потом аккуратно надо достать из банки, промыть острожно в миске теплой чистой водой и опустить в емкость с со свежим чаем с сахаром (комнатной температуры, не горячим ни в коем случае) на 8-10 дней.

после готовую комбучу можно разливать в бутылки и хранить в холодильнике, можно по вкусу развести еще водой если слишком сладко и поставить новую порцию на брожение. культурой можно и нужно делиться - для этого нужно просто отщипнуть кусочек, поместить его в банку с крепим и сладким чаем и через дней 10 культура окрепнет и вырастет. если взять не у кого, то вырастить можно и с нуля, то есть просто со сладкого чая. для этого просто банку накрыть тканью и через пару дней уже на поверхности начнет образовываться пленка. в таком методе лучше про нее вообще забыть, не трогать и не взбалтывать и через месяц-полтора вырастет гриб-молодец.

чай может быть разным, я дегустировала у студентов факультета Food Science and Technology Копенгагенского университета разные сорта на основе отваров ягод типа шиповника, облепихи, на ревене и так далее. так что чай может быть любым, черным, зеленым, белым, травяным, но в некоторых источниках пишут, что лучше не использовать чаи, которые ароматизируют маслами, типа earl grey. Ну и если всерьез закомитились в комбучоводы, нужно купить pH-полоски и добавлять в чай с сахаром ещё и уксус до тех пор, пока pH не будет в районе 3-4. Это нужно делать, потому что иначе на гриб может сесть плесень и тогда придётся начинать всё с начала.
Желательно брать что-то вроде Heinz White Vinegar. Потому что в яблочном живут немного другие бактерии и чайный гриб может превратиться в яблочный гриб (хотя это приблизительно то же самое.

Как понять что Вика Ненордик пошла в школу? да наверное потому что она опять бинджит Masterchef Professionals UK, просыпается среди ночи и бежит записать идею для гарни к почкам или тимусу, а времени на что-то еще в сутках все меньше. У меня последний месяц до главного экзамена в профессиональную гильдию поваров, мне кажется что я так нихуя и не умею (ладно, заказать в ресторанах я всегда умею хорошо), но тем не менее я постараюсь скоро хотя бы вкратце описать как проходят последние дни перед главными тремя часами на кухне, а пока у меня мини воркшоп по шоколаду и я вам тоже расскажу шок скандал секрет, что почти во все какао в порошке добавляют соду. во-первых, для дешевизны, во-вторых, вам же удобно печь тортики и так далее, но если вы будете делать например домашние шоколадные трюфеля (не грибы), то вас посетит невероятное ощущение кислятины во рту, которая абсорбирует всю слюну в полости. поздравляю, это сода! как найти без соды? ищите порошок почти черного цвета, если он ближе к коричневому или упаси бог с рыжиной, пеките тортики. из марок это например Valhrona. все, всем милка. я пошла делать baked alaska

итак, 26 февраля я буду тянуть билетик, который состоит из двух частей. либо я должна сделать основное блюдо и десерт, либо стартер и основное, где главным выступает один из сезонных ингредиентов плюс техника приготовления, если это касается протеина. например, это может быть "говядина-жарка-шоколад" или "палтус-приготовление на пару-утиная печень» что означает что я должна приготовить 6 тарелок, где главным номером должен выступить указанный элемент, плюс использовать можно только сезонные локальные ингредиенты (ну кроме ванили например, шоколада и бобов тонка разумеется), то есть авокадо там или помидорчики в феврале мне хер кто выдаст. первую неделю мы готовили рыбу, первые два дня отрабатывали гарниры, а в среду-четверг уже готовили полноценные тарелки с лососем, треской и камбалой.

здесь я практиковалась делать тарталетки с классическим песочным тестом(начинка порей и картофель и топинамбур с грибами и жженым луком) и картофельные крокеты с пореем и пюре из корня сельдерея

после я как ни странно,  соорудила три тарелки с совершенно другими гарнирами, ну потому что шоб не скучно бля

лосось, обожженая тыква, пралине из миндаля и очень херовое пюре из фенхеля, которое я зареклась делать когда либо ещё

камбала на пару, обернутая в листья порея и маринованный дайкон и кольраби, хрустящая кожа и все тоже пюре, которое нахер тут не надо, потому что я подавала все это с соусом мальтезе (это холландез с уваренным соком красного апельсина)

и poached cod. тут у меня азиатчина вышла на новый уровень, потому что подавала я все это с сырыми эноки и пореем, бланшированым шпинатом в грибном бульоне с чили

на бэкграунде слышно как я бубню уныло по-датски. все всем чмоке, следующий обзор про десертики!

школа запустила новую кампанию, рассчитанную привлечь больше новых учеников. ( парадокс да, шефами хотят быть все, а учиться не хотят) и на днях ориентации для молодежи рекламирует новые профессии будущего. вот например гибрид городского фермера и шефа.

это кстати мое лицо когда я вижу как некоторые одноклассники в хуедцатый раз жарят во фритюре кейл на гарни.