на прошлой неделе у нас был обязательный день смерреброда, один из четырех в  цикле «холодный цех». я конечно больше всего рада была задачке делать 4 креативных, потому что традиционные не то чтобы впадло, но их вкусовые сочетания мне все равно не всегда понятны, а нахера все класть на лист безвкусного салата я вообще не ебу. ниже поясню чо как

это классическая подача примерно как в 70х, правда да?

на первом плане видно куриный карри салат с беконом (вечный хит, любят все, особенно американцы), соседний - ветчина с итальянским салатом (который вот щас будет разрыв шаблона на самом деле оливье со спаржей, но лежит все это на вареной колбасе!!!), мы его подали с крудите из корня козлобородника (salsify), который сейчас в сезоне и это спаржа для бедных. дальше ростбиф, который в классической подаче зачем-то портят ремуладом, который обычно подаётся к рыбе, там же классический яйцо всмятку и креветки, подается с лососевой икрой, дорогобогато.

за ним свиная котлета (то есть котлета в нормальном понимании - отруб на кости) с грибами в кремовом соусе, домашний свиной паштет с грибами и hakkebøf, то есть бургер без булочки с жареным яйцом. все это уже не смерреброды, потому что поданы отдельно, но к ним полагается хлеб с маслом, чтобы гость собрал себе сам.

под конец мы должны были подать еще 4 вида, но тут можно было че угодно, но с одним обязательным ингредиентом. итого у нас был лосось, яйцо, курица и кейл. так как моя дримтим из 3 человек немного проебала сделать четкий таймлайн всего, то одуплились мы всего за 10 минут до подачи (между классическим и креативным сетом было ровно 15 минут, 5 на уборку). половины миса готово не было, пришлось состричь треть амбиций, но мы уложились и подали

вариация на тему куриного салата от team Island, шефа ресторана Bæst Асгеира - на поджаренном хлебе, сальса из кейла, майонез с травами, тимьян

мой деконстрактед вариант классического копченого лосося. я закоптила лосося на эстрагоне и чае earl grey, к нему копченый там же крамбл из хлеба, копченый сливочный сыр, паризьен из зеленого яблока. в оригинальном плане должны были быть еще маринованные битые огурцы и brokel apple gel, но штош. не успела

и тоже мой вегетарианский вариант. тартар из печеной свеклы и кейла, майонез с травами, копченый сыр

недавно с моей обожаемой sister from another mother @meatme горестно обсудили, что мало кому из читателей интересен ресторанный бекстейдж, байки еще ладно, но и они не особо актуальны для тех, «за релизами не следит» и имен кроме рэмзи и оливера не знает (это абсолютно норм и совершенно не стыдно). поэтому в рамках фцп «от меня отписались 10 которые ждали рецептиков но я улучшу контент для преданных фанатов», давайте я отвечу в течение выходных на любые ваши вопросики. спрашивайте чо угодно, вплоть до того, как я варю гречу или картошку. @VictoriaLarsen это я.

Вопрос: как выбрать недорогое, но вкусное мясо? Как вкусно приготовить дешевую инкубаторскую курицу из супермаркета для еды "на каждый день"?

Первый вопрос - задачка со звездочкой, конечно. Во-первых, давайте будем тогда говорить об условной говядине. Если вы не знаете, на что именно вы ее выбираете, ну то есть вы не покупаете уже готовый отруб на стейк или филейную часть для тартара или фарша, то нужно прежде всего помнить о том, что чем больше работала мышца, то тем большее ее нужно будет готовить. Смотрите, корова сложена примерно так же как и вы, поэтому при выборе куска, подумайте логически, на что он пригодится. Рабочие части типа шеи, грудинки, спинной части отлично годятся для тушения, филейные части - быстрая температурная обработка (стейк) или же запекание или тушение больших кусков целиком (ростбиф). Если вы делаете жаркое, то обязательно обжарьте куски мяса в течение 2-3 минут, то же сделайте с овощами (лук, морковка, чеснок, корнеплоды). Тушить отлично в пиве. для этого идеально подойдет темный эль, портеры или стауты. Я обычно пиво смешиваю с бульоном и довожу до кипения, чтобы убрать вкус алкоголя.

С курицей я бы поступила следующим образом. Положите ее целую с большую емкость  и залейте 5% соляным раствором, добавьте трав и чеснок и промаринуйте в холодильнике ночь. Потом птицу обсушить, натереть ароматным сливочным маслом (масло взбитое с тимьяном и розмарином например) стараясь попасть под кожу и запечь в духовке целиком при 160, последние минут 10 дать жару на 200, чтобы получить хрустящую корочку. Можно курицу порезать на части и промариновать в кефире или пахте с чесноком, чили, имбирем и паприкой и на следующий день приготовить либо отличный butter chicken, либо обвалять части в панировке и обжарить во фритюре и вас есть fried chicken, которую не стыдно и дэвиду чангу подать!

вот томас ясно солнышко келлер заклинает всех доставать птицу пораньше и дать ей нагреться до комнатной температуры перед запеканием! https://www.youtube.com/watch?v=EWLt6G85zC4

брейкин ньюс из Орхуса! новая звезда мишелин в Дании - ресторан Alouette http://www.restaurant-alouette.dk/

пока новые датские звезды все, жду сильно дальше кто сохранил, кто получил и чо дадут номе (три конечно чотут гадать)