в моем ресторане 4 станции - cold section, pasta section, pizza section, hot section. в виду того, что мы итальняский ресторан горячий цех у нас обьединяет то, что в других ресторанах grill/fry and saute station. из-за экономии места и небольшой десертной карты, они тоже включены в холодный цех. поэтому обычно команда с которой я работаю состоит из 4 человек плюс сушеф, который координирует работу бригады, ведь как можно догадаться, средний заказ состоит как минимум из 2-3 разных позиций, например, закуски, прими (паста или пицца), основное блюдо (не всегда) и опционально десерт. так, вот чтобы вы все это получили в соответсвии с вашим пожеланием и не убийственно смотрели как другой приканчивает свой салат, пока вы ждете свою дораду гриль и нужна координация работы внутри кухни. в статье пишут, что kitchen line - это выдача готовых блюд официантам, у нас это называется pass и собственно сам процесс, которым руководим сушеф во время сервиса это doing the pass, он включает в себя коммуникацию не только с бригадой, но и с инспектором или менеджером ресторана, официантами, раннерами, посудомойщиками.
